Åpner hjemmet for restaurantgjestene

Fire sentrale skikkelser i driften av Hildurs Urterarium. Aina Solbakken (fra venstre), Ronny Solbakken, Laila Tilrem og Atle Tilrem. Her er de samlet i Sagastua. (Foto: Morten Holt)

– Vi skiller oss nok veldig ut fra de fleste andre serveringsbedrifter. Det er nok ikke så mange som åpner opp både finstue og oppholdsrom for gjestene sine, sier innehavere Laila og Atle Tilrem, som bor i hovedhuset – med aner 250 år tilbake i tid.

Familiebedrift

Atle Tilrem i stua på Tilrem. (Foto: Heidi Fjelland)

Ekteparet Tilrem driver stedet på Helgelandskysten sammen med Lailas sønn Ronny og hans kone Aina, og deres barn Eskil (13) og Robin (16) tar også del i driften.

I nabohuset på gården holder gründerne for hele bedriften til, Atles foreldre Torbjørn (85) og Hildur Tilrem (82). De er fortsatt aktive på gården, hun i urtehagen og han med vinen.

De startet det hele i 1989, og dermed feires 20-årsjubileum i år, og driften tok fart da den nye tømmerstua med restaurant Sagastua ble bygd i 1998.

Mange bestillinger

Gårdsbutikken på Hildurs Urterarium. I bakgrunnen gjemmer Mofjellet seg i morgentåka. (Foto: Morten Holt)

Det er arrangementer hele året med tilstelninger i bolighuset, og både lokalbefolkningen og andre bruker Hildurs. Dessuten er gårdsbutikken åpen, og i tillegg åpnes galleriet og sommerkafeen i sommermånedene.

– Men det er restauranten vi lever av, og i 2008 hadde vi besøk av 6000 spisegjester. Vi har fått godt renommé, og har mange bestillinger. Hver gang vi har nye selskaper, benytter vi anledningen til å markedsføre oss selv med å fortelle om gården og presentere bedriften mens gjestene nyter en aperitiff, forteller Atle, og fortsetter:

Inngangspartiet til serveringsstedet og bolighuset. (Foto: Morten Holt)

– Før vi begynte med dette var vi kjøttprodusenter og melkebønder. Vi ønsket å prøve noe nytt, og jeg føler at vi omstiller oss hele tiden for å skape et spennende og annerledes produkt. Nå melker vi i stedet turistene, sier han med et smil.

Restaurant Sagastua

Restaurant Sagastua er en del av hovedbygningen. Den er oppført i 1998 i grovt tømmer fra Alvdal og er innredet med langbord og åpent ildsted. Her kan 56 personer nyte måltidet i en helt spesiell atmosfære.

– Vi legger stor vekt på å få til et stemningsfullt og sjarmerende lokale og å skape en personlig atmosfære. Her skal folk finne roen. Innredningen i bygningen er rustikk med gamle møbler, og det er jo moderne igjen nå! Med peisvarme og kun levende lys skapes det lun og varm stemning for våre spisegjester, forteller Laila.

Etter at måltidet er over inviteres gjestene inn i "finstua" der det serveres kaffe, kokt på god gammeldags kaffekjele.

Kortreist mat på kjøkkenet

Atle Tilrem og Ronny Solbakken foran veggen med tørrfisk hos Hildurs Urterarium. (Foto: Morten Holt)

Kjøkkenet, som styres av kjøkkensjef Ronny Solbakken og kokk Atle, er navet i driften.

– Her tolereres overhodet ikke snarveier eller lettvinte løsninger. Poseklipping er forbudt. Vi har kastet saksa, sier de to smilende. All kraft og fonder av kjøtt og fisk produseres på kjøkkenet. Er du ute etter å provosere de to, er det nok å nevne posesauser og sous vide teknikk.

Gården har selv en stor besetning med lam og sau av rasen gammelnorsk/utegangersau, som selvfølgelig benyttes i stor grad.

- Hos oss er posespretting strengt forbudt. Alt skal lages fra bunnen av. Absolutt alt! Fremholder Atle Tilrem, her i aksjon på kjøkkenet. (Foto: Morten Holt)

– Vi bruker så langt vi kan, kortreist mat, og gjerne produkter som vi har her på gården. Lam er vår spesialitet, og absolutt den råvaren den går meste av, forteller Ronny.

Men også skalldyrsuppa nevnes. Den er signaturretten på Hildurs. Ronny og Ainas sønn Eskil på 13 år, leverer råvarene. Han fisker nemlig småkrabbe med teiner ute i fjorden.

Atle Tilrem med vin laget hos Hildurs Urterarium. (Foto: Morten Holt)

I et spiskammer

Ellers drar de nytte av mange lokale produsenter, og med havet som nærmeste nabo, blir selvfølgelig også fisken sentral når maten skal lages.

– Vi bor jo praktisk talt i et spiskammer, mener Atle.

Hildurs Urterarium produserer også noen utvalgte varer for salg, som lammerull, kalverull og stedets helt spesielle gravlaks (bruker bjørnerot i stedet for dill).

Bli abonnent på Horeca her

Et ærlig kjøkken

I en koke- eller stekeprosess sørger vi for at alle smaker fra råstoffet beholdes.

Atle Tilrem mater endene på gården. (Foto: Heidi Fjelland)

– Deglasering av stekepanner, respekt for tineprosesser, innkoking av fonder, smakskombinasjoner er viktige elementer i matlagingen. Slik kan vi med god samvittighet bruke vårt eget slagord: Det ærlige kjøkken, forteller innehaverne.

– Vi ønsker at et måltid hos oss også skal være en totalopplevelse der alle våre sanser skal tas i bruk. Foruten selve smakssansen kan våre andre sanser som syn, hørsel og luktesans også stimuleres under et måltid. Og klarer vi også å stimulere vår femte sans, som sitter bak brystbenet som man kan kalle velbehag – er alt vunnet, sier Atle Tilrem smilende.

Kreativitet og nytenkning

Inspirasjon og kreativitet henter de ikke hos de prisbelønte og kjente restaurantene verden over. Nei, de tar heller turen til små familiedrevne restauranter på landet, fortrinnsvis i Sør-Frankrike.

– Vi har hentet mange ideer og fremfor alt teknikker på våre turer her. De franske teknikkene kan sammenlignes med teknikkene som ble brukt for den gamle gode norske bondekosten, mener Atle.

– Det å være nyskapende betyr mye. Vi søker hele tiden kreative måter å utnytte råvarene på, Nye oppskrifter. Nye tilberedningsmetoder. Stykking og partering, sier Atle.

Urterariet

Hildur Tilrem (82) er gründeren for det som er blitt en familiesuksessbedrift like utenfor Brønnøysund. (Foto: Heidi Fjelland)

Urterariet var på en måte starten på eventyret hos Tilrem. Det var her Hildur, 82 år, startet i det små. Hennes grønne fingre har resultert i suksessbedriften. I urterariet finner du alskens vekster og urter, som godgjør seg i hagen sør for det bratte Mofjellet.

– Fjellet er et stort varmemagasin, og sørger for gode vekstforhold, sier Laila.

I hagen har de også laget bibelhage formet som en hestesko, sørvendt med store steiner. Da

Fra urtehagen hos Hildurs Urterarium. (Foto: Morten Holt)

utnyttes solvarmen i fra sør på en god måte, og det gror bedre.

– Det Gud ikke ga oss, har vi måttet lage selv, sier Atle smilende.

Hildurs har sin egen vin

Hildurs Urterarium var den første norske produsenten som fikk lov til å lage sin egen vin.

Hildurs Urterarium var også en av de aller første i Norge som fikk anledning til å skjenke sine spisegjester selvprodusert vin.

Hildurs Urterarium var den første norske produsenten som fikk lov til å lage sin egen vin. (Foto: Morten Holt)

Urterariet har helt siden 1989 produsert sine egne viner av bær og frukt fra Norge, og den første Hildurs-vinen ble lansert i Vinmonopolets sortiment for 10 år siden.

Rosévinen er kanskje den aller mest populære, med en litt søtligere og fruktigere smak enn det vi forbinder med rosévin.

Vinproduksjonen foregår i eget selskap, Hildurs Urterarium Vin AS.

Les hele saken i Horeca nummer 7 2009

Bli abonnent på Horeca her