Illustrasjonsfoto: Morten Holt
Illustrasjonsfoto: Morten Holt

NM i kokkekunst og servitørfag 2020 i Trondheim

NM i kokkekunst og NM i servitørfag arrangeres i Trondheim onsdag 23. september (semifinale) og torsdag 24. september (finale). Vinneren av NM i kokkekunst blir automatisk kvalifisert for Årets kokk 2021, der vinneren blir Norges Bocuse d’Or-deltaker i 2022 og 2023. Her er de nye retningslinjene for konkurransen.

Publisert

NM arrangeres under storhusholdningsmessen Meny 2020 i Trondheim Spektrum.

Årets gjennomføring til kokkene er som følger (selve oppgaven offentlig gjøres på NKLs landsmøte i mars 2020).

I 2018 var det Håvard Werkland som vant NM.

Under finner du NKLs nye retningslinjer for NM.

NKLs nye mal for NM i kokkekunst

Faglig utvalg i NKL (Norske Kokkers Landsforening) har utarbeidet en konkurranse mal for fremtidig gjennomføring av Norgesmesterskap i kokkekunst (NM).

NM arrangeres annet hvert år fra 2020.

Denne malen bygger på erfaringer og tanker fra tidligere medlemmer av FU og arrangører av NM. Hensikten er å gjøre konkurransen mer publikumsvennlig samt øke søkelyset på det kokkefaglige og kreative arbeidet som må gjøres når det ikke blir rom for langvarig planlegging.

Mange dyktige kokker sliter med grammatikk og korrekt skriftlig ordforråd. Vår erfaring tilsier at den tid og ressurser som har vært krevd i forbindelse med innsending av oppgaver til NM, gjør at flere unngår å sende inn sitt bidrag. Ved å redusere språk kravet til innsendt oppgave vil kandidatene også få større kreativ utfoldelse i konkurransearenaen.

Kvalifisering

Kandidatene skal komponere en valgfri rett utfra de retningslinjer som gis i oppgaven. Det skal leveres oppskrifter med fremgangsmåte til 12 personer og bilde av retten. Oppgaven sendes anonymt og vurderes av uavhengige uttaksdommere.

18 kandidater plukkes ut til tre individuelle semifinaler.

Denne retten skal være en hovedrett sammensatt og komponert med de råvarene som er satt i oppgaven og skal inneholde potetgarnityr og metningsgarnityr/grønnsaker med tre ulike tilberedningsmetoder.

Det skal lages en mal for innsending av bilder, f.eks. ett foto ovenfra og ett fra siden. Det skal benyttes hvit tallerken i gitt størrelse, og det må også angis krav til oppløsning på bildet.

Dag 1, 23. september 2020: «Speedcooking»

Semifinaler i tre puljer med «mystery basket» (totalt inntil 18 semifinalister).

Hver pulje med seks kandidater har sine egne råvarer, slik at siste pulje ikke får utnytte fordelen av å se råvarene tidlig.

I tillegg til råvarer i «mystery basket», vil vanlige basisvarer være tilgjengelige. Det vil ikke være anledning for noen medbragte råvarer.

Det må benyttes en «mystery basket» per gruppe, slik at ingen har noen fordeler med hensyn til tid og forberedelser.

Kandidatene får totalt 100 minutter til rådighet. 20 minutter til planlegging og skriving av meny, etterfulgt av 80 minutter produksjon før service. Det skal tilberedes en valgfri rett til seks personer.

Kandidatene får ha med egen assistent som jobber på godkjent lærekontrakt.

I semifinalen dømmes kandidatene av to plassdommere og tre smaksdommere i tillegg til hoveddommer.

Etter at alle 18 kandidater har fullført, sendes de seks beste på poeng videre til finalen neste dag. Disse leses i tilfeldig rekkefølge og kandidatene starter i samme rekkefølge i finalen.

Dag 2, 24. september 2020: Finale

De seks kandidatene med høyest poengsum fra semifinalene dagen før konkurrerer med fem minutters mellomrom.

Oppgaven blir å lage en tre retters meny basert på hovedråvarer fra «mystery basket». I tillegg til dette vil det være basisråvarer tilgjengelig i konkurransetiden. Kandidatene får oversikt over råvarene kvelden i forveien, slik at de kan planlegge meny. Skriftlig meny skal overleveres plassdommer før konkurransestart.

Innsendte hovedrett/oppgave skal lages av kandidatene hvis de når finalen.

De skal lage tre retter, forrett vet de ikke noe om før kvelden i forveien, hovedretten er satt gjennom innsendingsoppgaven, dessert samme tidsramme som forrett. Det vil si at de også her blir målt på «umiddelbar» kreativitet.

Hvert kjøkken har fem timer produksjon før servering av første rett, deretter serveres rettene med 30 minutters mellomrom. Desserten serveres derfor seks timer etter start. Etter endt service, har kandidatene 45 minutter til å vaske ned kjøkkenene før gjennomgang med plassdommer.

Komplett utstyrsliste med bilder og beskrivelse for kjøkken og felles område må følge oppgaven.

I finalen dømmes kandidatene av to plassdommere og fire smaksdommere i tillegg til hoveddommer.

I finalen dømmes det med en kjøkkendommer og seks smaksdommere, det vil si at alle dommere er med hele dagen, og at plassdommer kun dømmer alene når det er service (samt tid/eventuelt avvik må rapporteres i hele minutter).

Det er ønskelig at det benyttes nettbrett til bedømming, og alle menyer/retter må være allergen merket for å bli godkjent.

Kjøkken

Det leveres komplett kjøkken til hver deltaker. Det vil ikke være anledning for å bringe med eget elektrisk utstyr annet enn stavmikser og ismaskin.

Kniver og små utstyr kan medbringes og skal godkjennes av plassdommer. Detaljert utstyrsliste for kjøkken sendes kandidatene i det de blir tatt ut til konkurransen.

Resultat

Kandidatene rangeres etter poengsum, og kandidaten med best resultat vinner NM. Det blir kåret delt fjerdeplass for plasseringene fire til seks, og deretter fra tredje til første.

Etter konkurransen skal poengene fra finalen være tilgjengelige for de kandidatene som ønsker innsyn i disse. Premieseremonien skal foregå på konkurransearenaen, så snart det er mulig etter avsluttet finale.

Etter konkurransen blir det premieutdeling på Scandic Nidelven på kvelden tirsdag 24. september.

Les mer på NKL.no

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca