Til tapas-VM med potetvaffel og røkelaks

Stiftelsen Norsk Gastronomi bidrar til å synliggjøre norske kokker, norske råvarer og norsk matkultur internasjonalt. Onsdag denne uken (11. november) konkurrerer mesterkokk og sølvvinner i Årets kokk 2019, Filip August Bendi, i VM i tapas i Valladolid i Spania.

Han håper at hans potetvaffel med røkelaks skal overbevise den spanske juryen.

Se oppskrift lengre ned i saken

Norge har tidligere vunnet flere medaljer og utmerkelser i denne konkurransen.

– Viktig å delta og dele slike lyspunkter

– Bransjen står i brann med de siste tiltakene. Det er mørkt og ikke så rent lite trist. Da er det også viktig å minne befolkningen på hva som står i spill. Gode norske kokker som gjør gode ting, med flagget på kragen. Det er viktig å delta og dele slike lyspunkter i denne tunnelen, sier daglig leder i Stiftelsen Norsk Gastronomi, Arne Sørvig.

Skal imponere juryen med norske råvarer og mattradisjoner

VM i tapas er en internasjonal tapaskonkurranse som arrangeres årlig i Valladolid i Spania.

Konkurransen er under beskyttelse av Det kongelige spanske Gastronomiske Akademi. Norges representant satser på å imponere juryen med norske råvarer og mattradisjoner.

– Jeg er veldig glad i å lage mat som er satt sammen med rene smaker og estetikk som gjør at råvarene oppnår sitt fulle potensiale. Røkt laks er blant de mest tradisjonelle og mest kjente norske råvarene i verden og passer på alle måter perfekt til en smakfull smårett, eller tapas. Jeg har valgt å sende inn en oppskrift med røkelaks sammen med en sprø potetvaffel og ørretrogn. Som rett er den veldig balansert, har mye smak og jeg håper den vil skille seg ut, sier Filip August Bendi, som til daglig kreativ utvikler i Thon Hotels, og en av landets sterkeste konkurransekokker de siste årene.

Samarbeider med lokal tapas-bar

I år er det Filip August Bendi som skal forsvare Norges tapas-ære i Spania. Årets tapas-VM er pandemitilpasset, og en lokal tapas-bar samarbeider med Bendi om å lage hans tapas basert på oppskrift, bilde og en kort instruksjonsvideo.

– Jeg gleder meg til å delta i selveste VM i tapas. Det blir veldig annerledes å konkurrere i år siden jeg selv ikke får tilberedt retten som skal serveres til dommerne, men dette blir en ny konkurranseerfaring og jeg gleder meg til å samarbeide med den dyktige kokken på en av de lokale tapasrestaurantene i Valladolid, forklarer Bendi.

Korona-føringer

– Det er kanskje riktigere å si at det er Bendis oppskrift som konkurrerer, siden han ikke selv får kvalitetssikret leveransen 100 prosent. Men selv om han ikke leverer retten personlig, er jeg sikker på at hans kompetanse og matentusiasme vil smitte over på den spanske kokken og prege retten når den serveres dommerne i dagene konkurransen går. Det er gledelig at slike arrangementer gjennomføres, og bidrar til spredning av matglede, inspirasjon og kunnskap, forteller Arne Sørvig, daglig leder i stiftelsen Norsk Gastronomi.

Norske kokker ut i verden

Siden 2017 har Stiftelsen Norsk Gastronomi (tidligere Bocuse d’Or Norge) og Norsk sjømatråd sendt norske kokker, og tidligere finalister i Årets kokk, til dette kokkemesterskapet.

I 2017 ble Øyvind Bøe Dalelv verdensmester i tapas med «Tørrfisk fra Lofoten», i 2018 tok Rasmus Skoglund Johnsen, som vant sølv med røkt skreirogn og seterrømme i potetlefse, og i fjor fikk Speilsalens Håvard Werkeland pris for den mest innovative retten med sin østerstapas.

