Kim-Roger Andersen med bacheolroppgaven. (Foto: Privat)
Kim-Roger Andersen med bacheolroppgaven. (Foto: Privat)

Utfordringer i kokkens hverdag

Kim-Roger Andersen (28) beskriver utfordringene i kokkens hverdag i en bacheloroppgave ved Norsk Hotellhøgskole. Undersøkelsen indikerer at kokkeyrket er inne i negativ utvikling.

Publisert
Illustrasjonsfoto: Colourbox.com
Illustrasjonsfoto: Colourbox.com

Det ble også gjort en stor undersøkelse på dette av T. Tidemann & R. Mykletun i 2005/06, omtalt i Horeca, men Andersen ville undersøke om noe har endret seg siden den gang.

– Jeg selv er utdannet kokk med bakgrunn fra den offentlige sektoren, og mer en 10 års erfaring fra kokkeyrket, forteller Andersen, som nå er «management trainee» for Thon Hotels.

– Etter flere år i offentlig sektor, var tiden inne for å innhente mer kompetanse, og valget var enkelt. Norsk hotellhøgskole i Stavanger er den skolen som har over 100 år med erfaring med å utdanne morgendagen ledere innen hotell og reiselivssektoren, sier Andersen, som tidlig fattet interesse for kokkeyrket. I 2006 startet utdanningsløpet som elev ved Olav Duun videregående i Namsos.

Kim-Roger Andersen. (Foto: Privat)
Kim-Roger Andersen. (Foto: Privat)

400 respondenter

Oppgavens søkelys var utfordringen i kokkens hverdag, spesielt med tanke på stress, utbrenthet, arbeidstid og yrkesstatus i bransjen. Undersøkelsen indikerer funn på ulike virkemidler, og faktorer som kan være avgjørende for frafallet som yrket står overfor i dag. Stress og utbrenthet er et faktum, og er grunner til at kokker slutter.

400 respondenter svarte på undersøkelsen, som ble sendt ut til kokker og lærlinger i bransjen. Undersøkelsen var tilgjengelig i underkant av 48 timer før innsamlingen av data ble stoppet. Av de 400, var 71,5 % menn og 28,5 % kvinner.

Ble ikke tatt på alvor

Det er gått snart 13 år siden rapporten om frafall i kokkeyrket ble offentliggjort fra T. Tidemann & R. Mykletun, men hva har blitt gjort etterpå? Ett år etter at rapporten ble offentlig, i 2007, syntes ikke Terje Tidemann at bransjen tok de alvorlige signalene på alvor.

– Det er ikke blitt gjort nok for at denne trenden er snudd, vi står ovenfor urovekkende tall på inntak av kokker til utdanningsinstitusjonen i landet Norge, uttalte han.

Tall fra Udir.no (utdanningsdirektoratet) viser en nedgang på søkere til RMRMF1 – Restaurant- og matfag fra 2012-13: 2411 elever som startet på yrkesfag kontra 1983 elever i 2017-18.

Tall viser at antall elever som tar læretid og blir lærlinger i kokkefaget har økt lite; fra 1019 i 2012 til 1091 i 2017.

– I 2016 var tallet kun 990, og det kan jo derfor tyde på at vi har fått en liten positiv effekt av det NKL og NHO Reiseliv har gjennomført i sosiale medier og offentlige kanaler de siste par årene, konkluderer Andersen.

I 2017 endte kun 392 med fagbrev i kokkefaget (tall fra Udir.no)

Like flott med mesterbrev som mastergrad?

Illustrasjonsfoto: Colourbox.com
Illustrasjonsfoto: Colourbox.com

– Kunnskapsminister Jan Tore Sanner uttalte i februar 2018 til TV2 at fordommer i yrkesfag er noe vi har slitt med i mange år. Norge trenger mange flotte fagarbeidere i fremtiden. Vi har tatt noen politiske grep, og har startet med et yrkesfagløftet. Det skal være like flott å ha et mesterbrev som å ha en mastergrad, vi skal bygge kompetansen i yrkesfag, sa han. Ministeren sa også at koblingen mellom læreren og arbeidslivet må bli mye tettere for å følge opp nye trender, og at dette er en studieretning for fremtiden.

I samme TV-artikkelen uttaler en av kokkelærlingene at han ble frarådet av foreldrene og av sin egen rådgiver ved skolen om å ta utdanningen innen restaurant og matfag.

– «Jeg mener» kanskje det ikke hjelper å bruke tiden på store fine løfter, utdanningsfond, og støtte, hvis problemet ligger i statusen til yrket. Når de viktigste i ungdommens oppvekst, foresatte og rådgivere, ikke støtter utdanningsvalget man står overfor, blir det vanskelig å endre tankesettet. Tall fra 2017 viser at restaurant og matfag i Norge var det minst populære av de tradisjonelle yrkesfagene, sier Andersen.

Illustrasjonsfoto: Colourbox.com
Illustrasjonsfoto: Colourbox.com

Lavstatus?

– Jeg da spurte respondentene i undersøkelsen min: «Vil du anbefale jobben din til andre»? Hele 158 respondenter (40 %) sier «nei», mens 56 var usikre. Én av fire opplever at statusen i kokkeyrket er godt.

– Dette underbygger min mistanke om at ledere i yrket har det veldig godt og nyter glansen det er å inneha en sånn type stilling. Jeg kan også si at det Tidemann og Mykletun refererte til i 2005, ikke har blitt noe bedre, snarere tvert imot. Kokker får ikke den anerkjennelsen de fortjener. Kokkeyrket har alt for lav status.

Dosent emeritus ved Norsk hotellhøgskole, Helge Jørgensen. (Foto: Privat)
Dosent emeritus ved Norsk hotellhøgskole, Helge Jørgensen. (Foto: Privat)

Når vi ser tilbake på stress og utbrenthet, føler to av tre respondenter seg «svært mye eller middels stresset» i arbeidssituasjonen de står overfor i dag, og over halvparten av dem føler seg utbrent av jobben de utfører i dag. Det er et faktum at kokkeyrket er stressende og krevende, og arbeidstidene er ikke alltid gunstige.

Inne i negativ utvikling

– Ut fra funnene i min undersøkelse, er det klare indikasjoner på at kokkeyrket er inne i negativ utvikling. Vi skal ikke undervurdere problemene som blir bekreftet av utvalget. Stress, utbrenthet og status er elementer som blir reflektert og pratet mye om både i media og på arbeidsplasser. Dette bekreftes i resultatet som jeg har lagt frem.

– Som tidligere poengtert, hjelper det ikke deg, meg, rådgivere, opplæringskontor og generelt næringen, hvis kokkene som et ute i bransjen allerede har en negativ holdning til den jobben de utfører i dag. Eller foreldene til den 16 -17 år gammel jenta eller gutten som ønsker å utforske kokkeyrket, men ikke får lov, og ikke minst at de blir frarådet yrkesvalget av en rådgiver på ungdomskolen.

– Kokkeyrket har et uheldig rykte på seg. Min undersøkelse viser rett og slett at det ikke er kult nok å fortelle kompisen eller familien at du er kokk, konkluderer Andersen.

Bransjen har seg selv å takke

– Jeg mener det er store muligheter for å bedre rekrutteringen til kokkefaget, men det må tilrettelegges på en bedre måte enn i dag. Det er positivt at en fagperson som Kim-Roger Andersen er opptatt av hvordan rekrutteringen til kokkefaget kan utvikles. Han spør bransjen hvordan de selv betrakter kokkeyrket ut fra sitt eget ståsted, med et utvalg av spørsmål, uttaler dosent emeritus ved Norsk hotellhøgskole, Helge Jørgensen.

Antall søkere til «Restaurant og matfag» har i mange år vært nedadgående. Antall søkere til studieretningen er nærmere 2000 hvert av de siste årene, men det var i 2017 kun 1100 som fikk fagbrev som kokk. Det forteller at det er mange som dropper ut av forskjellige årsaker.

– Undersøkelsen til Andersen viser at de aller fleste mener at status til kokkeyrket er OK. Det betyr at grunnlaget for å velge kokkeyrket er til stede, men likevel er det mange som ikke ønsker å arbeide i faget. I denne undersøkelsen er det fokusert mye på hvorfor så mange ikke ønsker å jobbe som kokk. Men det er nok også fint om det kunne fokuseres mer på alle de mulighetene og utfordringene som kan forklare alle de positive sidene med faget, sier Jørgensen.

Stress og utbrenthet er noe mange føler i sitt daglige arbeid, men også her kan bedriftene selv legge mer til rette for avlastning. Arbeidstid legges til grunn for spørsmålet om kokkene slutter i jobben i den nærmeste framtid. Her varierer svarene mye mellom respondentene, hvor noen svarer svært sannsynlig til enda flere svart lite sannsynlig.

Om jobben kan anbefales til andre, er jevnt fordelt mellom respondentene, slik at også er ligger det muligheter for en bedre rekruttering til yrket.

– Som overskriften indikerer, mener jeg det er store muligheter for å bedre rekrutteringen til kokkefaget, men det må tilrettelegges på en bedre måte. Dette er verken umulig eller uoppnåelig, men topplederne i bransjen må erstatte ord med handling, mener Helge Jørgensen.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca