25 år med Bent Stiansens Statholdergaarden

Han gir hele sitt Statholdergaarden-prosjekt fem år til.

– Da skal jeg pensjonere meg etter 30 hektiske år. Jeg vil heller leve livet fra 61 til 71 – enn å bare være i live fra 71 til 81, sier herr Stiansen, som allerede nå har gitt mye ansvar over til andre ledende personer i restauranten.

Ser etter ny driver på sikt

– Jeg vet ikke hva som skjer videre når den tid kommer, men jeg gir meg selv fem år til. I løpet av et par-tre år til må vi finne ut hvem som skal drive Statholdergaarden videre. For jeg ønsker at noen skal drive det videre i den form vi alltid har hatt. Statholdergaarden har blitt en viktig kulturinstitusjon for Oslo.

Kanskje er det datteren, Natascha Hellstrøm Stiansen (33), som er oppvokst i restauranten, og som nå er administrativ leder, som fortsetter suksessen, men det kan ikke «synlig leder», som Stiansen kaller seg selv, si noe om nå.

Jeg har et livsmotto: – «Å gi kontrollert blaffen!». Jeg lar det slippe, men går inn og styrer hvis det er nødvendig. Det er en spennende prosess å tillate andre å komme inn i viktige beslutningsprosesser, som du stort sett har styrt i 25 år. Men det gir innovasjon og utvikling. Alle bidrar, sier han.

– Samtidig har de ansatte et motto: «Hvis ikke Bent liker maten, så serverer vi den ikke», sier han med et smil om munnen.

FFF

Det er liten tvil om at 56-åringen har skapt en suksess-restaurant uten sidestykke i den historiske gården i Rådhusgata 11.

– Og hva er suksess-oppskriften?

– De tre F-ene, sier Stiansen, og utdyper: – Fornøyde gjester, fornøyde ansatte – og fornuftig økonomi.

For i motsetning til mange gourmet- og Michelin-restauranter presenterer Bent Stiansen & co solide økonomiske resultater – år etter år.

– Vi har aldri hatt noen «rike onkler», der helst konene til de rike onklene styrer hvordan restauranten skal drives! Men vi har alltid tjent penger. Det er liten tvil om at med to restauranter (Statholderens Mat- & Vinkjeller og Statholdergaarden i hovedetasjen, red anm.) har vi kunne ha god effektivitet, og råvarer og personale kan brukes i begge restaurantene. Det blir «stordriftsfordeler» av sånt. Dessuten har vi ingen administrasjon av betydning, vi sitter ikke i møter og «søler» bort tiden, og gjennom alle år har vi har vi hatt bra kostnadskontroll på råvarene, sier Stiansen, og presiserer: – Til forsvar for mange gourmetrestauranter, de fleste av dem ganske små, har vi altså «stordriftsfordeler». For mange av dem er det en kunstopplevelse å spise der, og hovedpoenget er ikke å gå med et stort overskudd.

Han legger til tre svært viktige elementer for god restaurantdrift: Gode stoler, god akustikk og godt lys.

– Tre helt sentrale elementer for gjestene, mener han.

Michelin-rekord i Norden

– Kan du peke ut noe høydepunkt i løpet av 25 år?

– Nei, det kan jeg ikke svare på; det har vært så mange, sier Stiansen, tenker seg om, og svarer mer nøye.

– Jo, kanskje. Den første Michelin-stjernen var stor å få, sier han – med klumpen i halsen.

Selv var han på påskeferie i Thailand, da det tikket inn en faks på hotellet fra de ansatte på Statholdergaarden – med bare en stor stjerne på.

I 2019 fikk Statholdergaarden en stjerne på nytt – for 22. året på rad. Det er nordisk rekord med samme chef, mulig også en plass helt i verdenstoppen.

– Jeg er utrolig stolt av at vi har klart å levere på dette høye nivået over så lang tid. Og vi jobber hele tiden for å bli enda bedre, sier han.

Dansk

– Og har det vært noen nedtur?

Igjen tenker Stiansen seg om.

– Det ble en nedtur for alle på Statholdergaarden da min tidligere kone Annette døde i 2010 – etter noen års sykdom. Hun var en drivkraft og en helt spesiell person for Statholdergaarden. Ingen kunne håndtere en sal slik som hun. Annette styrte alt i kjelleren, med søkelys på sine danske smørrebrød. Dødsfallet påvirket alle her, sier den joviale kokken, opprinnelig arendalitt, men som nå bor halvveis i Oslo og halvveis i Odense, med sin nye danske kjæreste (Pia Dørge Rasch). Og i tillegg tilbringer de mye tid på sitt landsted i Provence i Frankrike.

– En annen nedtur var den første restaurantanmeldelsen i DN, rett etter åpning i 1994. Der sto det; «dette kunne du gjort bedre, Stiansen». Vi har vel bevist det. Til gagns!

Fra Bocuse d’Or til Statholdergaarden

I 1990 ble Stiansen første vinner av NM i kokkekunst. Men det var i 1993, da Bent Stiansen ble første norske Bocuse d’Or-vinner, at han ble kjent nasjonalt.

Etter ledende stillinger hos De 5 Stuer (Holmenkollen Park), Refsnes Gods, Hotel Continental og Annen Etage, var han på jakt etter noe eget. Planen var å starte egen restaurant i Holbergstuen på SAS-hotellet (I dag Radisson Blu Scandinavia Hotel), men etter mye om og men – og en sak som faktisk gikk helt opp på regjeringsnivå, fikk han nei. «Det skulle ikke outsources» noen restaurantdrift på det hotellet», ble det uttalt fra LO-hold.

Så dukket lokalene i Rådhusgata 11 opp. Suksess-historien var i gang.

Den første tiden var det 28 ansatte. I dag er det 40. Alle i heltidsstillinger. Fire av dem har vært med på laget helt siden starten. Foruten Stiansen, har dagens kjøkkensjef Torbjørn Forster, hovmester Stein Gundersen og oppvaskhjelp Jammeh Bakary vært med helt siden 1994. I tillegg har mange av de andre ansatte også mange års fartstid. Mange av dem har vært lærlinger på Statholdergaarden, og valgt å fortsette yrkeskarrieren i restauranten.

Lærebedriften

Statholdergaarden er muligens den restaurantbedriften i Norge som har utdannet flest kokker og servitører. Allerede fra starten i 1994 ble den en lærebedrift.

– Dette er noe som har stått mitt hjerte nært hele tiden. Nå har vi 13 til 15 lærlinger til enhver tid, sier Bent Stiansen.

Statholdergaarden har utdannet om lag 200 kokk- og servitørlærlinger i løpet av 25 år. I dag finner du dem som hotelledere, restaurantsjefer, kjøkkensjefer, soussjefer og i andre ledende stillinger i bransjen fra Harstad i nord til Lindesnes i sør. Tom Victor Gausdal (sølv i Bocuse d’Or i 2005 og leder av Strand restaurant) og Dag Tjersland (Baltazar), er to av dem som har gått læretiden sin hos Stiansen.

– Som å gå på folkehøgskole

I begynnelsen av september var det reunion-party – med mange av dem til stede.

Stiansen, selv tidligere konkurransekokk, mener også at det er viktig at lærlingene får konkurrere. Statholdergaarden-lærlingene hevder seg alltid i Norgescup, der de beste norske lærlingene møtes til dyst.

– Vi bruker konkurranser helt bevisst som et læreopplegg for elevene. Og i og med at vi har så mange lærlinger, må vi arrangere egne interne konkurranser før vi sender noen videre til Oslo-cup og forhåpentligvis Norgescup og nordisk mesterskap. De som ikke kvalifiserer seg, er selvfølgelig med på laget bak dem som er tatt ut etterpå. Det blir dynamikk og drivkraft for hele bedriften av sånt!

Stiansen forteller at en restaurant er også en sosial arena for unge i opplæringsfasen. – Det blir som å gå på en folkehøgskole, mener han.

Utviklingen av menyen

– Når det gjelder mat; hva har utviklet seg mest på Statholdergaarden?

– Du finner det samme smaksbildet, og vi lager de samme sausene. Men opp gjennom årene har det blitt mer «grønne» menyer, mye mer grønnsaker og generelt mer «lette» retter. Dessuten har det blitt mindre porsjoner og flere retter. Vi startet med 4-retter, gikk etter hvert opp til 5 og 6. I dag er smaksmenyen utvidet til 12 retter. Men igjen – grunnsmaksbildet er noe av det samme. Dessuten har søkelyset på vin – og annen drikke til mat, utviklet seg voldsomt i denne tidsperioden, svarer Stiansen.

Menyen

Menyene forandres hver eneste måned i hovedrestauranten, og cirka hver sjette uke i kjelleren.

– Vi har menysmaking hver fjerde-femte onsdag – som gir grunnlag for vår 12-retter. Det blir som en generalprøve å regne for neste måneds meny. Dette blir også basis for vår a la carte-meny og 4- til 6-retterne. Det blir innovasjon og utvikling av dette. Det er viktig at vi ikke driver på «autopilot». Vår stadige endring av menyene brukes som et verktøy for hele tiden å være på hugget. Det driver hele «maskineriet», sier 56-åringen, som også har gitt ut en rekke kokebøker mens han har styrt Michelin-restauranten.

– Vi har solgt omtrent en kvart million bøker nå. Det er god markedsføring for Statholdergaarden, fastslår Stiansen.

Historien

– Men hvorfor heter det Statholdergaarden?

– Vi holder til i et bygg fra 1640. I mange år var Rådhusgata hovedgaten i Oslo. Det var her alt foregikk. Myntmester Peter Grüner, som for øvrig eide Grünerløkka, bygde det i 1640, og eide det i 20 år. Da kom statholder Ulrik Fredrik Gyldenløve, en uekte sønn av Fredrik III, inn som eier.

– Dette ble hans residens i mange år, og vi har kalt restauranten opp etter ham, forklarer Stiansen.

I dag er det familien Funder som eier lokalene, og Stiansen har leid det 800 kvadratmeter store lokalet i alle årene.

– Det har vært et utmerket leieforhold, og det er uten tvil en x-faktor at huset har en så lang og spesiell historie, påpeker han.

Les mye mer i den siste utgaven av magasinet Horeca (nummer 5 2019)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca