Norske kokker velger mer norsk

Restauratør Jørn Lie ved restaurant Det Gamle Raadhus i Oslo bruker gjerne norske råvarer når kvaliteten er god. - Det gir noe ekstra til måltidet å kunne fortelle gjestene at lammet er fra Vesterålen, og ikke fra New Zealand, sier han. (Foto: Terje Owrehagen)

Spørreundersøkelsen blant norske kokker som Gastronomisk Institutt har gjort for KSL Matmerk viser at norsk lammekjøtt i løpet av de fem siste årene har tatt steget fra å være sesongråvare til å bli et produkt som kokkene mener er best, uansett sesong.

Ifølge undersøkelsen har også norsk spekemat og ost fått høyere status. Kokkene er dessuten blitt mer opptatt av at den norske maten kan knyttes til historie og opprinnelse, heter det i en pressemelding fra KSL Matmerk.

Stolte av norske råvarer

- Kokkenes holdninger til norske råvarer er meget bra, sier Britt Elisabeth Olsen ved Gastronomisk Institutt. Flere kokker ønsker også å bruke lokale råvarer med historie og opprinnelse. Her er Olsen sammen med Eivind Hålien på Sirha-messen i Lyon. (Foto: Morten Holt)

- Kokkenes holdninger til norske råvarer er meget bra. De er stolte av det vi har i Norge. Lokale matvarer med en historie er noe som selger, og noe kokkene ønsker å bruke. Men ikke for enhver pris. Varene må dessuten være tilgjengelige, sier prosjektansvarlig Britt Elisabeth Olsen ved Gastronomisk Institutt.

Hun mener likevel å se at flere kokker nå gjør det lille ekstra for å få tak i gode lokale norske råvarer.

Velger kvalitet

Tilgjengeligheten av ulike varer synes å være bedre enn for fem år siden, og varene velges hovedsakelig basert på kvalitet. Denne holdningen deles av restauratør Jørn Lie ved Restaurant Det Gamle Raadhus i Oslo.- Kvaliteten avgjør, men hvis norske og importerte produkter har noenlunde like kvaliteter, velger jeg norsk, sier han. - Det er dessuten mye hyggeligere å stå foran gjestene og fortelle at lammet er fra Vesterålen, og ikke fra New Zealand. Det gir noe ekstra til måltidet, sier Jørn Lie.

Innflytelse

Gjennom kvalitetssystem og merkeordningene Nyt Norge, Spesialitet og Beskyttede betegnelser skal KSL Matmerk bidra til at forbrukerne velger norskprodusert mat.Tore Jarmund i KSL Matmerk mener kokkene har stor innflytelse på hvordan forbruksmønsteret og forbrukermarkedet for mat utvikler seg.- Denne undersøkelsen gir oss viktig kunnskap om hvordan det profesjonelle markedet vurderer og bruker norske råvarer. Samtidig peker den på viktigheten av at norske produsenter og matprodukter er synlige og tilgjengelige der kokkene gjør sine innkjøp, sier Jarmund.51 kokker fra spisesteder over hele landet deltok i undersøkelsen, som ble gjennomført av Gastronomisk Institutt for KSL Matmerk i januar 2009. En tilsvarende undersøkelse ble også gjennomført i 2004.

Hovedtrekk fra kokkeundersøkelsen 2009

Britt. E. Olsen fra GI har vært ansvarlig for undersøkelsen. (Foto: KSL Matmerk)

Interessen for norske råvarer øker. Ved fritt valg av norske råvarer velger kokkene målt i prosent slik (tallene fra 2004 i parentes):

* Fisk 96 % (88 %)

* Skalldyr 96 % (70 %)

* Lam 94 % (70 %)

* Viltkjøtt 82 % (47 %)

* Rotgrønnsaker 67 % (70 %)

* Svinekjøtt 65 % (53 %)

* Fjørfe 65 % (47 %)

* Bearbeidede kjøttvarer 65 % (47 %)

* Salater 55 % (59 %)

* Spekemat 49 % (35 %)

* Frukt 47 % (47 %)

* Ost 43 % (29 %)

* 3 av 10 kokker svarer svært viktig og 6 av 10 viktig på spørsmålet om viktigheten av å vite opprinnelsen til maten de serverer. Halvparten av de spurte har opplevd å ikke vite opprinnelsen til maten.

* Lokale varer med en historie foretrekkes, men ikke for enhver pris.

* Ved valg av råvare er kvalitet viktigst, deretter anerkjent leverandør eller norsk opprinnelse.

Pressemelding