Vil bli Bocuse d'Or-kokk igjen

Vinneren av konkurransen blir Norges neste Bocuse d’Or-deltaker.

Pettersen prøver seg igjen

Christian A. Pettersen prøver seg igjen – etter bronsen i årets utgave av Bocuse d’Or. Han vant gull i Bocuse d'Or Europe i Italia i 2018, men var ikke helt fornøyd med bronsemedaljen i hovedkonkurransen i januar i år.

Øyvind Bøe Dalelv ble nummer to, knepent bak Pettersen, i forrige utgave av Årets kokk (2017), og gjør et nytt forsøk. Bøe Dalelv var også med i Bocuse d’Or-teamet bak Ørjan Johannessen, da han vant gull i 2015.

Les også: Øyvind Bøe Dalelv vant VM i tapas i 2017

Saken fortsetter under bildet

Det gjør også Bristol-kokk Filip August Bendi, som også var med i finalen av Årets kokk i 2017. Han var også commis for Gunnar Hvarnes i Bocuse d’Or i 2011 (bronse) og i Bocuse d’Or Europe i Sveits i 2010 (sølv).

Les også: Slik gikk i det Årets kokk 2017

To unge utfordrere

Marius Dragsten Kjelsrud var også med i det norske teamet bak Christian A. Pettersen, som tok gull i Bocuse d’Or Europe i 2018 og bronse Bocuse d’Or i 2019. Dragsten Kjelsrud endte også på sølvplass i NM i kokkekunst i 2016. Han må regnes som den store outsideren i Årets kokk 2019.

Les også: Paul Schaltenbrands Legat til Marius Dragsten Kjelsrud

Håvard Werkland ble automatisk kvalifisert for Årets kokk 2019 etter at han gikk seirende ut av NM i kokkekunst i 2018. Også Werkland har bred Bocuse d’Or-erfaring. Han var commis for Christopher W. Davidsen i Bocuse d’Or Europe i 2016 (sølv) og Bocuse d’Or 2017 (sølv).

Les også: Werkland vant NM i kokkekunst 2018

http://horecanytt.no/werkland-vant-nm-i-kokkekunst-2018

Knallsterkt felt

Det er altså et knallsterkt felt som skal i aksjon i Mathallen til høsten, men de bør også være skarpskodde – hvis de senere skal hevde seg i stadig hardere konkurranser i både Bocuse d’Or og Bocuse d’Or Europe.

Her kan du lese mer om de fem finalistene i Årets kokk 2019:

Filip August Bendi

Arbeidssted: Hotel Bristol (kreativ utvikler).

Alder: 30 år.

«Jeg ble kokk fordi jeg er oppvokst med god mat hjemme, laget av min mor og far. Min oldefar og hans bror arbeidet begge i bransjen, i London. Min far har arbeidet i hotell- og restaurantbransjen i 30 år. Jeg ble med ham inn på kjøkkenet da jeg var liten og husker kokkene som var snille og gav meg sjokolade.

Da jeg begynte på skolen bestemte jeg meg tidlig for å bli dyktig i kokkefaget. Gi alt. Jeg ser ikke poenget i å gjøre noe halvveis. Under læretiden på Tango lærte jeg meg alt jeg trengte for å ta steget videre. Jeg har lært meg å elske det jeg holder på med. Hele livet mitt dreier seg om mat og vin. Jeg tenker på mat, drømmer om mat og snakker om mat.

Slik beskriver jeg min matfilosofi: Min mat skal være logisk. Det skal være rene smaker. En løk skal smake løk. Råvarene er flotte i seg selv og trenger ikke å tukles for mye med. Jeg lager mat inspirert av tradisjon, årstidene og innovasjon. Den har nordisk preg og inspirasjon. Maten skal harmonere og føle seg vel på tallerken. Med respekt for råvarene skal de oppnå sitt fulle potensiale.

Om Bocuse-retten «Sei arctic supreme og grønnkål»: Jeg ønsket å få seien til å se ut som en «steak», saftig og god. Den tåler litt mindre temperatur enn torsk, men er etter min mening ellers på samme nivå smaksmessig. Dermed endte jeg opp å bruke tynne plater med sedertre for å skape en rundt form av fisken. Sedertreplatene er med på å gjøre noe nytt med tilberedning av fisken.

Jeg ville også gjøre noe innovativt med grønnkål og utviklet en gjennomsiktig terteoppskrift med grønnkålen.

