Norsk vinter på Bocuse d'Or-menyen i dag. (Foto: Morten Holt)
Norsk vinter på Bocuse d'Or-menyen i dag. (Foto: Morten Holt)

Serverer en meny inspirert av norsk vinter

I dag skal Christopher Davidsen og hans commis Håvard Werkland i aksjon i Bocuse d’Or. Det norske teamet byr på en meny inspirert av den norske vinteren. Her kan du se bilder av alt det norske teamet skal lage og servere i løpet av dagen.

Publisert
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe

Davidsen skal ut som nummer 11, og starter å arbeide i boksen sammen med commis Håvard Werkland klokka 09.40. Klokka 14.40 skal han servere juryen den første retten, mens den andre retten skal være klar for servering klokka 15.15.

Hvite og grå elementer

Norge tar i bruk mange norske råvarer i dagens konkurranse, og alt har preg av norsk vinter.

– Det skal både smake, men også se ut som norsk vinter, med mange hvite og grå elementer, forteller coach Gunnar Hvarnes. Her finner du jordskokk fra Hommersåk og epler fra Hardanger, og ellers har det norske teamet brukt skalldyr av forskjellig slag, der kongekrabbe og spesielt hummer er bærende elementer.

Overvintret purreløk-kjerne, som normalt er matsvinn, tas i bruk av Christopher Davidsen og Norge i Bocuse d'Or 2017. Her er Davidsen i aksjon i Lyon i dag. (Foto: Morten Holt)
Overvintret purreløk-kjerne, som normalt er matsvinn, tas i bruk av Christopher Davidsen og Norge i Bocuse d'Or 2017. Her er Davidsen i aksjon i Lyon i dag. (Foto: Morten Holt)

Les også: Nå skal snart Norge levere den første retten

Tar i bruk «matsvinn»

Christopher William Davidsen & co tar også i bruk en spennende variant, en purreløk-kjerne.

– Dette er delen på purreløken som har overvintret, og normalt en del som kastes. Vi bruker den derimot som et sentralt element i dagens rett, sier Hvarnes, og forklarer videre:

– Den har purreløksmak, men også smak av asparges. Den er myk inni, med sprøtt skall. Vi koker den svært lenge, og dekker den deretter med et teppe av mandelpotet. Så friteres den veldig hardt, før den deles i to. En meget spennende variant.

Les også: Dette er startrekkefølgen i Bocuse d’Or 2017

Les også: Christopher W. Davidsens store drøm

Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe

Norges meny i Bocuse d'Or 2017

Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe
Foto: Fredrik Ringe

Dette er menyen som deles ut til publikum og jury nå i morgentimene i Lyon. Den engelske teksten i parentes er menyen som deles ut på Eurexpo.

Kylling og hummer (Chicken and Lobster Platter)

Bresse-kylling og europeisk hummer (Land and Sea: Bresse Chicken and Blue Lobster)

Chicken & Lobster - Main Piece

Saltbakt kyllinglår og kyllingbryst med hummermousseline og villsopp

(Salt baked Leg of Chicken, Breast with Lobster Mousseline and Wild Mushrooms)

Posjert hummerhale «a la Norvegienne» med estragon og fennikelfrø

(Poached Blue Lobster Tail “a la Norvegienne” with Tarragon and Fennel Seeds)

Sprø «trøffel» med grønne erter og pepperrot

(Crispy “Truffle”with Green Peas and Horseradish)

Vinterepler fra Vestlandet med syltet løk

(Westcoast Winter Apples with Pickled Onions)

Sprøstekt terte med ristet kyllingskinn, hummerklør og sjøsalat

(Tarte Fine with Toasted Chicken Skin, Lobster Claws and Sea Lettuce)

Sesongens grønnsaker i smørsaus

(Seasonal Vegetables in Butter Emulsion)

Kyllingsjy og hummersaus

(Broth from Roasted Chicken Skin and Lobster Sauce)

Vegan-presentasjon (Menu Vegetarian Plate)

Jordskokk fra Hommersåk og sprøstekt kjerne av purreløk

(High North Sunchoke and Crispy Core of Leek)

Sprø kjerne av vårløk med tørkede grønnsaker og friske spirer

(Crispy Core of Leek with Dried Greens and Fresh Sprouts)

Vinterhage med røkte jordskokker og Hardangereple

(Winter Garden with Smoked Sunchokes and Apples)

Grønnsaker fra markedet

(Today’s Catch from The Green Market)

Emulsjon av purreløk og jordskokksaus

(Emulsion of Leek with Sunchoke Gravy)

Meny inspirert av norsk vinter (A tasting menu inspired by the Norwegian winter)

Sjømat

Den norske kysten og havet er en skattekiste. Vi har kombinert hummer med den delikate smaken til kyllingen.

(Seafood: The Norwegian coast and oceans are like a seafood treasure chest to any chef. We selected lobster to combine with the delicate flavours of the Bresse chicken).

Lag på lag med smak

Lagvise delikate smaker og teksturer av kylling og hummerkjøtt. Hvert lag har sin egen smak som bringer smaken av det naturlige bords.

(Layers of taste: Layers of delicate flavours and textures of chicken and lobster meat, seasoned to promote a higher gastronomy.Each layer with its own character, aiming at bringing the flavour of nature to the table).

Norske årstider

Et røft klima gir skarpt definerte årstider. Dette utfordrer oss til å tenke ukonvensjonelt om råvarer, og fordrer et samarbeid med bønder og fiskere.

(Seasons: A rough climate gives sharply defined seasons. A modest variety in plants and vegetables challenges us to be unconventional about raw materials, including developing close ties and collaboration with farmers and fishermen).

Vegetabilske smaker

Et kaldt klima betyr også sakte naturlig vekst som gir oss planter og grønnsaker med rene og klare smaker.

(Vegetal flavours: A cold climate also means slow natural growth, leading to plants and vegetables with clean, clear, yet often modest flavours.Respectful use of professional techniques to pass natural flavours to the fork is a key challenge to any Norwegian chef).

Vinter

Spektakulær natur og iskalde vintre er typisk norsk, og det typisk norske skapes i dette røffe og ville klimaet.

(Winter: Spectacular nature and freezing cold winters. Norway is nature, and the Norwegian character is born in this rough and wild environment).

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Bocuse d’Or

* Bocuse d’Or arrangeres i Lyon slutten av januar annethvert år (oddetallsår).

* Konkurransen ble grunnlagt av Paul Bocuse, og ble arrangert for første gang i 1987. Da deltok Arne Brimi for Norge.

* Bocuse d’Or er verdens mest anerkjennende kokkekonkurranse, og selv om det bare regnes som et «uoffisielt VM», så er det akkurat denne konkurransen alle kokker drømmer om å vinne.

* Norge har vunnet konkurransen fem ganger, i 1993 (Bent Stiansen), 1999 (Terje Ness), 2003 (Charles Tjessem), 2009 (Geir Skeie) og 2015 (Ørjan Johannessen). I tillegg har Norge sølv fra 1991 (Lars Erik Underthun) og 2005 (Tom Victor Gausdal), og bronse fra 1997 (Odd Ivar Solvold) og 2011 (Gunnar Hvarnes).

* Den neste utgaven av Bocuse d’Or arrangeres i Lyon 25. og 26. januar 2017. Norges kandidat er Christopher William Davidsen.

* Her finner du den totale medaljestatistikken for Bocuse d’Or gjennom tidene (inkludert Bocuse d’Or Europe) (per mai 2016)

* Her kan du lese alt om Bocuse d'Or

* Les også mer på Bocusedor.com

Bocuse d’Or Europe

* Bocuse d’Or Europe arrangeres annet hvert år (partallsår), og regnes som et «uoffisielt EM» for kokker. De 11 beste nasjonene i denne konkurransen kvalifiseres automatisk til finalen i Bocuse d’Or året etter.

* Konkurransen blir arrangert utenfor Frankrike, og ble første gang arrangert i Stavanger i 2008, deretter i Genève i 2010, Brussel i 2012, Stockholm i 2014 og i 2016 i Budapest. Den neste utgaven, i 2018, skal arrangeres i Torino i Italia.

* Norge har vunnet konkurransen to ganger, i 2008 (Geir Skeie) og i 2012 (Ørjan Johannessen). I tillegg har Norge to sølvmedaljer fra 2010 (Gunnar Hvarnes) og 2016 (Christopher W. Davidsen) og en bronse fra 2014 (Ørjan Johannessen)

* Her finner du den totale medaljestatistikken for Bocuse d’Or gjennom tidene (inkludert Bocuse d’Or Europe) (per mai 2016)

* I tillegg til Bocuse d’Or Europe, arrangeres det også regionale kvalifiseringer til hovedkonkurransen i Lyon i Latin-Amerika og Asia.

Bocuse d’Or Norge

* Stiftelsen Bocuse d’Or Norge er «norske mesterkokkers olympiatopp», og organiserer det nasjonale uttaket Årets kokk og det norske teamets deltakelse i Bocuse d’Or Europa og verdensfinalen i Bocuse d’Or.

* Stiftelsen har ikke kommersielle mål, og er sponsorfinansiert.

* Bocuse-Akademiet er foreningen av norske Bocuse-kokker, de 12 mesterkokkene som til nå har konkurrert i verdensfinalen i Lyon. Bocuse-Akademiet velger blant annet ut kandidater til Årets kokk og legger retningen for Bocuse d’Or Norge.

* Formålene i stiftelsen er å jobbe for gode norske resultater i Bocuse d'Or i Lyon (pallplass), bidra til norsk matglede, kunnskap og matkultur, samt å virke for at kokkeyrkets status forblir sterkt og attraktivt.

* Les mer på Bocusedornorge.no