Kulinarisk Akademi og Moestue Grape Selections lanserer vinen KA Økologisk Rødvin, i samarbeid med Domaine d’Aupilhac i Languedoc, Frankrike. Her finner du også en rekke oppskrifter på retter som er egnet til vinen som lanseres 5. september.
Når kokker lager rødvin, er det klart at det skal være vin til mat. Valget falt på Sør-Frankrike og Languedoc, et område med en rik matkultur, og som lager druer og viner som egner seg til en stor bredde av smaksrike retter og råvarer.
Samarbeid med Moestue og fransk vinhus
Moestue Grape Selections har lenge arbeidet med vinhuset Domaine d’Aupilhac, som ligger i Montpeyroux, en liten time innover i landet nordvest for Montpellier i Languedoc. Her dyrker Sylvain Fadat og familien hans omlag 22 hektar vinmark sertifisert økologisk.
Jordsmonnet er skrint, steinete og utpreget kalkholdig, og har tidligere vært havbunn, noe som blant annet viser seg ved høyt innhold av kalkstein og fossile østers i jorden mellom vinstokkene.
KA-kokkene med hele veien
KA-kokkene har vært med i hele prosessen med utvelgelse av materialet og blending av vinen, og har også besøkt gården for å bli kjent med familien Fadat, og for å forstå både helheten og detaljene bak vinen bedre. Et særlig kjært minne er reisen der KA-kokkene inviterte til stor middag på gården d’Aupilhac, langs langbordet ved den vedfyrte grillen, med utsikt over vinmarkene, og med den lokale slakteren, barna, svigermor og hele familien til bords.
Oppskrifter på QR-kode
«Kokker er glad i et godt måltid og god vin! Mat og vin må serveres med varme og raushet. Med KA Økologisk Rødvin håper vi å kunne formidle en dyp kjærlighet til mat og matlaging, en ujålete og nysgjerrig vinglede, råvarefokus, kunnskap og entusiasme», heter det i en pressemelding.
På vinflaskene er det trykket tre forskjellige etiketter, med tips fra kokkene Espen Vesterdal Larsen, Frode Laupsa og Jostein Medhus. Skanner du QR-koden på baksiden, får du tilgang til en rekke flotte oppskrifter på retter som passer til vinen (se oppskriftene lengre ned i saken).
Vinen er tilgjengelig i Vinmonopolets bestillingsutvalg fra 5. september.
KA Økologisk Rødvin 2012
Smaksnotat:Les smaksnotatet i neste magasinutgave av Horeca (nummer 5 2014)
Passer til: KA Økologisk Rødvin 2012 er en allsidig vin som passer godt til kjøttretter av lam, kalv, kylling og svin. God også til grillet mat og grønnsaksretter, eller helt på egenhånd.
Under finner du en rekke retter som passer til vinen
Andebryst, bakte jordskokker, linseragu og grønn peppersaus
Fremgangsmåte: Reinskjær andebrystene og rut fettet. Salt og pepre godt. Legg brystene i kald panne og sett på varmen. Legg brystet med rutet fettside ned og smelt ned fettet til det blir sprøtt og gyllent. Snu brystene og brun på kjøttsiden. Stek ferdig i ovnen på 140 grader til en kjerne temperatur på 60 grader. Hvil andebrystene i cirka 5 min før servering.
Tilbehør:
Råstekt jordskokk
5 jordskokk, ferdig skrellet 4 ss usaltet smør 4 ss nøytral olje 2 fedd hvitløk 2 kvist timian Salt, pepper, sitronFremgangsmåte: Jordskokken kuttes i passe biter. Stekes først i olje for å få litt farge. Ha så i smør, hvitløk, timian, salt og pepper. La dette karamellisere seg godt på medium varme. Avslutt med sitron. Sil av fettet
Linseragu
1 løk, hakket 1 rød chili, hakket 2 gulrøtter i små terninger ½ sellerirot i små terninger 2 dl olivenolje 2 fedd hvitløk, finhakket 500 g linser ½ dl rødvinseddik Salt, pepper ½ ts cumin 3 dl tomat på boks7 dl kyllinkraft eller vann
Fremgangsmåte: Legg linsene i vann i minimum 1-2 timer, gjerne natten over. Kok opp linsene med tomat og kraft eller vann. Kok dem ferdig og hell av eventuell overflødig væske. Fres løk, hvitløk, gulrøtter og sellerirot i olje uten at det tar farge. Ha i chili og cumin. Hell på rødvinseddik og reduser denne ned. Bland dette i linsene. Smak til med salt og pepper.
