Vaktel, sei og rotgrønnsaker på Årets kokk-menyen

Oppkjøringen til «Årets kokk 2019» er for alvor i gang, og denne uka var de fem kandidatene samlet i Stavanger hvor de ble presentert for råvarene som skal brukes i Årets kokk-konkurransen i Mathallen 24. september. For første gang i Årets kokk-konkurransen er fisk hovedråvaren i den krevende fatrettoppgaven.

Sei Arctic Supreme

Kandidatene må bruke Sei Arctic Supreme, kombinert med blåskjell, hjerteskjell eller taskekrabbe. Som en hilsen til barndommens seibiff med løk, må kandidatene også bruke grønnkål og løk. Disse skal være fra Vang gård på Skreia. Seien skal serveres som et helt stykke til 14 personer.

– Vi er veldig stolte av årets oppgave. Vi synes seien fortjener en høyere status blant norske fiskeslag og har derfor bestemt oss for at den spiller hovedrollen i fatretten, sier bronsevinner i Bocuse d’Or i 2011 og Akademiets faglige leder, Gunnar Hvarnes.

Vaktel og rotgrønnsaker

Tallerkenretten skal bestå av Ryfylkevaktel i kombinasjon med ulike norske rotgrønnsaker fra Stange, Jeløy og Spydeberg.

– Vaktlene og grønnsakene er lokale produkter fra gårder som legger ekstra mye innsats i å få frem førsteklasses produkter. Med gode råvarer og en svært krevende oppgave, gir vi årets kandidater mye hodepine og vi forventer store ting i høstens konkurranse, forteller Gunnar Hvarnes.

Utfordrer kandidatene

Det er ikke bare råvarene som skal gi de fem kandidatene hodebry. Nytt av året er at det personlige designerfatet erstattes av et hvitt standardfat som er likt for alle, og som dermed gjør det enormt utfordrende å skape visuelt kunstneriske og samtidig svært smakfulle retter med bare spiselige elementer.

– Grunnen til disse regelendringene er at vi ønsker enda mer fokus på råvarene, kokkenes evne til å lage god mat og til å løse de faglige utfordringene, sier sølvvinner i Bocuse d’Or 2005 og styreleder i Akademiet, Tom Victor Gausdal.

Disse skal konkurrere i Årets Kokk i Mathallen 24 september: Filip August Bendi (30), Øyvind Bøe Dalelv (29), Marius Dragsten Kjelsrud (25), Håvard Werkland (24) og Christian André Pettersen (29).

Les mer om hver enkelt deltaker her

Oppgaven

Dette er oppgaven:

Vaktel fra Ryfylke og norske rotgrønnsaker: Det skal lages 14 porsjoner med vaktel og vaktelegg fra Vaktelgården i Ryfylke. Disse skal kombineres med pastinakk fra Reier Gård, purreløk fra Egeland Gård og regnbuegulrot fra Hegsvold Gård. Vaktelen er rettens hovedråvare, og skal serveres med tre garnityrer.

Sei Arctic Supreme med løk og grønnkål: Hovedråvaren i fatoppgaven er Sei Arctic Supreme, som skal kombineres med én eller alle av følgende skalldyr: blåskjell, hjerteskjell og taskekrabbe. Kandidatene skal også bruke gul løk eller grønnkål fra Vang Gård på Skreia i Totenvika. Seien skal serveres med tre garnityrer. Seien skal serveres på fat i et stykke, før de tilberedes på et trancherbord og serveres til de 14 smaksdommerne i konkurransen. Dette er i seg selv en faglig teknisk krevende utfordring.

Sei Arctic Supreme med løk og grønnkål: Hovedråvaren i fatoppgaven er Sei Arctic Supreme, som skal kombineres med én eller alle av følgende skalldyr: blåskjell, hjerteskjell og taskekrabbe. Kandidatene skal også bruke gul løk eller grønnkål fra Vang Gård på Skreia i Totenvika. Seien skal serveres med tre garnityrer. Seien skal serveres på fat i et stykke, før de tilberedes på et trancherbord og serveres til de 14 smaksdommerne i konkurransen. Dette er i seg selv en faglig teknisk krevende utfordring.

På vei til Årets Kokk

I tillegg til råvarer og konkurranseregler var tema på treningssamlingen i Stavanger prestasjonskultur, design, geografisk identitet, teamledelse og bærekraft.

– Kandidatene står i sitt livs viktigste konkurranseløp og jobber konsentrert om å nå målet om å bli Norges neste kandidat i Bocuse d’Or. Når vi velger å legge inn tilleggselementer som identitet og bærekraft er det fordi det er viktige komponenter når de skal utvikle sitt gastronomiske konsept. For når konkurransen er over vil alle fem, uavhengig av resultat, være enda bedre kokker og ledere. Det er nemlig også et viktig mål for oss, sier daglig leder i Stiftelsen Årets Kokk, Arne Sørvig.

Les også: Årets unge kokk for første gang høsten 2019

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca