Kortreist på den andre siden av kloden

Noen skribenter påstår at det var herfra den opprinnelig kom, inspirasjonen til dagens vestlige urte-, blomster- og bærplukkende mesterkokker. På engelsk snakkes det om «locavore» når restauranten henter mest mulig av råvarene sine helt lokalt. Stjernekjøkkensjef Hisato Nakahigashi arbeider innenfor den kulinariske retningen som faren hans døpte «tsumikusa», som best kan oversettes med «nyplukket».

Spikke spisepinner

Nakahigashis oldefar åpnet Miyamasou for mer enn 100 år siden. Det begynte som et herberge for pilegrimer på vei opp til Bujoji-tempelet lenger opp i fjellet. Nå ligger det en times svingete biltur innover i landet fra kulturhovedstaden og millionbyen Kyoto.

Miyamasou er blitt en ryokan – et tradisjonelt gjestgiveri med fellesbad, gjester i yukata (japansk slåbrok) og rom med tatamimatter, der futonen rulles ut i tide til sengetid.

Denne ryokan-en har ikke bare naturskjønne omgivelser og en spaopplevelse slik den var lenge før «spa» var et ord på norsk. Den kan også skilte med en restaurant med to Michelin-stjerner.

Her er nesten alt som serveres, hentet fra skogen eller elva like utenfor papirdørene. Ikke bare maten: Spisepinnene har kokkene håndspikket av kastanjetre, komplett med bark i den ene enden for å gjøre det enklere å holde grepet.

Innhøsting som lek

– Selv noe så enkelt som en spisepinne kan være et bindeledd til landet, forklarer Hisato Nakahigashi til Wall Street Journal. Måten hans å ta det lokale på alvor på, har fått kokker og matkritikere fra hele verden til å reise opp i de japanske fjellene for et dypdykk inn i lokalt terroir.

Den amerikanske avisen har fulgt ham på tur for å plukke små spirer av fukinoto – pestrot – under nysnøen.

– Nå er alt tilgjengelig overalt hele tiden. For lenge siden var det ekstrem knapphet om vinteren, og de første spirene ville være et tegn på at våren var på vei, sier han. Fukinoto dyrkes og spises over hele Japan nå, men på Miyamasou smaker den søtere. Den viltvoksende må kvitte seg med fukt for ikke å fryse om vinteren. Det gir en annen smak.

– Dette var en slags lek da jeg var liten. Det var ikke annet for oss å gjøre enn å plukke ting, å fiske og senere å gå på jakt, sier Nakahigashi.

Middag i slåbrok

Karpene han serverer, er hentet et stykke unna, men svømmer lenge i det rene fjellvannet her før de blir til mat. Det gjør smaken bedre. Men helst får gjestene nydratt fisk fra elva rett forbi. Ofte så fersk at den spreller helt frem til den tres på spiddet.

Middagen serveres til gjester som fremdeles går i yukataen etter kveldens bad, sittende ved en disk som omgir kokken på tre sider. Ellers er det vanligst på en ryokan å servere maten på rommet til gjestene.

Moderne metoder

Hisato Nakahigashi har tatt med seg farens tsumikusa-filosofi, men modernisert både metoder og mat. Han bruker en pureringsmaskin for å få brutt ned fibrene i fukinoto-spirene. Han kjøper bjørnekjøtt av lokale jegere. Og ikke minst har han tatt med seg impulsene fra seks års arbeid på franske restauranter.

Alle rettene i en klassisk kaiseki – den tradisjonelle, mange retter store japanske middagen – kommer med en forklaring. Men ikke så lang og detaljrik som på mange andre Michelin-restauranter.

– Matlaging er livet vårt. Men det trenger ikke å være livet til alle gjestene våre, sier Nakahigashi til Wall Street Journal. – Målet vårt er ikke bare å gi dem god mat, men å berike livene deres med følelsen av at kokken tenker på dem og på hva de vil ha.

Les mer i magasinet Horeca (nummer 3 2019)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca