Slik reduserer ferdigmatkokkene saltmengden

Illustrasjonsfoto: Fjordland

Vi spiser dobbelt så mye salt som vi bør. Det er ikke bra for helsa. Ifølge helsedirektoratet spiser vi daglig 10g salt i snitt. Norske helsemyndigheter vil ha saltforbruket ned til 5 gram, i samsvar med anbefalingene fra Verdens helseorganisasjon (WHO), heter det i en pressemelding fra Fjordland.

Redusert med 10 prosent

Fjordland har hatt fokus på salt i en årrekke, og tidlig i 2011 tallfestet selskapet sine første mål. Siden den gang er saltinnholdet i ferdigmaten redusert med rundt 10 prosent. I snitt inneholder nå hverdagsmiddagene fra Fjordland 0,74 prosent salt, som er godt under dagens nøkkelhullskrav på en prosent.

– Vi gir oss ikke der. Saltnivået skal ytterligere ned, forteller Torill Emblem Nysted, ernæringsfysiolog i Fjordland

– For å nå myndighetenes målsetting er vi avhengig av den dugnaden på saltreduksjon som nå settes i gang. Vi må venne oss av med at maten skal smake salt. I tillegg til en innsats fra alle leverandører må det også en holdningsendring til på hjemmebane slik at også saltbøssa brukes mindre, sier Nysted.

En vanesak

Kanskje er det enklere enn de fleste tror å redusere saltinnholdet?

– Mat trenger ikke inneholde mye salt for å smake godt. Salt er en vanesak. Det går helt fint å erstatte salt med andre smaker. Ved å være bevisst saltbruken under matlagingen går det helt fint å lage god og smakssterk mat uten å bruke mye salt, sier Øivind Fosvold, kokk i Fjordland.

Kokkene i Fjordland har lang erfaring med å minimere bruken av salt og deler her «hemmeligheten» om hvordan de reduserer salt i maten uten at det går på bekostning av smak. På samme måte kan også du redusere salt i egen hjemmelaget mat.

10 tips for å redusere saltinnholdet:

1. Tilsett salt til sist.

Når vi lager en ny rett lager vi middagen helt ferdig, med alle smaker, før vi tilsetter salt. Salt blir en slags finjustering helt til sist og dette gjør også at saltmengden reduseres.

2. Spesialkomponert buljong og kraft

Det kan være mye salt i ferdigbuljong. I Fjordland får vi spesialkomponert våre egne buljonger og krafter. Blant annet får vi laget konsentrert kraft slik at vi får mye smak og dermed kan redusere saltnivået.

3. Aromatiske grønnsaker

Vi bruker smakssterke grønnsaker som gulrot, løk, purre, selleri og tomat. Dette er aromatiske grønnsaker som både gir mye sødme og smak.

4. Mer grønnsaker

Vi har økt mengden grønnsaker i flere av rettene. Ved å øke den prosentvise grønnsaksmengden reduserer vi samtidig prosentvis saltmengde.

5. Krydder og urter

Vi bruker krydder og urter som gir mye smak.

6. Syre kan kompensere for salt.

Syrlige ingredienser, som lime og eddik, kan kompensere for salt og kan brukes for å fremheve en smak eller gi karakter.

7. Varme og langtidsbehandling

Varme og langtidsbehandling gir mye smak og kan frembringe sødme. Vi lager maten vår med sous vide-metoden som nettopp går på varming over tid. Råvarene pakkes i poser som varmes i vann. All den gode smaken bevares i råvarene uten at noe forsvinner i kokevannet. Sous vide–maskiner til hjemmebruk er blitt mer vanlig, men har du ikke det kan en oppnå noe av det samme ved å koke eller steke på lav temperatur over lengre tid. Det tar tid å få ut smak av råvarene. Skal du lage en stek blir det mer smak og mørere/saftigere kjøtt ved å steke lenge på lav temperatur enn ved å steke på høy temperatur på kortere tid. Koker du en grønnsaksuppe gjelder akkurat det samme.

8. Smak på maten før du salter

En god leveregel er å smake på maten før du salter.

9. Salt-avvenning

Salt er vane. Du kan venne deg av med å spise for mye salt, f.eks. ved å redusere saltet gradvis slik at smaksløkene henger med og oppdager de naturlige aromaene. Etter 3-4 måneder med redusert salt i kosten vil smaksløkene venne seg til det nye saltnivået og du vil oppleve at den saltreduserte maten smaker like bra som det gamle nivået.

10. Bruk store saltflak

Bruk store saltflak eller saltkorn dersom du ønsker salte maten rett før du spiser den. Smaksløkene får «lettere tak» i dette saltet og du slipper dermed å bruke så mye salt.

Pressemelding