Venter på kjeft

Morten Viskum har dekorert flere av veggene, og Terje Ness er storfornøyd. (Foto: Georg Mathisen)

Det betyr bølge, ser ut som en bølge, men «Bølgen» på norsk var allerede godt og vel opptatt som restaurantnavn. Dermed ble det italiensk. Det nye restauranthuset til Terje Ness og Rune Pal, Onda på Aker brygge, har høstet PR så det holder, og så langt mangler det ikke på bestillinger, heller.

Tar seg betalt

Restaurant Onda tar sikte på to stjerner i Michelin-guiden.

Onda er tre restauranter i én. Her er det klasseskille, og det er messaninen som har fått brorparten av oppmerksomheten. Mens Pal og Ness satser klassisk på Onda Sea og asiatisk på Onda Asia, så er det messaninen som er kompromissløs, dyr og skal erobre de to Michelin-stjernene som det hittil bare er Bagatelle som har hatt på norsk jord. Bare med den forskjellen at her skal det faktisk lønne seg.

– Gjør det ikke dét, så gjør vi om hele greia til chambre sépareé, sier Ness.

Det skal han klare ganske enkelt ved å ta seg skikkelig betalt.

– På Bagatelle var sjøkreps signaturretten. Hver gang vi solgte en sjøkreps, tapte vi penger. Den kostet 110 kroner kiloen inn til oss. Vi serverte over en kilo, og tok 180 kroner. 180 kroner for en forrett var mye penger i 1993, konstaterer han.

– Vil få kritikk

Derfor tar han 800 kroner for en hovedrett og 2000 kroner for en meny, setter gjestene på stoler til 15 000 kroner stykket – og velger de beste råvarene, porsjoner som er store nok og høy bemanning. Hver gjest skal spise og drikke for minst 3000 kroner.

– Vi kan ikke ha 20 gjester om dagen som spiser for en tusenlapp i snitt. Med ti årsverk holder ikke det, sier Terje Ness til Horeca. Han er likevel svært klar på at gourmetrestauranten hans er langt fra dyr sammenlignet med andre som gjerne kan komme opp i det samme for en nirettersmeny med vin.

– Den dagen jeg får massiv kritikk på prisene – og det kommer jeg til å få, så skal jeg gjerne være med på diskusjonen, sier han – og tilbyr samtidig 0,4 liter øl billigere enn naboene på Aker Brygge.

Nei til nærmat

Når kjøkkenet er åpent, lager kokkene bedre mat, ifølge Terje Ness (midten). Her sammen med Charlotte Magnussen og Andreas Eliassen. (Foto: Georg Mathisen)

På Ondo Mezzanine har han bestemt seg for å droppe alt som smaker av temakonsepter, nærmat, økologisk og innovasjon – eneste tema skal være fantastiske råvarer. Han er full av lovord om Noma og Maaemo, men vil ikke gå den veien selv.

– Jeg tror ikke det er marked for mange med økologisk, nordisk kjøkken, sier han, og avviser samtidig å bruke norsk på grunn av kvaliteten. Norsk sjømat er fremragende; usaltet smør og fløte fra Tine er verdens beste – men norske og italienske tomater, for eksempel, er to forskjellige verdener, ifølge Terje Ness.

Stort sett langreiste råvarer

– Kylling er 100 ganger bedre fra Bresse enn fra Østfold. Grønn asparges fra Robert Blanc er mye bedre enn den fra Hvasser. Trøfler fra Gotland er like dyre som trøfler fra Périgord, men smaksmessig er de en helt annen verden, sier han.

Hummeren, derimot, er norsk. – Nede på Onda Sea kan du velge om du vil ha norsk eller amerikansk. På Mezzanine får du ikke amerikansk hummer, sier han – og byr også på 25 gram kaviar i stedet for 2 gram (den koster 500 kroner inn, så da går det ikke an å selge den ut igjen for 800) og skutte, norske ryper (i stedet for snarefangede norske eller dypfryste skotske).

Les resten av saken i Horeca nummer 7 2011

Bli abonnent på magasinet Horeca her