¨Filip August Bendi fikk pris for den mest innovative tapasen i VM i tapas 2020. (Foto: Tom Haga)

TOM HAGA

Norge med den mest nyskapende tapasen

Filip August Bendi fikk prisen som den mest innovative tapasen i VM i tapas 2020. Argentina vant gull.

Publisert 11.11.2020 - 21:16

Filip August Bendi i aksjon i Årets kokk 2019. (Foto: Heidi Fjelland)

– Bendis tapas utpekte seg for sin vågale retning. Det er litt av en bragd å konvertere hans personlige tapas gjennom en spansk kokks hender, servert en helspansk jury, der tapasen har et tydelig nordisk preg, sier daglig leder i Stiftelsen Norsk Gastronomi, Arne Sørvig.

Les også: Til tapas-VM med potetvaffel og røkelaks

Se under hva Filip August Bendi serverte.

Sprø potetvaffel med røkelaks

– Et lite stykke Norge

Av: Filip August Bendi, for Stiftelsen Norsk Gastronomi

Anledning: Norsk deltakelse i verdensmesterskapet i tapas i Valladolid, Spania november 2020

Dato: 11. november 2020

Ingredienser for åtte tapas:

Norsk potetvaffel:

1,25 dl mel (75g)

3 g bakepulver

5 g sukker

1,25 dl crème fraiche (125g)

0,5 dl melk (50g)

1 egg (60g)

90 g kokt potet uten skall

25 g brunt smør eller Aubocassa olivenolje

2 g salt

Bland alt sammen i en blender og sil blandingen når den er homogen. Hell den over i en espumaflaske, tilsett én gasspatron og rist godt. Sprøyt omtrent 80 gram i vaffeljernet og stek til den er gyllen. En anbefaling er å ha vaffeljernet på medium når smelten går i, og deretter sette varmen opp til nesten maks. Dette karamelliserer og gir en jevnere stekt vaffel.

Klipp eller kutt vaffelhjerter og ta bort alle ujevnheter, for så å legge dem i perforerte baguetteformer på 140 grader i ovnen til de er crispy. Skjær gjerne et lite snitt på undersiden av vaffelhjertene før de settes i ovnen, det gir dem en fin bøyd form til å legge innhold på og er lett å plukke opp. Istedenfor baguetteform, kan det benyttes sylindere av aluminiumsfolie eller annet som tåler varme, som «vingene» til vaflene kan hvile på for å få buet dem.

Siden vaflene skal være crispy kan de lages i forkant.

Røkelaksrøre: 12 g finhakket gressløk

6 g finskjært dill

15 g finskjært sjalottløk

20 g finkuttet cornichon/sylteagurk

5 g sitronjuice

3 g salt

70 g røkelaks i små terninger

Topping:

10 g finkuttet cornichon/sylteagurk

50 g ørretrogn

80 biter karse

2 mini rødløk

Plukket dill

Aubocassa olivenolje

Fremgangsmåte: Vend ingrediensene til røkelaksrøren sammen. Ha i en sprøytepose og sprøyt en jevn stripe på vaffelen. Dekorer hvert vaffelhjerte med topping; ørretrogn, ca. tre små rødløkringer, cornichonterninger, dill og karse. Bruk gjerne mandolin eller en skarp kniv for å kutte rødløken. Drypp noen dråper Aubocassa-olivenolje på toppen.

Stiftelsen Norsk Gastronomi

Stiftelsen Norsk Gastronomi (tidligere Bocuse d’Or Norge) utvikler norske kokker til å konkurrere på internasjonalt elitenivå, til glede for all norsk mat.

Norsk Gastronomi organiserer blant annet den norske kvaliken Årets kokk, samt Norges deltakelse i Bocuse d’Or Europe og verdensfinalen i Bocuse d’Or.

Gjennom nettverk blant ledende norske kokker tjenester som Mat som forteller™ og bidrar stiftelsen med kunnskap og inspirasjon til alle matinteresserte i og utenfor bransjen i Norge og verden.