HenrikDahlJahnsen1b
HenrikDahlJahnsen1b

Lærerikt i Frankrike

Unge og lovende Henrik Dahl Jahnsen, 20 år og ansatt som kokk hos Bølgen & Moi, svetter for tiden bak grytene i en av Frankrikes stjernerestauranter. “La Ribaudiere” i Bourg de Charente i Cognac. Her skal han være utplassert og ta til seg all kunnskap om mat og vin han bare kan i hele 6 uker, nå i høst.

Publisert

Henrik Dahl Jahnsen. (Foto: Privat)

La Ribaudiere er en moderne restaurant med stjerne i Michelinguiden. Den ligger landlig til ved elven Charente og serverer moderne, på grensen til eksperimentell mat. Restauranten eies og drives av Thierry og Patricia Verrat.

De har en innholdsrik vinliste med omkring 1000 viner og 250 cognacer. Takket være Bølgen & Mois samarbeid med cognachuset Bache-Gabrielsen har det vært mulig for Henrik å ta turen til Cognac og lære mer om mat, vin og selvsagt cognac, hos en av distriktets beste restauranter. Han er tredje mann ut av unge kokker fra Bølgen og Moi som gjennomfører en "stage" i stjernerestauranten i Cognac.

Sommerjobb som 16-åring

Som 16-åring fikk han sommerjobb som "runner" på Bølgen & Moi Kristiansand. Etter en travel sommer ble han værende som ekstrahjelp. Så fikk han prøve seg på kjøkkenet og begynte også å lese om vin på egenhånd. Henrik har deltatt i Norgescup for kokkelærlinger to ganger og har vært i finalen begge gangene.

I tillegg til hans gode kokkekunnskaper gikk han i år av med seieren i konkurransen ”The Young Sommelier”.

- Henrik er en av de mest talentfulle unge lovende mann jeg noen gang har jobbet med, sier Toralf Bølgen.

- Gi de unge sjansen

Toralf Bølgen og Trond Moi syns det er viktig å gi de unge engasjerte lærlinger og kokker en sjanse til å oppdage verden samtidig som de mener det er nødvendig å være sterkt involvert i videreutviklingen av kokkeyrket i Norge. Som flere yrkesfag er i dag rekrutering en stor utfordring.

I Frankrike er yrket bygget opp på andre prinsipper enn her hjemme, det er preget av en hierarkisk struktur i motsetning til her hjemme hvor man er på fornavn med sjefen. Det er en tøffere hverdag men veldig lærerikt og få oppleve ”the real thing”. De som står på med både hode og hjerte, får prøve seg. Å arbeide sammen med respekterte franske kokker med lang erfaring i en profesjonell restaurant er og vil alltid være en opplevelse for livet.

Trond Moi har også vært utplassert i Frankrike, på stjernerestaurant både i Toulouse og i Gascogne når han var bare unggutten. Det er en unik mulighet til å se hva som er mulig til å få til både med tanke på kreativitet og perfeksjonisme bare man legger nok arbeid i det, sier Trond med lengsel/nostalgi i blikket.

Beste fra ulike kulturer

Henrik Dahl Jahnsen. (Foto: Privat)

Ved å hente ut det beste fra det de ulike kulturer er man litt bedre rustet på veien til å realisere sine egne drømmer og mål. Vi får også mye inspirasjon og lærdom tilbake fra de som har vært utplassert sier Bølgen. Det er ikke sikkert de alltid kommer tilbake til oss med det første, men alle som har vært utplassert har kommet tilbake før eller siden.

- Min store drøm er å kunne drive en egen restaurant sier Henrik, hvor samspillet mellom mat og vin blir anerkjent. På veien mot det målet må jeg lære så mye som mulig, så jeg vil helst jobbe både med mat og vin. Hvis alt går etter planen flytter jeg til Oslo i januar for å starte på Sommelierutdannelsen, og selvfølgelig for å jobbe videre som kokk.

- Blir lærerikt

- Forventninger til en “stage” i en stjernerestaurant?

- Det kommer til å blir ekstremt lærerikt, både personlig og faglig. Jeg er forberedt på tøffe dager, men jeg er der jo nettopp for å arbeide og lære. Håper jeg også får litt tid til å bli kjent med den franske kulturen, og å knytte nye kontakter med blant andre familien Bache-Gabrielsen. Det blir moro å møte folk som lever og ånder i gastronomiens hjemland sier Henrik Dahl Jahnsen. At den franske ”lønnen” kun er kost og losji ser ikke ut å bekymre den unge kokken nevneverdig.