Grønnsaks- og skjellfest i Bocuse d'Or 2019

Bocuse d’Or offentliggjorde i dag råvarene til tallerkenretten i 2019-konkurransen. Temaet er «Vegetable chartreuse with shellfish», en rett som skal baseres på den klassiske franske retten «chartreuse».

– Dette er en spennende utfordring. Vi får brynt oss på en urklassisk oppskrift som skal presenteres i en moderne versjon for verdens mest kresne publikum. Teamet mitt og jeg er klare, sier Norges kandidat Christian André Pettersen.

Klassisk fransk rett

«Chartreuse», er foruten å være en kjent likør, også en klassisk fransk rett, som vanligvis består av kjøtt og eller/grønnsaker. I retten legges råvarene tett lagvis – med et dekorativt preg, før den legges i form og kokes i vannbad.

– «Chartreuse» er en klassisk rett i det franske kjøkken. Det er en dome, eller kake i mangel på et bedre ord, der ingrediensene legges pent i sammen i en form som så varmebehandles og skjæres i stykker til servering. Vi skal bruke skjell og grønnsaker. Oppgaven er en god utfordring, vi må skape god balanse i smaker, tekstur og utseende med råvarer som har svært ulike utgangspunkt som koketider og smaksgrunnlag. Nå skal vi brette opp ermene og kjøre på, forteller coach Gunnar Hvarnes.

Klassisk konsept i bunnen

I Bocuse d’Or skal altså kjøttet byttes ut med skalldyr, men den skal fortsatt ha det klassiske preget, noe daglig leder i Stiftelsen Bocuse d’Or, Arne Sørvig, synes er spennende.

– Dette er en utrolig morsom og spennende oppgave, som mange av deltakerne kan bli «tatt litt på senga». For her legges det vekt på at du står fritt til å eksperimentere, samtidig som det klassiske konseptet skal ligge i bunnen, sier Sørvig.

Det blir altså viktig for Christian A. Pettersen & Co å gi gode assosiasjoner til den klassiske franske retten, men samtidig være moderne og nytenkende.

Les også: Gull til Christian A. Pettersen i Bocuse d'Or Europe 2018

Hyllest til Joël Robuchon

Temaet for tallerkenretten er en hyllest til nylig avdøde Joël Robuchon, som gjennom alle år var sterkt delaktig i Bocuse d’Or, som var den første – og siste ærespresidenten i forbindelse med 30-årsjubileet til konkurransen i Bocuse i 2017

– Denne retten er valgt som en hyllest til Joël Robuchon, en av Frankrikes største kokker som gjennom sin karriere har hatt flest Michelin-stjerner i verden. Robuchon moderniserte mester-retter innen det tradisjonelle franske kjøkkenet, og kandidatene inviteres til å følge i hans fotspor ved å gjenskape chartreuse på nye måter, sier president for Bocuse d’Ors internasjonale organisasjonskomite, kokken Regis Marcon.

Marcon vant Bocuse d'Or i 1995.

Les også: Pettersen skal i aksjon første dag i Bocuse d’Or 2019

Kalvekam i fatretten

I 2019 ønsker Bocuse d'Or å hylle to store kokker, som begge gikk bort i 2018, og som bidro betydelig til å fremme arrangementet.

I tillegg til temaet som presenteres på tallerkenen, skal en fem ben lang kalvecarré fra fransk spekalv, også en klassisk fransk rett, være hovedråvaren til fatretten i Bocuse d’Or i Lyon i januar 2019. Den ble valgt til heder for konkurransens grunnlegger, Paul Bocuse, som også døde tidlig i 2018.

Les også: Kalvekam på Bocuse d’Or-menyen

24 land – 24 matkulturer

Bocuse d'Or er et ekte laboratorium for mat som serveres verden rundt. I konkurransen skal de 24 finalistene utfordres innen kreativitet, ferdigheter og teknikker.

24 nasjoner – med forskjellige tradisjoner og sin egen identitet, skal overbevise jurymedlemmene fra like mange land.

Les også: Medaljestatistikk Bocuse d’Or 1987 – 2018

Team Norway, bestående av kandidat Christian André Pettersen, commis Håvard André Josdal Østebø og coach Gunnar Hvarnes, tok gull i Bocuse d’Or Europa i juni. Nå er teamet igjen samlet på treningskjøkkenet på Kronen Gaard Hotel i Sandnes med det mål om å komme på pallen i Lyon i januar. President for teamet er Bent Stiansen som også er Norges dommer i den globale finalen i Lyon 2019.

Stuing

«Kandidatene skal lage to med åtte porsjoner av hver. Disse må være identiske, bestående av minst 50 prosent vegetabilske produkter, og fylt med en stuing laget av fire forskjellige skalldyr (kamskjell, blåskjell, østers, hjerteskjell). Størrelsen på rettene må ikke overstige 20 centimeter. Godkjente og tilgjengelige produkter til bruk under konkurransen er alle vegetabilske produkter som er tilgjengelige på markedet, unntatt trøfler (inkludert grønnsaker, frokostblandinger, frø og derivater), egg, noen meieriprodukter, sjømatprodukter. Dessuten har deltakerne 32 kamskjell, 60 blåskjell, 18 østers og 60 hjerteskjell tilgjengelig», heter det i meldingen fra Bocuse d'Or.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca