Du er her

Kalvekam på Bocuse d’Or-menyen i Lyon

En fem ben lang kalvecarré fra fransk spekalv blir hovedråvaren til fatretten i Bocuse d’Or i Lyon i januar 2019. Norges kandidat, Christian André Pettersen og hans team, er klare til å ta fatt på utfordringen.
Av Morten Holt
Publisert 19.09.2018 14:40


Kalvekam på menyen i Bocuse d'Or i Lyon i januar 2019. (Foto: Bocuse d'Or)

Dette er en spennende oppgave. Kalv er en takknemlig råvare fordi den både er definert og tander i smak, noe som gir godt rom for å forme smaksbildet. Vi gleder oss til å ta fatt på denne utfordringen, sier Norges håp i Bocuse d’Or 2019, Christian André Pettersen.

Team Norway, bestående av kandidat Christian André Pettersen, commis Håvard André Josdal Østebø og coach Gunnar Hvarnes, tok gull i Bocuse d’Or Europa i juni.

Les også: Gull til Norge i Bocuse d'Or Europe 2018

Nå er teamet igjen samlet på treningskjøkkenet på Kronen Gaard Hotel i Sandnes med det mål om å komme på pallen i Lyon i januar.

Kalv med geografisk identitet


Hele det norske laget samlet etter Christian A. Pettersens seier i Torino. (Foto: Morten Holt)

Kalvecarreen skal serveres hel, eller i to deler, og med en eller flere av følgende deler av kalven: brissel, nyrer, lever eller skank. Oppgaven sier også at kalvecarréen skal tilberedes med tradisjonelle metoder, noe som blant annet utelukker sousvide/ vakuumering.

I Lyon skal retten tilberedes for, og serveres på fat til, 14 personer. I tillegg til de obligatoriske råvarene skal serveres med minimum tre garnityrer og en saus. Det forventes også at hver kandidat skal sette sitt nasjonale preg på menyen gjennom stil, smak, krydder eller design.

– Det kommer tydeligere frem at Bocuse d’Or som global konkurranse er åpen for ulike kjøkken og tradisjoner når det så klart uttrykkes at vi skal vise elementer av vår geografiske opprinnelse. Dette er en retning vi i Norge har vært opptatt av gjennom våre egne nasjonale uttak de siste årene, og mener er en viktig vei videre for yrkets og fagets modernisering og aktualitet, sier daglig leder i Bocuse d’Or Norge, Arne Sørvig, i en pressemelding.

Les også: Pettersen var helt suveren i Bocuse d'Or Europe 2018

Design på menyen

Nytt i år er også at hver kandidat og team også skal få muligheten til å vise sine design- og kunstferdigheter, og derfor vil det være tillatt med ikke-spiselige dekorative elementer på fatet. Disse kan imidlertid ikke være med på tallerken når maten serveres til dommeren.

– Vi har jobbet med å nullstille oss etter Europa-finalen i Torino, og vi ser nå at det har vært viktig. Vi skal skape et helt nytt konsept; nye retter, nye smaker, ny stil, og med det et design og detaljer som understreker det nye kandidaten og teamet går løs på. Så langt tegner denne oppgaven godt, tilføyer Bocuse-kokk Gunnar Hvarnes.

Hvarnes er teamets trener, og er nå i gang med å forberede seg til sitt tredje Bocuse d’Or-verdensmesterskap. I 2011 tok han selv bronse og i 2017 trente han Norge til sølv. I tillegg tok han også en sølvmedalje i Bocuse d’Or Europe i Sveits i 2010.

Råvaren til tallerkenretten offentliggjøres 31. oktober.

Team Norway består av kandidat Christian André Pettersen, commis Håvard André Josdal Østebø og coach Gunnar Hvarnes. Bent Stiansen er president for teamet, og også Norges dommer i den globale  Bocuse d’Or-finalen.

