Norges første doktorgrad i molekylær gastronomi

Guro Helgesdotter Rognså (29) har tatt Norges første doktorgrad i molekylær gastronomi. (Foto: Tom Haga)

Guro Helgesdotter Rognså er fra før utdannet sivilingeniør i kjemi- og bioteknologi med fordypning i organisk kjemi ved NTNU i Trondheim. Hun studerte samme fagfelt ved INSA i Toulouse der hun tok sin bachelorgrad. I løpet av doktorgraden har hun også gjennomført programmet Hautes Études du Goût som ga henne Diplôme Universitaire du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table ved Université de Reims Champagne-Ardenne, i tillegg til å utdanne seg som sommelier.

Sauser og emulsjoner

Doktorgraden innen molekylær gastronomi (Food Chemistry) har tatt tre år. Forskningen er gjort på grunnlag av kokkenes erfaring og praksis. Det var nemlig kokkene ved Gastronomisk Institutt og deres spørsmål og ønsker som staket ut problemstillingen for doktorgraden. Selve forskningsprosjektet har hatt emulsjoner som fokusområde, og varme smørsauser som hollandaisesaus ble valgt som modellprodukt. Tittelen på avhandlingen er «Emulsions from a culinary perspective – The case of hollandaise sauce and its derivatives».

Matvitenskap

– Dette har uten tvil vært et unikt prosjekt, siden det har resultert i at kokker og en forsker har jobbet tett på daglig basis. Vi har fått ny innsikt og interessante resultater, i tillegg til at vi med dette prosjektet fått introdusert feltet molekylær gastronomi i Norge, som kanskje er det viktigste resultatet, sier Guro Helgesdotter Rognså.

– Mange tror at molekylær gastronomi er et begrep som brukes om eksperimentell matlagning. Men molekylær gastronomi er faktisk en del av feltet matvitenskap. Det kan beskrives som den delen av matvitenskapen som jobber tettest opp mot gastronomien. Tradisjonell matvitenskap har historisk sett jobbet tett med matindustrien, men med molekylær gastronomi har matlagning i restaurantkjøkken og i kjøkken hjemme hos folk flest endelig blitt tatt seriøst vitenskapelig. Molekylær gastronomi har som mål å tette gapet mellom kokkekunst og matvitenskap, sier hun.

Bevisst strategi for å øke kompetansen

Daglig leder ved Gastronomisk Institutt, Tommy Raanti, forteller at doktorgraden har vært en bevisst strategi for å øke kompetansen til kokkene, men også et viktig ledd i å bygge oppunder instituttdelen til bedriften.

Daglig leder ved Gastronomisk Institutt, Tommy Raanti, forteller at doktorgraden har vært en bevisst strategi for å øke kompetansen til kokkene. (Foto: Arkiv)

– Vi jobber i ulike sammenhenger tett med matindustrien, og da er det et stort fortrinn for oss å ha kompetansen Guro nå besitter hos oss. Dessuten fører dette tverrfaglige samarbeidet til at vi er mer innovative enn før. Guro har dessuten blitt kollegaen kokkene kan spørre når de lurer på hvordan og hvorfor ting skjer i maten, sier Tommy Raanti.

Interessant og relevant kunnskap om mat

– Det har vært fantastisk å få jobbe sammen med de dyktige kokkene her på Gastronomisk Institutt gjennom doktorgraden min. Kokkene har enorme mengder erfaringsbasert kunnskap om mat, der mesteparten aldri kommer til å bli dokumentert eller forsket på. Derfor er det å få jobbe med kokkene fra en forskers utgangspunkt som å ha tilgang til store mengder interessant og relevant kunnskap om mat i tillegg til problemstillinger for framtidige forskingsprosjekter. Jeg har dessuten lært mye om mat generelt, bare ved å være en del av miljøet, sier Rognså.

– Ved å «join forces» kan vi kombinere vår kokkefaglige kunnskap og matvitenskap, og med dette står vi mye sterkere som bedrift. Prosjektet har dessuten ført til at vi har fått et tettere samarbeid med de andre partnerne i prosjektet, og vi takker dem for det gode samarbeidet. Guro er den første ansatte på Gastronomisk Institutt med vitenskapelig bakgrunn, og hun fortsetter å arbeide hos oss, sammen med kokkene, blant annet i våre forsknings-, innovasjon- og produktutviklingsprosjekter. Dette er et ledd i vår satsning framover, avslutter Tommy Raanti.

Pressemelding

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)