Formidlere av norsk matkultur

Etter at Christian André Pettersen og Team Norway tok gull i Bocuse d’Or Europe i oktober, er det nå mesterkokk Filip August Bendi som skal representere norsk gastronomi og norske råvarer internasjonalt.

Les også: Gull til Norge i Bocuse d’Or Europe 2020

– De norske kokkene synes godt internasjonalt. Først og fremst er de dyktige håndverkere, men de er også gode formidlere av den norske matkulturen og flinke til å løfte fram norske råvarer. Det blir lagt merke til, og er grunnen til at vi får invitasjon til slike arrangement, selv om det ligger litt på siden av våre kjernekonkurranser på veien til Bocuse d’Or i Lyon, sier Sørvig.

Entusiasme for moderne norsk mat

Også Norges Sjømatråds fiskeriutsending i Spania, Bjørn-Erik Stabell, setter også stor pris på jobben norske kokker gjør for å synliggjøre og posisjonere norsk sjømat og norske råvarer internasjonalt.

– At en norsk kokk av Bendis kaliber tar utfordringen og lager en norsk variant av tapas, som er så sterkt assosiert med spansk gastronomi, med klassiske norske smaker og en potetvariant av vår tradisjonelle vaffel, skaper utvilsomt entusiasme for moderne norsk mat. Norsk laks har også oppnådd en svært sterk posisjon i Spania, og en tapas med norsk røkelaks er definitivt en innertier. Jeg ønsker lykke til, sier Stabell.

Sprø potetvaffel med røkelaks

– Et lite stykke Norge

Av: Filip August Bendi, for Stiftelsen Norsk Gastronomi

Anledning: Norsk deltakelse i verdensmesterskapet i tapas i Valladolid, Spania november 2020

Dato: November 2020

Norsk potetvaffel

Ingredienser for åtte tapas

* 1,25 dl mel (75g)

* 3 g bakepulver

* 5 g sukker

* 1,25 dl crème fraiche (125g)

* 0,5 dl melk (50g)

* 1 egg (60g)

* 90 g kokt potet uten skall

* 25 g brunt smør eller Aubocassa-olivenolje

* 2 g salt

Fremgangsmåte: Bland alt sammen i en blender og sil blandingen når den er homogen. Hell den over i en espumaflaske, tilsett én gasspatron og rist godt. Sprøyt omtrent 80 gram i vaffeljernet og stek til den er gyllen. En anbefaling er å ha vaffeljernet på medium når smelten går i, og deretter sette varmen opp til nesten maks. Dette karamelliserer og gir en jevnere stekt vaffel.

Klipp eller kutt vaffelhjerter og ta bort alle ujevnheter, for så å legge dem i perforerte baguetteformer på 140 grader i ovnen til de er crispy. Skjær gjerne et lite snitt på undersiden av vaffelhjertene før de settes i ovnen, det gir dem en fin bøyd form til å legge innhold på og er lett å plukke opp. Istedenfor baguetteform, kan det benyttes sylindere av aluminiumsfolie eller annet som tåler varme, som «vingene» til vaflene kan hvile på for å få buet dem.

Siden vaflene skal være crispy, kan de lages i forkant.

Røkelaksrøre

Ingredienser

* 12 g finhakket gressløk

* 6 g finskjært dill

* 15 g finskjært sjalottløk

* 20 g finkuttet cornichon/sylteagurk

* 5 g sitronjuice

* 3 g salt

* 70 g røkelaks i små terninger

Topping

Ingredienser

* 10 g finkuttet cornichon/sylteagurk

* 50 g ørretrogn

* 80 biter karse

* 2 mini rødløk

* Plukket dill

* Aubocassa-olivenolje

Fremgangsmåte: Vend ingrediensene til røkelaksrøren sammen. Ha i en sprøytepose og sprøyt en jevn stripe på vaffelen. Dekorer hvert vaffelhjerte med topping; ørretrogn, ca. tre små rødløkringer, cornichonterninger, dill og karse. Bruk gjerne mandolin eller en skarp kniv for å kutte rødløken. Drypp noen dråper Aubocassa-olivenolje på toppen.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca