Klippfisk og portugisisk rødvin

Nå i januar lanseres Palmer Group Feuerheerd’s Anchor Wine, Douro Tinto fra familien Van Zeller fra den vakre Dourodalen. Dette er en klassisk Dourovin med preg av mørke bær, noe urter og vanilje, og egnet til klippfisk. Den har modnet 6-8 måneder på to år gamle franske eikefat.

Finn oppskrifter på klippfisk som passer til denne rødvinen lengre ned i saken

Produsenten

Navnet Barão de Vilar stammer fra langt tilbake, men det ble registrert som en tittel i 1828. Familiene Kopke og Van Zeller som kunne titulere seg med navnet var allerede da blant de førende i portvinsbransjen. I 1996 begynte Van Zeller og produsere Portvin og stille vin under navnet Barão de Vilar og har på rekordtid bygget opp et renommé som en av de aller beste produsentene. De har vinmarker i Torre de Moncorvo og S. João da Pesqueira.

Feuerheerd’s Anchor Wine, Douro Tinto 2013

Smaksnotat: Les smaksnotatet i neste nummer av magasinet Horeca

Land/distrikt: Portugal/Douro

Produsent: Barão de Vilar (Can Zeller-familien)

Druer: Touriga Franca (30 %), Tinta Barroca (20 %), Tinta Roriz (15 %), Touriga Nacional (10 %)

Alkohol: 13,5 %

Pris: 135 kroner (Vinmonopolet), 107,92 kroner (horeca, Vectura)

Norsk importør: Palmer

Klippfisk

Bacalao. (Foto: Matprat)

I Norge lages som regel bacalao med tomatbase, men i Portugal finnes det uendelige variasjoner av retter med klippfisk. Vi har trukket frem tre ulike retter fra Arne Brimis bok Europeiske nasjonalretter – Spania og Portugal.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Bacalhau a tia Bela

Side 336, oppskrift fra Azorene og Madeira

Tante Belas bacalao

500 g klippfisk

2 store løk

4 fedd hvitløk

Olivenolje

Saft av 1 sitron

5-6 kokte poteter

10-12 oliven

500 g tomater

4 ss griljermel

1 ½ dl revet ost

Fremgangsmåte: I ovn ved 175 °C i ca. 30 minutter. Vann ut klippfisken. Kok den i usaltet vann i ca. 12 minutter. Ta den opp, og fjern skinn og alle ben. Del den i mindre stykker med en gaffel. Hakk løk og hvitløk, og stek det gyllent i olje. Skjær poteter, oliven i tomater i skiver. Smør en ildfast form med olje, og legg lagvis poteter, klippfisk, oliven og løk. Legg tomatskiver på toppen. Dryss på griljermel og ost øverst. Stek retten midt i ovnen til den er gjennomvarm.

Bacalhao com natas

Side 256, oppskrift fra Sør-Portugal

Klippfisk i fløtesaus

500 g klippfisk

500 g poteter

2 løk

Olivenolje til steking

Saus

2 ss smør

3 ss hvetmel

4 ½ dl fløtemelk (like deler matfløte og melk)

Salt og pepper

3 ss revet ost

Fremgangsmåte: I ovn ved 200 °C i ca. 15 minutter. Vann ut fisken. Kok den i 10 minutter. Ta den opp, fjern skinn og ben, og del fisken i flak. Skrell potetene. Skjær den i tynne båter. Skjær løken i tynne ringer. Stek poteter og løk i rikelig med olje til det er mørt, men ikke brunt. Smelt smøret til sausen, rør inn melet, og spe med fløtemelken. La sausen koke i minst 5 minutter. Smak den til med salt og pepper. Smør en ildfast form, hell litt saus i bunnen, og legg fisk og poteter og løk lagvis med saus på toppen. Dryss ost over, og stek retten til osten er gyllen og retten gjennomvarm. Retten kan gjøres ferdig i god tid og varmes før servering.

Bacalhau com todos

Side 294, oppskrift fra Nord-Portugal

Klippfisk med alt

Dette er et merkelig navn på en rett, men det skyldes at klippfisken serveres med variert tilbehør. Dette er tradisjonell julemat flere steder i de nordlige provinsene, men brukes i vår tid overalt i landet.

500 g klippfisk

Saus

1 ½ dl olivenolje

4 fedd hvitløk, hakket

4 ts hvitvinseddik

Til servering

Kokte poteter

Kokt kål

Hardkokte egg

Fremgangsmåte: Vann ut fisken. Kok den i usaltet vann i 20 minutter. Kok opp olivenolje og hvitløk til sausen og visp inn eddik. Server fisken rykende varme med nykokte poteter og kål, hardkokte egg i skiver eller båter samt sausen. Rester som måtte bli igjen etter denne retten kan skjæres i små terninger og varmes i olje og serveres som forrett foran kalkun.

Dette er klippfisk

Klippfisk er saltet og tørket fisk. Den fineste fisken lages av torsk. Fisken må vannes ut før bruk, i minst 24 timer. Ekstra tykk fisk og fisk som skal stekes, må vannes ut i 36-48 timer. Smak på fisken – smaker dennestensom fersk fisk, regnes den for å være nok utvannet. Bruk et rommelig kar med rikelig vann, og skift vannet 2-3 ganger i døgnet. Det kan være greit å vanne ut en større porsjon om gangen, og så fryse det som ikke skal brukes med det samme. 1 kg klippfisk gir ca. 1,5 kg utvannet fisk. Mengden fisk angitt i oppskriftene er ikke utvannet fisk.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)