Finsk og svensk seier i Linie Award

Taneli Myllyvirta, helt til høyre, vant Linie Award 2015 for kokker. Den norske deltakeren Christopher Christiansen er nummer to fra høyre.

Finske Taneli Myllyvirta (25) vant kokkeklassen av Linie Award 2015 – i skarp konkurranse med Norges deltaker, 22-åringen Christopher Christiansen fra Kopervik, som til daglig arbeider på Kulinarisk Akademi i Oslo, Alexander Djolai (Tyskland), Sylvester Andersen (Danmark) og Andreas Brettmark (Sverige).

Taneli Myllyvirta fra Michelin-restauranten OLO sørget for finsk kokkeseier i Linie Award.

Fra Michelin-restaurant

Det er andre gang Finland vinner Linie Award for kokker. Tidligere har det blitt også seire både til Norge (tre ganger), Sverige og Danmark.

Taneli Myllyvirta arbeider til daglig som soussjef på Restaurant OLO i Helsinki, en restaurant som har én stjerne i Michelin-guiden.

Les også: Disse nordiske restaurantene fikk stjerne i Guide Michelin 2015 (publisert februar 2015)

Les også: Christopher Christiansen skal representere Norge i Linie Award 2015 (publisert mai 2015)

Naturlige urter som kunne løfte fram retten

Seiersretten til den finske deltakeren var stekt slettvar med sjøkrepssaus smaksatt med tinnved, kokt fennikel, majones med brunt sukker og syltede østers.

Christopher Christiansen fra KA var Norges deltaker i Linie Award 2015.

– Jeg ga alt jeg hadde, og heldigvis var det nok. I forberedelsesfasen har jeg vært mye ute i skogen på jakt etter friske og naturlige urter som kunne løfte fram retten. Jeg jobber 60 timer i uken, og på fritiden har jeg funnet, eksperimentert og perfeksjonert bruken av urter og krydder til retten, sa en preget finsk vinner rett etter avgjørelsen falt.

Juryleder for kokkekonkurransen, Jacob Holmström, beskriver seieren som meget fortjent, og konkurransen som helhet som nok et skritt i riktig retning for nordisk kokkekunst sett under ett.

– For mange er Linie Award den første av mange, mange konkurranser de vil delta i gjennom sine karrierer. Den fungerer som en døråpner til bransjen og er uten tvil med på å sette fart på deltakernes karrierer, sier Holmström.

Første kvinnelige vinner

Charlotta Berggren (26) serverte drinken Linie in Sight.

I bartenderkonkurransen var det svenske Charlotta Berggren som var aller sterkest, og sikret Sverige seieren – slik som i 2014. Hun vant med drinken Linie in Sight, og ble med det også den aller første kvinnelige vinneren i Linie Award - siden begynnelsen i 2005.

Charlotta Berggren er Linie Awards første kvinnelige vinner.

Sondre Kasin forsvarte Norges ære, og ellers var Jere Vihervaara (Finland), Rolf Bender (Danmark) og Moritz Billina (Tyskland) med i finalen, som ble arrangert på Stockholm Stadshus onsdag 10. juni.

Berggren arbeider hos Svartengrens i Stockholm.

Kreativ bruk av nordiske råvarer

Ifølge juryen vant Berggrens drink fordi den hadde en perfekt balanse med kreativ bruk av nordiske råvarer som passet godt med hovedingrediensen, Lysholm Linie Aquavit. Drinken hennes bestod av akevitt, gulrotjuice, sitron, punsch og sirup.

Charlotta Berggrens vinnerdrink Linie in Sight.

Den svenske jenta var i strålende humør etter utdelingen, og uttalte at hun ønsket å se flere kvinner konkurrere profesjonelt i fremtiden.

– Det føles fantastisk. Det gikk ikke inn på meg at jeg var den eneste jenta som konkurrerte, det er jeg vant med. Jeg håper at det er enda flere jenter som er med i konkurransen til neste år, forteller Linie Awards første kvinnelige vinner.

Viktig erfaring for nordmennene

Christopher Christiansen konkurrerte med norsk flagg i kokkeklassen, mens Sondre Kasin var finalist i bartenderklassen. Selv om ingen av de unge guttene gikk helt til topps slik som Chris André Pettersen gjorde i fjorårets kokkefinale, var det ingen sure miner hos de to talentene.

Sondre Kasin representerte Norge i bartenderkonkurransen.

– Det å være finalist er stort i seg selv. I år var det skyhøyt nivå, og det er ikke meningen at det å vinne en slik konkurranse skal være enkelt. Konkurrentene var veldig dyktige, og jeg tar uansett med meg verdifull erfaring til fremtidige konkurranser, uttaler den Christiansen.

Kongsberggutten Sondre Kasin fra cocktailbaren Morgenstierne fokuserte også på erfaringen en slik konkurranse gir.

– Det er små nyanser som er avgjørende, sånn er det bare. Det er selvfølgelig småting jeg kunne gjort annerledes, men alle konkurranser bygger erfaring, forteller Kasin.

Les også: Sondre Kasin skal representere Norge i bartenderkonkurransen av Linie Award 2015 (publisert april 2015)

Monica Berg fikk Linie Awards hederspris

Monica Berg fikk Linie Awards hederspris i 2015. (Foto: Arkiv)

Tidligere barsjef i Aqua Vita Bar i Oslo, Monica Berg, fikk Linie Awards hederspris for å ha bidratt på særskilt vis til å promotere og løfte fram norske mat- og drikketradisjoner.

Berg har i løpet av de siste årene blitt en stjerne i internasjonal sammenheng samtidig som at hun har drevet baren Pollen Street Social i London.

Hun ble i fjor nominert til den gjeve prisen ”International Bartender of the Year” på arrangementet «Tales of the Cocktail» i New Orleans.

Linie in Sight

Dette serverte Charlotta Berggren (engelsk versjon)

Charlotta Berggren lager Linie in Sight.

* 50 ml Lysholm Linie Aquavit

* 10 ml Punsch

* 30 ml lemon

* 30 ml carrot juice

* 15 ml sugar sirup

Make sure to have your juice squeezed and ready. I use orange carrots from Gotland, they are a big so they contain a lot of juice and flavor. Put all the ingredients in a shaker and shake with ice. Strain up into a coupette glas (Charlotta Berggren).

Taneli Myllyvirtas vinneroppskrift

Dette serverte Taneli Myllyvirta (engelsk versjon)

Fried brill roll covered with langustine, rousted langustine sauce flavourd with sea buckthorn, fennel-wood sorrel puree, inkokt fennel, brown butter mayonnaise, pickel oyster, dried and smoked brill roe, pickled and torched cucumber shoots, fennel shoots and flowersa and cumin shoots.

Roll

Brill filee covered with seafoodloaf, island seaweed and langustine skin

Brill

one whole 2 kg brill

2 litres 10 % salt liquid

Cut filees out from the brill.

Put them to the salt liquid for 8 minutes.

Dry filees with towel.

Seafoodloaf made of langustine and brill

100 g langustine meat

100 g left overs from brill filee

90 g cream 1 grated lemon chess 5 g salt

Put langustine,salt, lemon chess and brill pieces to cutter and blend them smooth. Start adding cream slowly to the cutter and blend until all cream is used. Blend loaf until it's smooth and put it to the piping bag.

Roll

Take roll of plastic wrap and roll a sheet to cutting board. Put langustine skin on a bottom and squeeze seafoodloaf evenly on top. Take filee of the brill and dust it with island seaweed. Put the filee on top of the loaf and roll it carefully with a plastic wrap. Put the roll to vacuum back and give it full vacuum. Cook the roll in a circulator temperature 48 C 40 minutes. Take the roll out of the plastic and fry it on a pan with butter.

Roasted langustine sauce

2 pieces shalott

1 piece fennel

1 piece solo garlic

2,5 desilitres white wine

3 desilitres roasted fish stock

3 desilitre water

1 kg whole shrimps

500 g langustine shells

1 desilitres sea buckthorn vinegar

0,5 dl linie aquavit

1 piece star anis

1 spoon fennel seeds

Roast half of the shrimps and langustine shells. Sauté onions and fennel pieces. Add roasted shrimps and langustines to the pot. Roast for a while and poor the white wine to the pot. Reduce the sauce that half of the white wine is reduced. Add sea buckthorn vinegar and boil for one minute. Add water, roasted fish stock and spices. Boil sauce with slow heat for 10 minutes. Add shrimps which are not roasted to the sauce and boil 15 more minutes. Strain the sauce. Reduce the sauce until it's right texture and taste. Add Linie Aquavit, dill oil and fennel shoot stems before serving.

Fennel-wood sorrel puree

1 piece shalott

4 pieces fennel

3 desilitre white wine

2 desilitre fish stock

1 spoon fennel seeds 100 g butter

1 litre wood sorrel

Sauté shalott in a pan. Add white wine to the pot and reduce it half. Make thin slices of fennel with mandolin and add them to the pot while it's boiling. Add fennel seeds to the pot in a flavour bag. Put baking paper on top of the puree base and slowly cook until the fennel is cooked. Add the butter and the puree to a blender and blend it until it's smooth. Let the puree cool down for while. Add wood sorrels to the blender and blend it again.

Inkokt fennel

6 pieces fennel

50 g lemon juice

150 g water

8 g salt

1 piece lemon chess

Weigh lemon juice, water and salt to a pot and heat it up. Cut fennels heads of and tie them back to their form with string. Fully vacuum the fennels, lemon chess and the stock to a vacuum bag. Cooked in circulator 30 minutes.

Pickled oyster

9 pieces oyster

100 g oyster juice

100 g 1-1-1 pickle stock

30 g vege gellan

Chopped cumin

Chopped seaweed

Open the oysters and take the oyster juice to side. Weigh oyter juice, picle stock and vege gellan to a pot and heat it to boil slowly. Push small sticks through of every oysters and dip them to the oyster stock. Put a small layer of herbs on top and dipped again.

Pickled cucumber shoots

Vacuum small cucumber shoots with 1-1-1 pickle stock and let it marinade.

Salted black cucumber shoot

Heat 2 % salt brine 60 degrees and add big cucumber shoot in it. Let it cook 5 minutes. Torch cucumber before serving

Brown butter mayonnaise

2 pieces egg yolk

½ spoon dijon

2 spoon shalott vinegar

210 g brown butter salt

Heat egg yolks and brown butter 40 degrees. Blend the eggs, salt and vinegar. Slowly add the brown butter.

Saken oppdateres

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)