Norge med den mest nyskapende tapasen
Filip August Bendi fikk prisen som den mest innovative tapasen i VM i tapas 2020. Argentina vant gull.
– Bendis tapas utpekte seg for sin vågale retning. Det er litt av en bragd å konvertere hans personlige tapas gjennom en spansk kokks hender, servert en helspansk jury, der tapasen har et tydelig nordisk preg, sier daglig leder i Stiftelsen Norsk Gastronomi, Arne Sørvig.
Les også: Til tapas-VM med potetvaffel og røkelaks
Se under hva Filip August Bendi serverte.
Sprø potetvaffel med røkelaks
– Et lite stykke Norge
Av: Filip August Bendi, for Stiftelsen Norsk Gastronomi
Anledning: Norsk deltakelse i verdensmesterskapet i tapas i Valladolid, Spania november 2020
Dato: 11. november 2020
Ingredienser for åtte tapas:
Norsk potetvaffel:
1,25 dl mel (75g)
3 g bakepulver
5 g sukker
1,25 dl crème fraiche (125g)
0,5 dl melk (50g)
1 egg (60g)
90 g kokt potet uten skall
25 g brunt smør eller Aubocassa olivenolje
2 g salt
Bland alt sammen i en blender og sil blandingen når den er homogen. Hell den over i en espumaflaske, tilsett én gasspatron og rist godt. Sprøyt omtrent 80 gram i vaffeljernet og stek til den er gyllen. En anbefaling er å ha vaffeljernet på medium når smelten går i, og deretter sette varmen opp til nesten maks. Dette karamelliserer og gir en jevnere stekt vaffel.
Klipp eller kutt vaffelhjerter og ta bort alle ujevnheter, for så å legge dem i perforerte baguetteformer på 140 grader i ovnen til de er crispy. Skjær gjerne et lite snitt på undersiden av vaffelhjertene før de settes i ovnen, det gir dem en fin bøyd form til å legge innhold på og er lett å plukke opp. Istedenfor baguetteform, kan det benyttes sylindere av aluminiumsfolie eller annet som tåler varme, som «vingene» til vaflene kan hvile på for å få buet dem.
Siden vaflene skal være crispy kan de lages i forkant.
Røkelaksrøre: 12 g finhakket gressløk
6 g finskjært dill
15 g finskjært sjalottløk
20 g finkuttet cornichon/sylteagurk
5 g sitronjuice
3 g salt
70 g røkelaks i små terninger
Topping:
10 g finkuttet cornichon/sylteagurk
50 g ørretrogn
80 biter karse
2 mini rødløk
Plukket dill
Aubocassa olivenolje
Fremgangsmåte: Vend ingrediensene til røkelaksrøren sammen. Ha i en sprøytepose og sprøyt en jevn stripe på vaffelen. Dekorer hvert vaffelhjerte med topping; ørretrogn, ca. tre små rødløkringer, cornichonterninger, dill og karse. Bruk gjerne mandolin eller en skarp kniv for å kutte rødløken. Drypp noen dråper Aubocassa-olivenolje på toppen.