En god utfordring på dette nivået


Regis Marcon. (Foto: Morten Holt)

Oppgaven er en god utfordring på dette nivået, kommenterer Régis Marcon, president i Den internasjonale organisasjonskomiteen Bocuse d’Or, Lyon, Frankrike:

«I januar i år døde Paul Bocuse og etterlot seg konkurransen Bocuse d’Or, som han i sin tid etablerte med sine kokkevenner, som en ekstraordinær arv.I 2019-utgaven av konkurransen ønsker vi å hedre denne arven ved å videreføre eventyret, og samtidig understreke de mange budskap han ga oss kokker gjennom sitt virke. Det er spesielt ett budskap jeg finner relevant i forbindelse med årets oppgave: En rett er alltid bedre når råvarene som er brukt til å skape den, er gjenkjennelige.

Denne gangen har vi valgt helstekt kalvekam stekt på benet som hovedråvare til fatoppgaven. På tross av det svært tradisjonelle utgangspunktet ønsker vi å inspirere til nye teknikker, innovasjon, design, karakteristiske smaker og et fritt tema kandidaten selv utvikler basert på sin erfaring, kunnskap og personlighet som kokk.

Oppgaven er fascinerende: Presenter en klassisk rett på en moderne måte, men som også er i tråd med vår tidsånd. Overrask oss!

For å opprettholde konkurransen i Paul Bocuses ånd, oppfordrer vi også hvert land til å fremme sitt nasjonale kjøkken gjennom en råvare, et produkt, en tradisjon eller en tilberedningsmetode. Dette bidrar til å øke spenningen når fat fra alle verdenshjørner presenteres under verdensfinalen i Lyon i januar.

Servering er viktig, og hvilke valg som gjøres i presentasjonen vil bli vektlagt. 

Bocuse d’Or: Tradisjon og modernitet. Lykke til», skriver Marcon.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca

Faktaboks

Dette er Norges Bocuse d’Or-kokker

Dette er Norges Bocuse d’Or-kokker gjennom tidene, som i de fleste tilfeller er kvalifisert gjennom å ha vunnet Årets kokk året før. Bak ser du også hvem som var commis for de norske deltakerne.

1987: Arne Brimi – (semifinalist). Var ikke commis i 1987.

1989: Eyvind Hellstrøm – (5. plass). Var ikke commis i 1989.

1991: Lars Erik Underthun – sølv. Commis: Trond Moi.

1993: Bent Stiansen – gull. Commis: Arne Rågsvåg.

1995: Ingen norsk deltaker (den gang ikke lov på grunn av seier i siste konkurranse)

1997: Odd Ivar Solvold – bronse. Commis: Tom Victor Gausdal.

1999: Terje Ness – gull. Commis: Nicky Singh.

2001: Ingen norsk deltaker (den gang ikke lov på grunn av seier i siste konkurranse)

2003: Charles Tjessem – gull. Commis: Trond Svendgård.

2005: Tom Victor Gausdal – sølv. Commis: Øyvind Vesterheim.

2007: Sven Erik Renaa – 4. plass. Commis: Karl Erik Pallesen.

2008: Geir Skeie – gull (Bocuse d’Or Europe). Commis: Ørjan Johannessen

2009: Geir Skeie – gull. Commis: Adrian Løvold.

2010: Gunnar Hvarnes – sølv (Bocuse d’Or Europe). Commis: Filip August Bendi.

2011: Gunnar Hvarnes – bronse. Commis: Filip August Bendi.

2012: Ørjan Johannessen – gull (Bocuse d’Or Europe). Commis: Julie Marie Ekse Jenssen.

2013: Ørjan Johannessen – 5. plass. Commis: Jimmy Øien

2014: Ørjan Johannessen – bronse (Bocuse d’Or Europe). Commis: Jimmy Øien

2015: Ørjan Johannessen – gull. Commis: Jimmy Øien

2016: Christopher W. Davidsen – sølv (Bocuse d’Or Europe). Commis: Håvard Werkland.

