– Åpnet øynene mine for en helt ny verden

– Når jeg tenker tilbake på det i dag, så er jeg supertakknemlig for det. Jeg lærte enormt mye av det. For en ung kokk er et slikt år gull verdt. Det var der, kombinert med læretiden hos Bent Stiansen, at grunnlaget ble lagt for at jeg selv gikk for Bocuse d’Or i 2005 og vant sølvet, åtte år senere, sier Tom Victor Gausdal.

En viktig rolle

Mens vi venter på nyheter om teamet til Christian André Pettersen kan vi se litt nærmere på commis-rollen.

En commis er kandidatens assistent i konkurransekjøkkenet. En ung kokk som ikke kan være over 23 år på konkurransedagen. Dette er et ungt talent, kokk, som kan gjøre alt kandidaten selv kan gjøre. Så det er en svært sentral rolle i teamet.

Investere mye tid i trening

Daglig leder i Bocuse d’Or Norge, Arne Sørvig, forteller at commisrollen som de andre rollene har endret seg over tid.

– Flere land arbeider nå enda mer intenst og målrettet for å komme på pallen i Lyon. Da øker intensiteten og profesjonaliseringen av rollene i teamet. Som igjen betyr at involverte medlemmer må investere mer tid i trening, og jobbe tett over tid. Så personlig kjemi og samarbeidsevner blir også et viktig tema. Og rent faglig skal hver enkelt råvare studeres og testes ned i sine enkelte bestanddeler. Og når menyen begynner å sitte skal den øves inn slik at både smaker og arbeidsrytme sitter som et skudd på den viktigste dagen, selve konkurransedagen i Bocuse d’Or i Lyon. Der møter teamet sannhetens øyeblikk, sier Sørvig.

Johannessen var også commis

En annen gullcommis som gikk videre i konkurransen er Ørjan Johannessen: Han var commis for Geir Skeie da han tok gull i Bocuse d’Or Europe i Stavanger i 2008.

Ørjan Johannessen bekrefter Tom Victor Gausdals syn på den enorme læringseffekten og inspirasjonen det gir å være commis. For Johannessen var opplevelsen avgjørende for hans egen beslutning om å selv gå for Bocuse d’Or. Sju år senere, i 2015, løftet han gull-statuetten over hodet, som Norges niende medaljør og sjette verdensmester i denne verdens mest krevende kokkekonkurranse. Da hadde han også deltatt i hovedfinalen i 2013, da han havnet utenfor pallen, men austevollingen ga ikke opp – og fikk sitt etterlengtede gull.

Intens og svært lærerik erfaring

Ikke alle commiser har satset på Bocuse d’Or, men når du snakker med dem, bekrefter de det samme. En intens og svært lærerik erfaring som har farget deres syn på faget og fagets muligheter.

De trekker frem den utrolige følelsen av å i tidlig karriere ha jobbet intenst mot et mål over lang tid og oppleve at det lykkes. Det er de samme mekanismer som driver ledende idrettsutøvere.

Spennende commis-karrierer

De norske commisene har alle hatt spennende karrierer. Og mange har konkurrert, i Årets kokk, i norgesmesterskap som organiseres av NKL eller andre.

Trond Moi, som var Lars Erik Underthuns commis i 1991, er mangeårig norgesmester. I Årets kokk 2017 konkurrerte Filip A. Bendi (commis for Gunnar Hvarnes i 2011), mens Karl Erik Pallesen (Team Renaa, 2007) var coach for vinnerlaget til Christian André Pettersen. Karl Erik Pallesen var også Christopher W. Davidsen coach i 2015.

I 2013 og 2015 konkurrerte Adrian Løvold (Team Skeie 2009), noe han tar seg tid til mellom etableringen av nye spisesteder i Trondheim.

Gullcommis Trond Svendgård (Team Tjessen, 2003) har ikke konkurrert i Bocuse d’Or, men til gjengjeld har seriegründeren blant annet bygget opp en av Norges morsomste kokkelag, Flying Culinary Circus.

Les også: Medaljeoversikt og pallvinnere i Bocuse d'Or fra 1987 til 2017

Den viktigste akseleratoren

– Dette er en svært positiv erfaring i en ung kokks liv selv om det er krevende, sier Arne Sørvig som minner om at æresdommer Rasmus Kofoed (Geranium, Danmark) under Årets kokk i 2015 hevdet at i den grad man kan snakke om en topputdanning (doktorgrad) i kokkefaget, så er «Veien til Lyon» nettopp det.

– Vi kan nesten si at en commis-rolle er en av, kanskje dén viktigste akseleratoren for økt læring for en ung, ambisiøs kokk, tilføyer faglig leder Gunnar Hvarnes, bronsevinner i Lyon i 2011 og coach for Norges sølv i 2017.

– Man går fra å være en ung og litt usikker kokk i Norge, til å få et perspektiv på faget og yrket som er internasjonalt og personlig, sier Hvarnes.

Les også: Kokke-Norges nye yndling, Christian A. Pettersen vant Årets kokk 2017

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her