Kunnskapsmangel stopper bærekraftige storkjøkken

Morten Karlsen i Unilever Food Solutions.

Kjøkkensjefen er ivrige etter å servere mer bærekraftig mat, men mangler tid og innsikt til å sette seg inn i om de utvalgte ingredienser er dyrket, produsert og transportert med hensyn til miljøet.

De mangler også konkrete retningslinjer for hvordan de kan lage maten mer bærekraftig.

Bærekraft blir dermed prioritert ned til fordel for effektivitet, økonomi og ernæringspolitikk.

Kan spare mye penger

– Som matleverandører har vi flere viktige oppgaver i forhold til å sikre en mer bærekraftig produksjon og foredling av mat. For det første må vi støtte bærekraft generelt og å gjøre det enklere for kjøkkenledere å forstå hvordan maten er produsert og transportert. Vi må dessuten gi råd og dele kunnskap om de mest bærekraftige måtene å lage mat på og hvordan profesjonelle kjøkken kan servere bærekraftig måltider, sier Morten Karlsen, Country Manager hos Unilever Food Solutions.

Profesjonelle kjøkken i offentlig sektor konsumerer store mengder mat. Derfor har det store miljøkonsekvenser om matvarene er produsert og tilberedt bærekraftig eller ikke.

– Vi må være flinkere til å kommunisere at effektivitet, ernæring og bærekraft lett kan gå hånd i hånd. Grønnsaker er generelt mer bærekraftig enn kjøtt. Og fra et ernæringsmessig synspunkt spiser vi for mye kjøtt. Derfor ville både vi som enkeltpersoner og planeten vært i bedre form hvis vi erstattet noe av vårt kjøttforbruk med grønnsaker. Vi trenger også å vise at det er mulig å tjene penger med en bærekraftig tankegang. Et gjennomsnittlig kjøkken kan for eksempel spare opptil 15 prosent bare ved å erstatte animalsk protein med vegetabilsk protein, sier Morten Karlsen.

Seks tips til et mer bærekraftig kjøkken

Unilever Food Solutions har utviklet en rekke konkrete verktøy som kan hjelpe kjøkkensjefer og ansatte i offentlige kjøkken til å jobbe mer bærekraftig. Her er deres seks tips til et mer bærekraftig kjøkken.

1) Lag mindre porsjoner

Vi spiser for mye – og vårt overforbruk øker CO2-utslipp. En vanlig lunsjporsjon bør ikke overstige 400 gram. Hvis maten er riktig sammensatt dette bør være nok til å gi de kaloriene som trengs av en gjennomsnittlig voksen person.

2) Velg dine ingredienser med omhu

Kjøtt bidrar til 10 ganger mer CO2-utslipp enn grønnsaker. Hvis du reduserer andelen av kjøtt og øker andelen av grønnsaker i porsjonene, vil du bidra til å beskytte miljøet. Vær også klar over at kjøtt fra lam og fjørfe er mye mer klimavennlig enn storfekjøtt.

3) Velg etter sesong

Ingredienser som er modnet i et drivhus, har en negativ innvirkning på miljøet. Det beste du kan gjøre er å bruke ingredienser som er modnet under solen. Avstå fra for eksempel ris som produserer metangass under dyrking. Velg poteter i stedet.

4) Transport

Til tross for at transporten bare utgjør 1-2 % av den totale matverdikjeden om CO2-utslipp, kan du likevel redusere effekten ved å gjøre gjennomtenkte valg på dette området. Når du velger produkter som har blitt fraktet over lange avstander, velg leverandører i forhold til hvordan de transporterer sine produkter. Transport med båt er langt mer miljøvennlig enn fly.

5) Starte en klimavennlig uke

Det kan være inspirerende for kjøkkenteamet å tilpasse en klimavennlig meny – og samtidig spare penger. Hvorfor ikke lansere en Klima-uke i kjøkkenet ditt, der du tilbyr et miljøvennlig alternativ til lunsj. Kanskje det blir en suksess som du ønsker å fortsette?

6) Revurder salatbuffet

De fleste mennesker elsker en god salatbuffet, men buffeer fører ofte til mye avfall. Grønnsaker som har stått ute hele dagen er ikke egnet for bruk i andre retter etterpå. Prøv å holde øye med hvor mye salat du kaster hver dag. Kanskje det er bedre å erstatte salatbuffet med en salatrett?

Bærekraft starter på jordet

Unilever Food Solutions er en del av Unilever. Siden slutten av 90-tallet har selskapet investert rundt 200 millioner dollar i utvikling av et bærekraftig landbruk gjennom programmet "Growing for the Future" og har satt en rekke viktige mål for bærekraftig innkjøp og produksjon – både på kort og lang sikt. For eksempel vil 50 % av de 13 mest brukte grønnsaker og urter i Unilever største merkevare, Knorr, komme fra bærekraftig landbruk i 2012 - og 100 % innen 2015. Unilever er en av verdens største profesjonelle brukere av landbruksprodukter. For eksempel benytter selskapet hele 6 % av den totale mengden tomater dyrket rundt i verden for sin produksjon av et bredt spekter av matvarer.

Lær mer om programmet på www.growingforthefuture.com

Pressemelding