Susanne Hegg fra Millum og Charlotte Aschim hos TotalCtrl.
Susanne Hegg fra Millum og Charlotte Aschim hos TotalCtrl.

Samarbeider for å finne årsaken til matsvinn i serveringsbransjen

Millum og TotalCtrl har i løpet av 2019 samarbeidet om å finne årsakene til hvordan og hvorfor matsvinn oppstår i serveringsbransjen.

Publisert

Matsvinn er et mye omtalt globalt problem som i de senere år har blitt løftet frem av FN, som rapporterer om at en tredjedel av maten som blir produsert på verdensbasis blir kastet.

Studiens formål var å undersøke om det er samsvar mellom hva som sies om matsvinn i bransjen og hva som faktisk blir utført av tiltak mot matsvinn. Videre ønsket man å avklare om det kan lages digitale løsninger og funksjonalitet for å forenkle kontroll med matsvinn og redusere matsvinnet. Studien ble gjennomført ved hjelp av kvalitativ metode med besøk hos seks ulike serveringssteder.

– Det har vært spennende å fordype seg i feltet. Vi ser at våre funn samsvarer i stor grad med funnene til Matvett som tidligere har forsket på emnet. Det gjør at vi har snevret inn problemstillingen til å omhandle noen få punkter, forteller Charlotte Aschim hos TotalCtrl.

Flere årsaker til matsvinn

I korte trekk viser undersøkelsene at matsvinn oppstår i forbindelse med innkjøp,tilberedning og servering av mat. Uten gode digitale innkjøpsrutiner blir innkjøpene upresise, tilgang til overflod av varer skaper overproduksjon og manglende informasjon om hvor mange som kommer til frokost, konferanser og lignende gir store mengder matsvinn.

– Problemet ligger i at matsvinn ikke har én enkelt årsak, men oppstår på grunn av mange ulike ting som kan være enkle eller mer kompliserte å endre på. Vi tolker funnene våre til at det blant annet er behov for større samspill og samarbeid mellom ledelse (beslutningstakere), kjøkkenpersonale og gjester, slik at det blir enklere å innføre og utføre tiltak som gir resultater, forteller Charlotte Aschim.

Mange ord og for lite handling

Selv om årsakene til matsvinn kan være sammensatte, har vi valgt å belyse tre aspekter som har vært gjennomgående hos bedriftene vi har besøkt. Disse er organisatoriske og økonomiske faktorer, manglende teknologiperspektiv og kompleksiteten i temaet matsvinn.

Generelt sett sies reduksjon av matsvinn å være noe som er prioritert hos alle de besøkte. Alle er deltakere i Kutt Matsvinn 2020, og nevner at det er satt i gang en del aktiviteter relatert til dette. Derimot er det få som kan vise til en klar målsetting, strategi, prosesstilpasning, og tilhørende ressurstildeling og kompetanseøkning for prosjektet.

– Gitt at hvert sted har sine spesifikke utfordringer knyttet til matsvinn, virker det nødvendig å definere de ovennevnte områdene tydelig for sin organisasjon. Selv om alle de involverte veide matavfallet sitt, fremgikk det ikke om dette var for rapportering og benchmarking, eller kun for syns skyld. Det er også tankevekkende at ingen nevnte uoppfordret noe måltall for årlig reduksjon, eller andre parametere hvor tallene fra målingene skulle brukes, forteller Susanne Hegg fra Millum.

Organisatoriske og økonomiske faktorer

Internt i en organisasjon eller bedrift er det flere kulturelle og økonomiske faktorer som påvirker hvor høyt matsvinn prioriteres. I samtalene pekes det på manglende opplæring, høy turnover blant ansatte, stor andel av ufaglærte og språkforskjeller som variabler som gjør at matsvinn ikke har større fokus. I tillegg er opplevd arbeidsmengde og mangel på dedikerte ressurser en faktor som går igjen når man skal forklare hva som stjeler fokus fra kampen mot matsvinn.

– Disse observasjonene kan tyde på at selv om matsvinn sies å være høyt prioritert, er de ulike organisasjonene ikke rigget for at kjøkkensjefen skal kunne løse oppgaven og således fullt ut ta ansvar for reduksjon av matsvinn, forteller Susanne Hegg.

Matsvinn fra et teknologiperspektiv

De siste årene har det vært store endringer i serveringsbransjen, spesielt innenfor take-away og hjemlevering, men det virker som om storhusholdningsbransjen henger igjen. Lite digitalisering og lav grad av automatisering er en gjenganger hos serveringsstedene.

Det etterlyses løsninger som knytter matproduksjonen og kjøkkenet nærmere resten av driften. Kjøkkenpersonalet er avhengig av mer detaljert informasjon om antall gjester etc. for å lage rett mengde mat. Høy turnover blant ansatte holdes frem som en av grunnene for det lave digitale kunnskapsnivået.

– Det er et stadig tilbakevendende problem at brukerne verken kan benytte seg av tilgjengelige verktøy eller vet hvilke verktøy som er tilgjengelig for de. Høy turnover i bransjen er en viktig faktor, men både ledelse og ansatte må ta større ansvar i å tilegne seg kunnskap i eksisterende og tilgjengelige verktøy, sier Susanne Hegg.

Stor kompleksitet i begrepet matsvinn skaper problemer

Alle serveringsstedene som ble besøkt oppgir at de veier matsvinn, men det skjer ved hjelp av ulike systemer og det er ulikt utgangspunkt for hva som veies, og hvordan det rapporteres. Dette er et premiss fra KM2020: det er opp til hver enkelt hvordan man ønsker å registrere matsvinn.

For å få sterkere eierskap hos de ansatte må man synliggjøre de faktiske tiltakene og resultatene. Jo svakere forbindelse mellom tiltak som utføres og faktisk resultat, jo vanskeligere vil det være for kjøkkenet å målstyre mot mindre matsvinn.

Bærekraft krever støtte i form av ressurser og hjelpemidler

Alle de besøkte kjøkkenene i denne studien har igangsatt konkrete aktiviteter for å redusere matsvinn. Det kan imidlertid se ut til at kjøkkenene ikke har fått den nødvendige støtten i form av ressurser og hjelpemidler for å oppnå målet om reduksjon på 20% innen utgangen av 2020.

Matsikkerhet, varekost og personalkost er fortsatt førende for kjøkkendriften, og matsvinn kommer etter disse i prioriteringsrekken.

Pressemelding

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca