Nyttig læring hos Adrià-brødrene

Ferran Adrià er mest kjent som mannen bak El Bulli (1985-2010), restauranten som gjennom en årrekke ble kåret til verdens beste, og som hadde tre stjerner i Guide Michelin fra 1997 til den ble lagt ned i 2010.

Hoja Santa – Adrià-brødrenes ny storsatsing

Nå driver Ferran Adrià og broren Albert den fremadstormende restaurantgruppen elBarri (seks restauranter) i Barcelona, og det er i én av disse, Hoja Santa, som Aurstad Olsen skal arbeide det neste drøye året. Her finner du også den kjente meksikanske kokken Paco Mendez, og med på laget er også den sørafrikanske kjøkkensjefen Rob Roy Cameron, som også har bakgrunn fra Norge.

Restauranten i sentrum av den spanske storbyen fikk én stjerne i Guide Michelin umiddelbart etter åpning.

Les også: Ferran Adrià legger ned El Bulli

Til Spania i september

Aurstad Olsen har i knapt to år arbeidet på den japanskinspirerte restauranten Hanami på Tjuvholmen i Oslo, men nå går ferden til Spania.

– Jeg flytter i midten av september til Barcelona, og er i ferd med å lære meg spansk – selv om dette er en av få restauranter i Spania der du ikke trenger å kunne spansk for å være kokk. Planen er å bli der ett til ett og et halvt år, forteller Aleksander Aurstad Olsen til magasinet Horeca/Horecanytt.no.

Samboer Lene Kjøde blir igjen i Norge. Hun er for øvrig én av deltakerne i NM i kokkekunst nå i september.

Vil teste det harde kokkelivet

– Han har levert oppsigelsen på Hanami, men har en kontrakt som gjør at han kan arbeide der når det er ferietid i Spania, som blant annet jul og påske.

– Dette blir «sinnsykt» stort for meg. Som kokk vil jeg få et mye større ansvar enn bare å være stagiaire, og jeg regner med å utvikle meg veldig som kokk i perioden hos Adrià-brødrene. Det blir fullt trøkk med jobb 15-16 timer i døgnet 5-6 dager i uka, men det er jeg forberedt på. Det er faktisk en av grunnene til at jeg ønsker å prøve meg der; jeg vet at kokkelivet ute i Europa er enda hardere enn i Norge. Jeg har rett og slett lyst til å kjenne på hvor brutalt det kan være! sier 25-åringen.

Han er blitt fortalt at et opphold på 1,5 år hos Adrià vil tilsvare fem års utvikling som kokk på en norsk restaurant.

– Lærekurven vil skyte i været, sier han fornøyd.

Drøm om stjerne

– Og dette må til skal jeg få gjennomført min store drøm, siden jeg var 16 år – å åpne min egen michelinstjerne-restaurant.

– Jeg har tatt det rolig, men har hatt klare mål. Først å bli lærling (To Rom og Kjøkken i Trondheim, fagbrev høsten 2013), så gjennomføre konkurranser (se lengre ned i saken) og deretter flytte til Oslo for å arbeide som kokk (vært på Hanami siden 2014). – Nå er de kapitlene over. De to neste målene er å utvikle meg utenlands i noen år for så å starte min egen restaurant, kanskje når jeg er rundt 30 år, sier han.

Latin- og Sør-Amerika

– Personlig tror jeg den «nordiske bølgen» er i ferd med å ebbe litt ut. Nye matkulturer og nye teknikker vil prege fremtidsbildet, og jeg tror latinamerikansk og søramerikansk mat vil dominere i årene som kommer. Derfor vil jeg tilegne meg mest mulig kunnskap slik at jeg har mest mulig ballast inn i tiden som kommer. Restauranten Hoja Santa i Barcelona er også i oppstartfasen, og slik sett vil jeg også oppleve hvordan det er å bygge opp noe, sier Aurstad Olsen, som legger til:

Bare det å ha et drøyt års jobberfaring hos Ferran Adrià vil åpne utrolig mange dører for meg, tror den ambisiøse 25-åringen.

Konkurranseerfaring

Aurstad Olsen har deltatt i flere anerkjente konkurransen tidligere, deriblant semifinalen av S. Pellegrino Young Chef i 2015 (Christian A. Pettersen vant), Årets sjømatkokk (2015), «Dessert of the Year» i London tidligere i år, og Tabasco Hot Chef 2016.

Sistnevnte konkurranse gikk han seirende ut av tidligere i år, og nylig (29. august til 5. september) besøkte han Avery Island og Tabasco i Louisiana i USA, som var premien for vinneren av konkurransen.

– For meg er det viktig å oppleve nye smaker og plukke opp tips for den videre kokkekarrieren, forteller Aurstad Olsen.

Les også: Vant Tabasco Hot Chef

Les også: Til VM i dessert

Les hele saken i det kommende nummeret av magasinet Horeca, som har utgivelse i begynnelsen av september (nummer 5 2016)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her