Kongekrabbehale er et biprodukt av kongekrabben og blir som oftest kastet. Nå har flere åpnet øynene for dette biproduktet. Den har en litt fastere konsistens og har et spennende utseende. Dette er en fin arena å vise den frem på. Målet var å lage en rett som på en harmonisk måte får det beste ut av hovedråvarene sei, grønnkål og kongekrabbe».

Øyvind Bøe Dalelv

Arbeidssted: Statholdergaarden.

Alder: 29 år.

«Jeg valgte å bli kokk fordi det er et utrolig fantastisk yrke. Det å jobbe til daglig som kokk i ett team er veldig motiverende. Ingen dager er like og jeg lærer nye ting for hver dag som går. Det viktigste for å utvikle faget er å inspirere og møte andre kollegaer. Alt fra unge talenter til bransjefolk som har stått over grytene lenge, lære teknikker, rådgi og skape teamfølelsen for å lykkes på kjøkkenet. Mulighetene er så utrolig mange og jeg er glad for at jeg valgte kokkeyrket.

Min matfilosofi er preget av min nord-norske identitet. Rene, enkle og tydelige smaker. Maten jeg lager er både påvirket av mange års jobb på Statholdergaarden i Oslo, som er klassisk og god. Jeg tar vare på hovedråvaren og setter alltid smaken i fokus. Samtidig har jeg en egen touch på min stil under det som skal presenteres under konkurransen.

Stilen min har endret seg med årene. Det som skal jobbes med framover er den siste touchen og finish alt fra presentasjon på fat og videre på tallerken. Min filosofi på bærekraft og matsvinn er noe jeg har fokus på og dette vil bli lagt merke til i konkurransen framover. Ett viktig tema som jeg synes flere burde ta tak i, selv som konkurransekokk.

Om Bocuse-retten «Sei arctic supreme og grønnkål»: Sei er noe jeg er oppvokst med og første tanken med min rett var å trekke tilbake til mine barndomsminner som var seibiff og løk. I kombinasjon med kongekrabbe fra nord, sursøt løkkrem og sei med deilige aromater med fennikel og sort pepper. Saus som har base av god fiskekraft, friskhet fra hvitvin reduksjon, sitron og pepperrotjuice i kombinasjon med garnityrer som gir tekstur og overraskelser i hvert tygg».

Marius Dragsten Kjelsrud

Arbeidssted: Spiseriet, Stavanger.

Alder: 25 år.

«Det viktigste for å utvikle faget er å skape bevissthet ut i skolene om mulighetene innenfor yrket, mangfoldet og mestringsfølelsen man kan oppleve i et kjøkken. Kokken er like verdifull i samfunnet som akademikeren, det er behov for alle, også yrkesbaserte utdanninger, om samfunnet skal fungere. Det å fortsatt fortelle om det harde arbeidet som ligger i det å være kokk er nok fortsatt viktig, men også gevinsten, fremsiden av medaljen, familien, vennene og mestringsfølelsen som følger med yrket.

«Jo flere kokker jo mere søl» er et utsagn. Jeg mener motsatt, jo flere kokker jo bedre! Et samlet kokke-Norge mot et felles mål om å fremme norsk mat tror jeg er viktig. Det å fortelle Norges befolkning om viktigheten av å støtte opp om norsk matkultur, og få folk til å søke opplevelser innen mat og fremme gode norske råvarer og gode norske matopplevelser

Slik beskriver jeg min matfilosofi: En matfilosofi vil være bygd opp på de inntrykkene du har hatt i karrieren, derav har også min matfilosofi utviklet seg mer og mer. Og vil alltid utvikle seg. Ønsket om å fremme de flotte norske råvarene vi har, med friskheten fra det nordiske kjøkken og den faglige tekniske tyngden fra det franske kjøkken. Det å la råvaren være seg selv uten å klusse den alt for mye til. Men det må være en «wow»- faktor. Om den kommer fra smaken eller fra utseende, skal gjesten sitte igjen med noe ekstraordinært. En følelse av...«wow».

Om Bocuse-retten «Sei arctic supreme og grønnkål»: Fra barndommens tragedie med frossen seibiff med løk fra den lille vakuumposen, er det på tide å få denne opp på det nivået den skal og kan være. En forfinet Seibiff med løk er tanken. Fra tiden i fransk gourmet lærte jeg å bruke snegler aktivt, noe som matcher godt opp mot hvit fisk som sei.

Jeg har valgt å lage seien på en klassisk måte, med cruton og snegler. Snegler er en råvare som er sett på som merkelig i Norden, men skaper en god jordtonet smak opp mot det sarte fiskestykket og den gylne sprøheten fra brødskorpen. Løk i variasjon og en vinagrette med grønnkål og friske vekster. Da seien har en ganske dyp smak, har jeg laget et garnityr med en saltet agurk med mineralsterk kaviar på som en av garnityrene, som vil blande seg godt inn i sausen».

Christian André Pettersen

Arbeidssted: Mondo, Sandnes (kjøkkensjef).

Alder: 29 år.

«Jeg ble kokk fordi jeg har en enorm kjærlighet for faget og tror jeg kan være med på å bidra til utvikling og innovasjon, og være med å skape et spennende grunnlag for neste generasjon.

Det viktigste for å utvikle faget er samhold, team og fokus. Felles produktutvikling og deling av kunnskap. Gjennom fellesskap og godt samarbeid skape positive øyeblikk for morgendagens helter.

Om Bocuse-retten «Sei arctic supreme og grønnkål»: Bocuse-retten er satt i sammen med smaksminner fra barndommen og teknikker fra mine år som konkurransekokk».

Les også: Bronse til Norge i Bocuse d’Or 2019

Håvard Werkland

Arbeidssted: Speilsalen, Britannia Hotel (soussjef) (automatisk kvalifisert som vinner av NM i kokkekunst 2018).

Alder: 24 år.

«Jeg vil stille i Årets kokk for å overraske kokke-Norge med en innovativ presentasjon og jeg drømmer om å bli den yngste vinner av Bocuse d’Or noensinne.

Matfilosofi: Få frem naturlige smaker i råvarene og mye fokus på det visuelle. Ønsker å unngå svinn og er alltid på jakt etter nye måter å utnytte råvarene best mulig.

Om Bocuse-retten «Sei arctic supreme og grønnkål»: Sei er en ekstremt undervurdert fisk som er helt fantastisk å saltbake. Jeg har valgt å bruke gammelsaltet sei i tillegg til den ferske seien for å fremme norske tradisjoner. Jeg minnes min egen barndom med bakt sei, kål, potet og stekt løk og har derfor valgt å gå den retningen på mine garnityrer også. Det er helt naturlig at det er en luftig velouté-saus som kompletterer retten min».

Inn i celeber kokkerekke

Vinneren av Årets kokk vil føye seg inn i denne celebre kokkerekken:

Arne Brimi, Eyvind Hellstrøm, Lars Erik Underthun, Bent Stiansen, Odd Ivar Solvold, Terje Ness, Charles Tjessem, Tom Victor Gausdal, Sven Erik Renaa, Geir Skeie, Gunnar Hvarnes, Ørjan Johannessen, Christopher William Davidsen og Christian A. Pettersen.

Og det er akkurat disse (Bocuse d'Or-akademiet), som i samråd har plukket ut de fem finalistene i Årets kokk 2019 (Pettersen har selvfølgelig vært med årets utvelgelse).

Les om alle de norske deltakerne og plasseringene her

Til Bocuse d’Or Europe i Tallinn

Vinneren blir Norges deltaker i Bocuse d’Or Europe i Tallinn i Estland i juni 2020, og med all sannsynlighet i den globale finalen i Lyon i januar 2021 (Norge må være blant de 10 beste i Europa-finalen for å gå videre til den store finalen).

Les også: Bocuse d’Or Europe til Estland i 2020

Sei og norsk grønnkål er hovedråvaren

Oppgaven besto av tre tester:

Ganefryd

Kreativ bløtdyrrett

Sei Arctic Supreme a la Bocuse d’Or

– I år ønsker vi å fokusere på norske råvarer. Oppskriftene og beskrivelsene er en spennende måte å bli kjent med søkerne, hvordan de presenterer seg selv og hva som er deres matfilosofi, har faglig leder Gunnar Hvarnes tidligere uttalt.

Les også: En hyllest til seien og norske råvarer

Les også: Dette er medaljestatistikken i Bocuse d’Or og Bocuse d’Or Europe fra 1987 til 2019

Les også: Slik gikk det i Bocuse d’Or 2019

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca