Vant Tabasco Hot Chef

Tidligere i år ble han nummer fire i Dessert of The Year 2016 («Dessert-VM») i England, og inspirert av dessert, satset han også på en søt variant i Hot Chef.

Retten «Sjokoladerede» falt i god jord hos juryen.

– Jeg hadde laget en dessert med mango, sjokolade og chili. Så byttet jeg ut chili med tabasco, og det fungerte utmerket. Dessuten laget jeg litt show da jeg presenterte retten, med bruk av blant annet flytende nitrogen, forteller Aleksander Aurstad Olsen.

Se oppskriften på den spennende retten lengre ned i saken.

Snart San Pellegrino Young Chef

Den 24 år gamle Hanami-kokken, opprinnelig trønder, ligger definitivt ikke på latsiden. 25. mai skal han også i aksjon i nordiske finalen av San Pellegrino Young Chef, der han er en av fem som representerer norske restauranter. – Det blir mye nå, så jeg har prioritert å droppe NM i år, sier vinneren.

Aurstad Olsen var også med i San Pellegrino Young Chef i fjor, og han har også deltatt i NM kokkekunst og i Årets sjømatkokk (2. plass).

Hektisk sommer

Blir det seier i San Pellegrino Young Chef kan det bli ekstra mye å gjøre fremover. Den finalen går senere i høst, men allerede i august i år skal vinnerne av de nasjonale Tabasco Hot Chef-konkurransene møtes i Louisiana i USA, der Tabasco har hovedsete på Avery Island.

– Jeg har ikke vært i sørstatene før, så jeg gleder meg stort til å oppleve nye smaker og plukke opp tips for den videre kokkekarrieren, forteller Aurstad Olsen, so har arbeidet på Hanami på Tjuvholmen i Oslo i ett og et halvt år.

Tre kokker var med i den avgjørende norske finalen av Tabasco Hot Chef 2016 på Louise restaurant & Bar i Oslo 11. mai.

Atle Lura ble nummer to, mens André Flaten ble nummer tre i konkurransen.

Inspirert av Geir Rune Larsen og Roar Hildonen

Dette sa Aurstad Olsen til Horecanytt.no/magasinet Horeca før dessert-konkurransen i februar:

– Jeg har alltid likt å lage mat, og bestemte meg for å bli kokk da jeg gikk i 9.klasse. Det første året på videregående (Byåsen) valgte jeg restaurant- og matfag, og det andre året på gikk jeg på Ladejarlen videregående skole, der Geir Rune Larsen var en stor inspirasjonskilde og som gjør en fremragende innsats for rekruttering til kokkefaget, et fag jeg kan si jeg elsker og brenner for, sier Aleksander Aurstad Olsen, som opprinnelig kommer fra Trondheim, og som tok fagbrev i høsten 2013 etter å ha vært lærling hos Roar Hildonen på To Rom og Kjøkken.

Juryen

Dette er juryen som skal vurdere de tre finalistene

* Gary Evans kokk, Tabasco)

* Mats Johansson (kokk, Haugen-Gruppen Storkjøkken)

* Robert Pfarl (kjøkkensjef, Louise Restaurant & Bar, Oslo)

* Lars-Erik Vesterdal (kjøkkensjef, NordØst Food&Cocktails, Trondheim)

Her kan du lese forhåndsomtalen av Tabasco Hot Chef 2016

Sjokoladerede (oppskrift)

– Denne retten er inspirert av det peruanske og det japanske kjøkken, såkalt Nikkei cuisine. Hovedelementet er inspirert av japansk dango, da spesielt kushi og chichi dango. Kushi er da alltid på et spyd og chichi er da dessert, så disse er da sammen i retten, gjort med min stil. Det peruanske så kommer det inn med mango, chili etc. Så det er baktanken med retten. Det er veldig asiatiskinspirert – med litt peruansk vri, forklarer Aurstad Olsen,

Mørk sjokolade-dango

38 g fløte
75 g helmelk
1 egg
30 g sukker
130 g manjari-sjokolade
20 g mango-puré
10 g passionsfrukt-puré
2 g havsalt
Frysetørket passionsfrukt kjørt til pulver
Tabasco habanero pepper sauce, her er det litt vanskelig å si hvor mye. Det varierer på hvilken mango-puré man har, og hvilken kvalitet det er på denne. Men start med fem dråper, så smaker man seg til én dråpe av gangen! Den skal fungere som en smaksforsterker. Denne er da veldig god her, for den passer ekstremt bra inn.

Fremgangsmåte: Ha 1 egg i en termomix, blend det i 2 sekunder. Hell i melk, fløte, sukker, mango og havsalt. Still termomixen på 80grader og blend dette til mixen er 80 grader varm, så skru opp til 90 grader og kjør i ett minutt til. Skru så temperaturen av, og ha i sjokolade og Tabasco. Nå kjøres den helt smooth. Smak på den for og ha eventuelt i mer Tabasco. Støpes nå i runde former og fryses. Når den er helt fryst skal den poppes ut av formen og rulles i pasjonsfruktpulver.

Mango, yoghurt-sorbet med hint av Tabasco

150 g mango-puré
150 g naturell yoghurt
87 g sukker
30 g vann
17 g glukose
2,5 g stabilisator(super-nutrose)
0-50 g limejuice
1 g havsalt
Tabasco green pepper sauce

Fremgangsmåte: Ha vann, glukose, sukker, stabilisator og sukker i en kjel. Kok opp. Ha så i stabilisator og kjør på stavmikser. Hell sukkerlake i mango-puré. Vend så inn yoghurt, ha i sitron og appelsinjuice. Smak til med Tabasco.

Tapioca

30 g små kvalitets tapiocaperler
150 g mango-puré
Tabasco green pepper sauce
100 g passionsfrukt-puré
2 lime
1 appelsin
1 fingerlime
1 ator myk fersk mango
Maldonsalt

Fremgangsmåte: Ta en stor kjel og kok opp vann med salt. Ha i tapiocaperlene, Og kok de til de er blanke. Hell de så i en sil, og skyll de i kaldtvann. Del så tapiocaen i tre deler. En på 15g, en på 10 og en på 5 gram. I de 15 grammene skal du ha mango-puré, denne må smakes til med lime. I de 10 grammene skal du ha passionsfrukt, denne smakes til med litt lime
I de 5 grammene skal du dekke med Tabasco green pepper sauce. La de ligge å trekke smak i minst fire timer. Så dette må være det første du gjør. Hell så all tapiocaen i samme sil, og la all pure og saft renne av. Hell Tabasco-tapiocaen i silen først. Så de andre oppå. Så blander du alle tre i en bolle, og blander inn 1 fingerlime. Kutt terninger av mangoen, ikke større enn 5x5mm i størrelse. Bland disse i tapiocaen. Smak til med litt maldonsalt.

Mango Fluidgel (saus)

1,5 dl mango-puré
1,25 g agar (1/4 ts)
Smak til med lime

Fremgangsmåte: Ta litt av mangopureen og ha i agar, kok dette i ett minutt for å aktivere agaren. La det så stivne, før du kjører det på termomix og smaker til med lime. Ha på sprøyteflaske, og ha kjølig.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)