Drivkraften min er kultur

Fra utdeling av Olavsrosen, Margrethe og Ingvald Rønninghaug til høyre.

– Drivkraften har vært å levendegjøre den gamle, nordmørske mattradisjonen og gjøre måltidet til en opplevelse gjennom bruk av gamle, hevdvunne oppskrifter, "garnert" med historier fra tidligere tiders tradisjoner når folk tok bordsete, sier Ingvald.

I en gammel smie

Restauranten, Smia, ble etablert – som navnet bærer bud om – i en gammel smie, som daterer seg helt tilbake til 1787, lokalisert i det særegne miljøet som utgjør Kystkultursenteret i Vågen, et kort steinkast fra sentrum i Kristiansund.

Restauranten, Smia, ble etablert – som navnet bærer bud om – i en gammel smie.

Siden startet for 11 år siden er restaurantlokalene totalrenoverte. Det siste året er et tilbygg ferdigrestaurert. Her har vertskapet fått plass for kurs- og konferansesenter, som er stedets nyeste satsing, og her er utvidede muligheter for uteservering og utedans sommerstid. Og ikke minst, helt nytt kjøkken.

– Vi må nok si at dette har kostet flesk, for å holde oss til faget, sier Ingvald:

– I utgangspunktet hadde kona og jeg sterkt ønske om å bevare det spesielle miljøet her, og gikk frem så nennsomt som mulig. Vi har blant annet beholdt den eldgamle smia med alt det gamle verktøyet som lå her. Dette er nå en fantastisk stemningsskapende peis like innfor inngangspartiet.

Fylkesantikvaren kom raskt inn i bildet, noe som ikke akkurat har gjort ombygginger og restaurering markert billigere. Så noen millioner er gått med. Likevel har vi fått butikk av dette. Stamkundene kommer igjen år etter år. En del av dem som kommer langveisfra tar selvsagt med seg Operafestuken, som er en skikkelig magnet. Men jeg konstaterer med stor tilfredshet at den nordmørske mattradisjonen trekker langveisfarende gjester i kraft av seg selv.

Selvfølgelig matkultur

– Dere er blitt kåret til ett av de beste kjøkken i landet, fått høye terningkast, fått priser for bacalaogryten og er kåret som beste spisested langs veien i Midt-Norge. Noen hemmelig ingredienser som forklarer begeistringen?

– Egentlig ingen ting vi ønsker å holde skjult, heller tvert om, og vi snakker vel mest om gjenoppdagelser.

Fra restauranten.

Fra tida som smågutt på garden på Straumsnes i Tingvoll husker jeg at matkulturen var en selvfølgelig og dagligdags del av gjøren og laten. Den dag i dag tenker jeg på blandaballen bestemoren min laget. Denne nordmørsspesialiteten, som er en fiskekumle, ble laget slik at den ble utrolig velsmakende.

Erfaringene på hjemgården gjorde at jeg drømte om en dag å bli kokk, og faktisk oppsto tankene om et spisested med spesialiteter fra hjemtraktene ganske tidlig, Men en slik gjennomføring krever planlegging og kapital. Så først ble det 25 år på hurtigruta som kokk, kjøkkensjef, hotellsjef og jeg var faktisk 43 år før jeg og kona bestemte oss for å satse. Og dette har gått bra fra dag 1.

Fantastisk klippfisk

– Hva vil du si er spesielt med nordmørsk mattradisjon, og som vinner slik gjenklang?

– Først og fremst er tiden den rette for "hjemmelaget" mat. Folk har i årtier spist retter fra alle verdenshjørner, og er nå svært mange mottakelige for det hjemlige, både for hva vi kan lage fra eldre oppskrifter og servere, og hva vi kan gjøre for å bringe tidligere tiders retter inn i enn ny tid.

For Smia er klippfisken et naturlig utgangspunkt. For det norske klippfiskeventyret begynte jo her, med salting og tørking på svabergene rundt omkring, og siden storeksport, med vekst og velstand for byen og distriktet. Vi hadde jo de aller beste forutsetninger, med den fabelaktige torsk like utfor båtstøa.

Et fantastisk produkt

Klippfisken, som er sluttproduktet av saltet og tørket torsk, er et fantastisk produkt og kan brukes mye mer allsidig enn de fleste er klar over.

Veldig mange kjenner den som bacalaogryte, som er en sikker og etterspurt rett hos oss, selvsagt. Men jeg engasjerer meg i å gjøre gjestene oppmerksomme på at råstoffet formelig skriker etter fantasi hos den som kokkelerer. Klippfisken kan bakes, fløtegratineres, grilles og rett og slett trekkes, ganske enkelt. Dette er så fantastisk velsmakende, uansett hvilken av disse fremstillingsmåtene som velges, og så godt at jeg ikke har problemer med å snakke når jeg holder foredrag for gjestene.

Les mer på Smia på hjemmesiden

Tørrfisken gjenoppdaget

– Andre spesialiteter?

– Heldigvis er tørrfisken gjenoppdaget. Den er jo hard som en vedskie når den kommer i hus, og må vannes ut i 10 døgn før den er brukbar. Men da har vi utgangspunkt for alle de herligheter man kan tenke seg. Vi kan rett og slett ikke tillate at mange av de gamle rettene går i glemmeboka. Og vi må føle en forpliktelse til å videreutvikle dem.

– Jeg vil også nevne at vi har hvalkjøtt og gammelsalta sei fra Smøla og Veidholmen i menyen vår. Både for kjøttet og fisken har vi avtaler med lokale leverandører. Det samme gjelder leveranser av vilt, som hjort, rein og lokale grønnsaker og ost på menyen fra Tingvollost. For øvrig har vi også den tradisjonelle biffen på kartet for dem som ønsker det. Men tradisjonsmaten slår nok aller best an, og det er jeg bare glad for.

– Men Kristiansund er jo ingen verdensby, hvordan makter dere å holde dere med både operafestuke og en spesialrestaurant som denne?

– Oppskriften er stor sett den samme over alt, antar jeg, kreativitet og planmessighet. For min del skjønte jeg at drift ikke er noe som kan utføres på lykke og fromme, basert på luftige ønsker. Så da vi gikk i gang tok jeg samtidig utdannelse som markedsøkonom. Dette innebar tre år på BI. Tøft naturligvis, men det la en solid bakgrunn både for å styre økonomien og for å planlegge den langsiktig, på en seriøs måte. Vi har også sørget for flere – jeg hadde nær sagt – fiskebein å stå på, i det vi driver en nokså spesiell cateringvirksomhet, med de samme spesialitetene som gjestene i restauranten får.

På det menneskelige planet har støtten fra kona vært uvurderlig. Vi lever og ånder for dette begge to, og er sammen om alt. Uten hadde vi ikke maktet det.

Les hele saken i Horeca nummer 6 2010

Bli abonnent på Horeca her