Jensen lager geitost i verdensklasse

Jensen lager prisbelønt ost i det som kanskje må betegnes som verdens minste og bortgjemte ysteri, på gården Aurenes, noen kilometer øst for Undheim på Høg-Jæren i Rogaland.

Årets ost – to ganger

To ganger har han gått seirende ut av kategorien «Årets ost» under Det Norske Måltid; i 2011 for Knudeosten (fra Knudeheia, men har senere fått navnet Fjelltopp), og i 2016 for Lille Aske.

– Tidligere har osteproduksjonen vært en bigeskjeft, men i 2017 har jeg bare satset på ost, og har utallige timer i ysteriet på Aurenes, forteller Jensen, som sa opp jobben som konditor på Sola Strand Hotel for å bare sette kreftene inn på osteproduksjonen.

Han lager hver eneste ost for hånd. Inne i det vesle ysteriet er det ikke snakk om maskinproduksjon; dette er ekte håndverk.

Til VM i ost i Storbritannia

Kokker, annen ekspertise og ostekjennere, både i Norge og i utlandet, skryter Jensens geitoster opp i skyene. I høst presenterte han ostene i Frankrike, der lovordene satt løst.

– De jeg snakket med i Frankrike, mente at dette var de beste ostene de noensinne hadde smakt, og det er en av årsakene til at Lille Aske nå skal være med i VM i ost i Storbritannia i november. Det blir veldig spennende, og en god markedsføring av ostene, sier Jensen, som legger til at han også er invitert til en stor ostekonkurranse i Paris neste år – av samme grunn.

Geitemelk i verdensklasse

– Men hva er hemmeligheten?

– Ene og alene råstoffet. Astrid og Njål Sikveland, som driver gården, produserer melk i verdensklasse, slik de har gjort i 22 år. Og det er helt avgjørende med ekstremt god kvalitet for å få til slike produkter. Jeg mener også at det er viktig hvordan du behandler råvaren. Her fraktes melken rett fra beiteområdene inn i ysteriet – uten varmebehandling. Da får du et utsøkt resultat, svarer Jensen.

Om lag 100 geiter av norsk rase beiter i det frodige området ovenfor gården, i 200 til 400 meters høyde over havet.

– Jeg får aldri helt samme type ost. Det vil alltid variere – med floraen i beiteområdet. Det kommer alltid an på hva geitene har fått i seg mellom fjellknausene. Det gjør det hele enda mer spennende, sier han.

Fra Lille Aske til Lille Noah

Jensen ble far for første gang i midten av september, og i tiden fremover vil nok lille Noah få vel så mye oppmerksomhet som Lille Aske og Fjelltopp.

– Årets sesong var over omtrent samtidig som Noah ble født. Vi får se hva tiden bringer, men responsen på mine oster har vært overveldende. Men jeg har jo fire andre utdannelser også, sier 44-åringen, som har noen ideer om å døpe en ny ost for Noah. Det må jo bli Lille Noah.

– Men 2018 blir nok ikke bare ost, legger han smilende til.

Åtte måneders sesong

Sesongen startet i midten av februar, og siden har det gått slag i slag på Aurenes. For hånd har han alene laget et sted mellom 15 000 og 18 000 oster i 2017, og omsatt for omtrent én million kroner fra februar til september.

– Det har blitt i snitt nesten 50 timer i ysteriet i uka, og når jeg bor i Sandnes, en drøy halvtimes bilkjøring herfra, går det mye tid. Ofte blir det også flere turer hit i løpet av døgnet. Ostene må voktes døgnet rundt – akkurat som små barn. Det hender seg jeg er på plass her ved tretiden om morgenen! sier han.

Aske fra Frankrike

60 prosent av ostene han har laget i år, er fjorårets prisvinner Lille Aske, der han bruker aske for å spisse smaken på geitosten.

– Etter at osten er ferdig, ruller jeg dem i aske. Det setter særpreg på osten, han.

Asken kjøpes ferdig fra Frankrike, og franskmennene er blant dem som har jublet høyest over kvaliteten på ostene fra Jæren.

– Jeg kjøper asken i 1-kilosspann, og får helt fantastiske produkter. Ikke bare på smak, men de er jo vakre også! forteller Jensen på a-typisk norsk vis (han er opprinnelig dansk, red. anm.).

Kjente restauranter

– Hvis du har produkter som virkelig er gode og som skiller seg ut, så skal du jo ikke legge skjul på det, sier Jensen, som bruker sosiale medier og fremfor alt jungeltelegrafen mellom den ypperste kokkeeliten her til lands, men også i utlandet, til å få markedsført produktene. Claus Meyer i Danmark er én av dem som setter stor pris på Jensens produkter.

Blant de norske restaurantene som har satt Jensens oster på menyen, nevner vi Statholdergaarden, Tango Bar & Kjøkken, Re-Naa, Charles & De, alle regnet blant de ypperste spisestedene i Norge.

Les enda mer i den siste utgaven av magasinet Horeca (nummer 6 2017)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her