Fløyelsfisk på menyen

Oddvar Kolltveit med en forrett basert med fløyelsfisk. (Foto: Morten Holt)

Det er for øvrig også prøvd ut på sild med godt resultat.

Og som navnet tilsier; når du inntar fisken er den myk som fløyel. Fiskesmaken er beholdt, og det føles som om det fyldige produktet smelter på tungen.

Fløyelsfisk av ørret er ildrød og fyldig i smaken. Slik serveres den som forrett på Vertshuset Østkantfolk i Oslo: Mild fløyelsfisk rullet i ostekrem med revet pepperrot og gressløkvinaigrette og tyttebær. (Foto: Morten Holt)

– Fløyelsfisk leveres ferdig, og er enkelt og raskt å servere dine gjester, sier Oddvar Kolltveit, daglig leder i SeaSilk AS, som nå har lansert produktet.

Utvikler sunne melkesyrebakterier

– Hva er spesielt med fløyelsfisk?

– Det er selve fermenteringen, behandlingen, som gjør produktet annerledes. Det går gjennom den såkalte Biotricametoden, som bygger på naturens biologiske prosess, sier Kolltveit, og forklarer nærmere:

– Først tilsettes en hemmelig sukkerblanding, noe som gjør at fisken renses. De sunne probiotiske melkesyrebakteriene begynner å vokse og tar kontroll over fisken. Det finnes mellom 10 og 30 millioner slike bakterier i hvert gram fisk, noe som foruten sunnhet også gir lang holdbarhetstid og god matsikkerhet.

Lagres på stålrist

– Deretter lagres fisken på en stålrist på kjøl i fire dager. Like før fisken vakuumeres tilsettes litt salt. Dette gjøres for å forsterke smaken, men har ingenting med behandlingsmetoden å gjøre. Etter to uker er det svært så sunne produktet klar for servering. I prosessen ingen bruk av kunstige stoffer eller kjemikalier. Dette er en helt ny og banebrytende teknikk som gir det endelige produktet helt spesielle egenskaper.

Fløyelsfisk deles inn i to typer; mild og den noe kraftige varianten optimal. Den som kategoriseres som optimal lagres noe lenger (minst fire uker), og får dermed en kraftigere smak.

- Fløyelsfisk er et fiskeprodukt som jeg tror vil falle i smak hos kjøkkensjefer, sier Oddvar Kolltveit. (Foto: Morten Holt)

Fjell & Fjord Mat AS

Det er familiebedriften Fjell & Fjord Mat AS, som holder til Røn i Valdres i Oppland, som har utviklet fløyelsfisk. Eierne og bedriften har forsket på og utviklet produktet de siste 10-12 årene, og det er også investert om lag 10 millioner kroner i utvikling og utstyr for å sette prosjektet ut i livet.

Biotricametodikken, som firmaet har utviklet, er nå patentert over store deler av verden, og innebærer en revolusjon når det gjelder fremstilling av levende, ren og sunn mat.

Har tro på produktet

– Så langt er responsen svært god, noe jeg forstår godt. For dette er et fiskeprodukt som jeg tror vil falle i smak hos kjøkkensjefer landet rundt. Det er noe helt nytt! Restaurantene får muligheten til å tilby noe annerledes, sier Kolltveit. Den utdannede kokken er ikke det minste i tvil om at fløyelsfisk vil bli et produkt som vil bli tatt imot med åpne ganer.

Han er også medeier i Vertshuset Østkantfolk i Oslo, der fløyelsfisk brukes som både forrett (Mild fløyelsfisk rullet i ostekrem med revet pepperrot og gressløkvinaigrette og tyttebær) og hovedrett (Optimal fløyelsfisk i kremet saus med fersk spinat, syltet fennikel og nepe).

Kjøkkensjefen på Plaza i Oslo, Stephan Härdi, er en av dem som har tatt i bruk det nye produktet fløyelsfisk. Her under lanseringen tidligere i høst.

Gjestenes tilbakemeldinger er positive.

Sushi

Det er firmaet SeaSilk AS, som ble etablert 15. august, som har fått salgsrettighetene for det nye eksklusive fiskeproduktet.

SeaSilk AS drives av daglig leder Oddvar Kolltveit (medeier i Vertshuset Østkantfolk i Oslo og tidligere driver av Wolfgang Hotel i Østerdalen) og styreleder Eirik Berge.

– Vi starter med lansering i Norge, men tror at dette kan bli et spennende fiskeprodukt fra Norge for hele kloden. Vi ser blant annet mulighetene i forbindelse med sushi i Japan, forteller Kolltveit.

Se hele saken i Horeca nummer 6 2010

Bli abonnent på Horeca. Klikk her

Vil du ha gratis nyhetsbrev fra Horecanytt.no? Klikk her