2017: Christopher W. Davidsen – sølv. Commis: Håvard Werkland.

2018: Christian A. Pettersen – gull (Bocuse d’Or Europe). Commis: Håvard André Josdal Østebø

2019: Christian A. Pettersen – ??  (Bocuse d’Or). Commis: Håvard André Josdal Østebø

Bocuse d’Or

* Bocuse d’Or arrangeres i Lyon i slutten av januar annethvert år (oddetallsår).

* Konkurransen ble grunnlagt av Paul Bocuse (død januar 2018), og ble arrangert for første gang i 1987. Da deltok Arne Brimi for Norge.

* Bocuse d’Or er verdens mest anerkjennende kokkekonkurranse, og selv om det bare regnes som et «uoffisielt VM», så er det akkurat denne konkurransen alle kokker drømmer om å vinne.

* Norge har vunnet konkurransen fem ganger, i 1993 (Bent Stiansen), 1999 (Terje Ness), 2003 (Charles Tjessem), 2009 (Geir Skeie) og 2015 (Ørjan Johannessen). I tillegg har Norge sølv fra 1991 (Lars Erik Underthun), 2005 (Tom Victor Gausdal) og 2017 (Christopher W. Davidsen), og bronse fra 1997 (Odd Ivar Solvold) og 2011 (Gunnar Hvarnes).

* Her finner du den totale medaljestatistikken for Bocuse d’Or gjennom tidene (inkludert Bocuse d’Or Europe) (per januar 2017),

* Her kan du lese alt om Bocuse d'Or

* Les også mer på Bocusedor.com

Bocuse d’Or Europe

* Bocuse d’Or Europe arrangeres annet hvert år (partallsår), og regnes som et «uoffisielt EM» for kokker. De 11 beste nasjonene i denne konkurransen kvalifiseres automatisk til finalen i Bocuse d’Or året etter.

* * Konkurransen blir arrangert utenfor Frankrike, og ble første gang arrangert i Stavanger i 2008, deretter i Genève i 2010, Brussel i 2012, Stockholm i 2014 Budapest i 2016, mens 2018-utgaven arrangeres i Torino i Italia.

* Norge har vunnet konkurransen ttre ganger, i 2008 (Geir Skeie), i 2012 (Ørjan Johannessen) og i 2018 (Christian A. Pettersen). I tillegg har Norge to sølvmedaljer fra 2010 (Gunnar Hvarnes) og 2016 (Christopher W. Davidsen) og en bronse fra 2014 (Ørjan Johannessen)

* Her finner du den totale medaljestatistikken for Bocuse d’Or gjennom tidene (inkludert Bocuse d’Or Europe) (per januar 2017)

* I tillegg til Bocuse d’Or Europe, arrangeres det også regionale kvalifiseringer til hovedkonkurransen i Lyon i Latin-Amerika og Asia.

Bocuse d’Or Norge

* Stiftelsen Bocuse d’Or Norge er «norske mesterkokkers olympiatopp», og organiserer det nasjonale uttaket Årets kokk og det norske teamets deltakelse i Bocuse d’Or Europa og verdensfinalen i Bocuse d’Or.

* Stiftelsen har ikke kommersielle mål, og er sponsorfinansiert.

* Bocuse-Akademiet er foreningen av norske Bocuse-kokker, de 13 mesterkokkene som til nå har konkurrert i verdensfinalen i Lyon. Bocuse-Akademiet velger blant annet ut kandidater til Årets kokk, og legger retningen for Bocuse d’Or Norge.

* Formålene i stiftelsen er å jobbe for gode norske resultater i Bocuse d'Or i Lyon (pallplass), bidra til norsk matglede, kunnskap og matkultur, samt å virke for at kokkeyrkets status forblir sterkt og attraktivt.

* Les mer på Bocusedornorge.no