Vant NM i institusjonskokkfaget

Christian Andersen Holden (til høyre) og Dag Rasmussen vant NM i institusjonskokkfaget 2011 på Smak. (Foto: Morten Holt)

- Gullvinnerne viste at de både er kreative og flinke til å få fram de gode smakene. Jeg sier bare nam, sa hoveddommer Morten Heiaas i begrunnelsen.

Med seg i dommerpanelet hadde han Vidar Arnesen, kjøkkensjef ved Oslo Universitetssykehus og Pål Jetmundsen, matfaglig ansvarlig i Tine Storhusholdning. Kari Sygnestveit, klinisk ernæringsfysiolog ved Haukeland sykehus og Karin Linden, leder av Kost og Näring i Sverige vurderte spesialkosten.

Et samlet dommerpanel mente også at laget fra Kongsberg sykehus hadde løst oppgaven med spesialkost på en fortreffelig måte.

Dagsmeny til 55 kroner

Pallen NM 2011: Fra venstre sølvvinnerne Anita Dahlseth Bernhardsson og Hilde Lehmann Valde, Ålsesund sjukehus, gullvinnerne Christian Andersen Holden og Dag Rasmussen og bronsevinnerne Lars-Andre Pedersen og Roger Willassen, Forsvaret, Bodin leir, Bodø hovedflystasjon.

Under Norgesmesterskapet må institusjonskokkene tilfredsstille strenge krav til næringsinnhold, total energimengde og pris. Oppgaven bygger på Statens ernæringsråds Retningslinjer for kostholdet i helseinstitusjoner fra 1995. Kosten skal følge retningslinjer for ”Hverdagskost”.

Oppgaven i år besto i å lage lunsj og middag med dessert til 12 pasienter på en allmennpsykiatrisk sengepost. Pasientene er i alderen 30-50 år. Fire av pasientene skal ha laktovegetarisk kost. Dagsmenyen skal ikke koste mer enn kr. 55 per porsjon for alle måltidene.

Christian Andersen Holden (til venstre) og Dag Rasmussen jubler etter gullmedaljen i NM i institusjonskokkfaget 2011 på Smak.

Arrangør har, i samarbeid med sponsorer, lagt klare føringer når det gjelder hvilke råvarer som kan brukes. Til lunsj skal det serveres lyr, til middag svinenakke. Lagene sto fritt til å velge dessert ut fra et utvalg råvarer fra Tine og Bama.

Oppskriftene skal synliggjøre at produksjonen av måltidene skal kunne være praktisk gjennomførbar til minimum 100 porsjoner, innenfor relevante tids-, utstyrs- og personalmessige ressurser i institusjonskokkfaget.

Fargerik meny

Christian Andersen Holden og Dag Rasmussen serverte en fargerik meny. Lunsjen besto av lyrkaker på gulrotbrød med roccolasalat, tzatziki med squash, eksotisk råkost, løkkompott, balsamico gastric. Spesialkosten besto av samme tilbehør, men lyrkakene var byttet ut med krydderurterkaker.

Middag var honning og soyabraisert svinerullade fylt med mangochutney, soltørket tomat og fennikel. I tillegg besto menyen av ribolita med lime, stekt shiitkake, søtpotetpure, basilikum og hvitløkstekt paprika. Spesialkosten besto i ris- og kikertrullade fylt med mangochutney, soltørket tomat og fennikel.

Til slutt slo laget til med en epledrøm av en dessert: Krydderkokte epler og pærer, eplesaus, snøfriskkrem med pæresmak, ristede cashewnøtter, lys sjokoladeganach med bringebær, ananas og appelsinsalsa, bringebærcoulis.

Fem timer

Anne Dalseth Bernhardsson og Hilde Lehmann Valde ble nummer to i NM i institusjonskokkfaget 2011. (Foto: Morten Holt)

Under mesterskapet skulle de seks lagene produsere sine innsendte menyer til 12 personer i løpet av fem timer. Konkurransen foregikk på messeområdet på Smak og publikum kunne hele tiden følge med på kokkekampen fra tribunen.

Blant årets finalister var det flere som kunne vise til tidligere NM-erfaring. Christian Andersen Holden, årets vinner, deltok også under NM i 2005 og fikk da sølv for innsatsen.

Sølv og bronse

Roger Willasen og Lars André Pedersen ble nummer tre i NM i institusjonskokkfaget 2011. (Foto: Morten Holt)

Sølv gikk til Anita Dalseth Bernhardsson og Hilde Lehmann Valde, Ålesund sjukehus, Helse Sunnmøre.

Bronse gikk til Roger Willassen og Lars-Andre Pedersen, begge ansatt i Forsvaret ved Bodin leir, Bodø hovedflystasjon.

Lagene fra Ila fengsel, Bergen fengsel og Lovisenberg Diakonale sykhus/Grande sykehjem i Frogn kommune mottok delt fjerdeplass.

Finalistene i NM i Institusjonskokkfaget – lag 2011

LAG 1

Roger Willassen og Lars-Andre Pedersen, begge ansatt i Forsvaret ved Bodin leir, Bodø hovedflystasjon. Willassen har fagbrev både som kokk, institusjonskokk og kjøttskjærer. I 2005 og 2006 deltok han i Nord-Norsk mesterskap, i 2009 i NM i institusjonskokkfaget – lag der han tok sølv. Pedersen har fagbrev som kokk og deltar i NM for første gang.

LAG 2

Christian Andersen Holden og Dag Rasmussen er begge ansatt ved Kongsberg sykehus, Vestre Viken HF. Rasmussen er institusjonskokk, mens Holden både har fagbrev som restaurantkokk og servitør. Holden har tidligere deltatt i NM og fikk sølv for innsatsen i 2005.

Silje Krogsæther og Merete Haugerud ble nummer fire i NM i institusjonskokkfaget. (Foto: Morten Holt)

LAG 3

Anita Dalseth Bernhardsson og Hilde Lehmann Valde, begge Ålesund sjukehus, Helse Sunnmøre. Begge er institusjonskokker og det er første gangen de stiller i NM i institusjonskokkfaget – lag.

LAG 4

Silje Krogsæter og Merethe Haugerud. Krogsæther er institusjonskokk og ansatt ved Lovisenberg Diakonale sykehus. Haugerud er ansatt på Grande sykehjem i Frogn kommune. Begge har deltatt i NM to ganger tidligere.

LAG 5

Aud Nordby og Solveig Dyrhovden endte på fjerdeplass i NM i institusjonskokkfaget 2011. (Foto: Morten Holt)

Institusjonskokkene Aud Nordby og Solveig Dyrhovden er begge ansatt som kokk/verksbetjent ved Ila fengsel. Nordby har deltatt i NM to ganger før, mens Dyrhovden deltar for første gang.

LAG 6

Institusjonskokk Ronny Nilsen og Jørgen Spangen Iversen, begge ansatt som kokk i Bergen Fengsel. Ingen har konkurranseerfaring fra NM tidligere.

Ronny Nilsen og Jørgen Spangen Iversen ble nummer i fire i NM i institusjonskokkfaget 2011. (Foto: Morten Holt)

Institusjonskokkfaget

En institusjonskokk har en kostholds- og helserettet utdanning. Institusjonskokkene har ansvar for helsefremmende matomsorg og laget mat på kjøkken i offentlige og private institusjoner og kantiner.

NM i institusjonskokkfaget – lag er åpent for alle kokker som arbeider med ernæringsbasert matlaging på institusjonskjøkken, sentralkjøkken, kantiner, messer eller internatkjøkken.

Arrangør av Norgesmesterskapet i institusjonskokkfaget – lag, er Kost- og ernæringsforbundet som er en yrkesorganisasjon i Delta, et forbund i YS. Forbundet har arrangert Norgesmesterskap i institusjonskokkfaget – lag siden 1998.