Grønn peppersaus
2 dl hvitvin 1/3 dl sherryeddik 2 ss sukker 4 fedd hvitløk 3 banansjalottløk 4 timianstilker 8 sorte pepperkorn 500 g redusert oksekraft 1 ss grønn pepper 15 gr usaltet smør 4 cl cognac Salt 1/2 sitron, saften Fremgangsmåte: Skrell løken (spar en løk). Kutt løk og hvitløk i mindre biter, del de sorte pepperkornene i to.Smelt sukker i en passe stor kjele, legg i løk, hvitløk, sort pepper og timian. La dette frese sammen i ca. 45 sekunder. Tilsett hvitvin og sherryeddik og la det koke inn til halvparten. Tilsett oksekraft, kok inn til halvparten. I mellomtiden finhakkes den siste løken for seg, og grønn pepper for seg. Grønn pepper legges i en kjele med kaldt vann, og kokes opp. Hell av vannet, og gjenta dette 10 ganger (nå er pepperen blitt mildere). Fres den finhakkede løken og grønn pepper i smøret, tilsett 4 cl konjakk, kok opp. Sil sausen over løken og den grønne pepperen, kok opp og smak til med salt og sitron.
Grillede lammekoteletter med salsa verde og tomatsalat
Du trenger:
1 kg lammekoteletter i skiver God olivenolje Frisk rosmarinSalt og pepper
Fremgangsmåte: Bruk en kullgrill, den bør være skikkelig varm. Krydre kotelettene med salt og pepper og gni dem inn med noen ss god olivenolje. Grill kjøttet på høy varme i 3 minutter på hver side og legg over i en ildfast form. Kjøttet pensles med salsa verde. La kotelettene hvile i 5 minutter før de serveres med en god tomatsalat.
Salsa verde
1 fedd hvitløk 2 ss kapers 2 ss ansjos 1 ss sylta agurk 2 ss basilikum 2 ss mynte (ikke peppermynte) 2 ss bladpersille 2 ss dijon sennep 8 ss god olivenoljeSalt og pepper
Fremgangsmåte: Alle ingrediensene finhakkes og blandes sammen. Smakes til med salt og pepper. Olivenoljen bør være fruktig og ikke ha for mye bitterstoffer.
Tomatsalat
4 tomater, de beste du finner 1 liten rødløk i tynne skiver 1 neve basilikumblader, grovkuttet 4 ss olivenolje 2 ss balsamico eddikMaldonsalt og pepper
Fremgangsmåte: Tomatene kuttes i skiver og has i en skål, tilsett balsamico, olivenolje, løk, grovkuttet basilikum, salt og pepper og vend sammen. Dette er en veldig enkel tomatsalat med mye god smak.
Grillet svinenakke, lun spinatsalat, kremet cavatelli med sopp
Du trenger: 800 g svinenakke Røkt paprikapulver Salt SitronFremgangsmåte: Del svinenakken i 4 stykker. Gni stykkene inn med røkt paprikapulver og salt. Nakken grilles til den er skikkelig karamellisert og har en kjernetemperatur på 65 grader. Når nakken er ferdig presses sitron saft over kjøttstykkene.
Tilbehør:
Lun spinatsalat
3 sjalottløk 2 fedd hvitløk 3 ss smør 800 g vasket spinat Solsikkeolje Salt og pepperFremgangsmåte: Varm opp en gryte og tilsett olje, smør, finhakket sjalottløk og hvitløk. La det svette litt, dra gryten til side og tilsett spinaten, rør rundt og legg på et lokk. Spinaten er ferdig når den har falt litt sammen.
Cavatelli
405 g tipo 00mel eller hvetemel 70 g hele egg 270 g ricotta Salt og sort pepperFremgangsmåte: Alt kjøres sammen til en fin deig. Rulles ut i cavatelli-maskin.
Soppkraftbase til cavatellien
40 gr kantareller (tørket) 2 fedd hvitløk ½ løk 3 dl Kyllingkraft 1 dl hvitvin2 dl fløte
Fremgangsmåte: Fres løk og hvitløk i en kjele sammen med kantarellene til det har fått en tydelig stekeskorpe. Hell på hvitvin og kok ned til halv mengde. Ha på kyllingkraft og kok ned til halv mengde på nytt. Hell på fløte, og kok til det begynner å tykne. Sil kraftbasen over i en ny kjele og tilsett: 50 gr cavatelli per pers 2 ss smør 8 ss parmesan 4 ss gressløk 4 ss flat persille200 gr sprøstekte kongeøsters sopp
Fremgangsmåte: Dryss over svært grovhakket persille og gressløk. Smak til med salt, grov nykvernet svart pepper og noen dråper sitron.
Coq au vin
Du trenger: 4 kyllinglår eller en hele hane 1 flaske rødvin 2,5 dl kyllingkraft (for eksempel Jacobs utvalgte) 2,5 dl redusert oksekraft (for eksempel Jacobs utvalgte) 20 småløk uten skall 2 sjalottløk 4 fedd hvitløk 200 g sopp, champignon er originalen her, men det går fint å bruke annen sopp 200 g tørrsaltet bacon 10 stilker timian 3 laurbærblad Salt og sort nykvernet pepper Fremgangsmåte: Del kyllinglårene i to rett i kneleddet, skjær dem i to, ikke "hogg" dem da dette knuser bein. Krydre med salt og pepper på alle sidene. Brunes godt av i en medium varm stekepanne med litt nøytral olje, til de får en fin gyllenbrun farge på skinnet. Når kyllingen er ferdig legg den så i en form og tøm litt rødvin i stekepannen slik at vi får kokt ut den gode stekesmaken fra bruningen. Når vinen har kokt i pannen i 3 minutter tømmer vi denne over kyllinglårene. Tilsett grovhakket hvitløk, grovhakket sjalottløk, laurbær og timian og hell over resten av rødvinen. La dette stå over natten og marinere i kjøleskap.Dagen etter løftes kyllinglårene ut av vinen. Ha vinen over i en kjele og kok den inn til cirka halvparten, tilsett så kyllingkraft og redusert oksekraft. Kok opp og legg i kyllinglårene og småløken, la dette koke til kyllingen er mør. Bacon deles i biter som stekes i panne og tilsettes helt mot slutten av kokingen. Soppen stekes også i panne og tilsettes helt mot slutten av kokingen. Smak til med salt og pepper. Smaker nydelig med en god potetmos og et stort glass rødvin.
Grillet entrecòte med nypotetsalat, sherrysmør og gremolata
Du trenger:
800 gr entrecote av okse, delt i fire porsjoner - romtemperert Nøytral olje Salt og pepperFremgangsmåte: Bruk en kullgrill, den bør være skikkelig varm. Krydre kjøttet med salt og pepper og gni det inn med litt nøytral olje. Grill kjøttet på høy varme i 3 minutter på hver side. Legg kjøttet i en ildfast form og la det hvile i 10 minutter. Grill videre i 2 minutter på hver side. Dette gir medium stekt kjøtt.
Gremolata
Du trenger:
4 ss bladpersille, finhakket 4 ss koriander, finhakket 4 ss mynte, finhakket 4 ss basilikum, finhakket 2 ss sitronskall, revet på microplane 2 fedd hvitløk, revet på microplane 3 dl olivenoljeSalt og pepper
Fremgangsmåte: Bland ingrediensene til gremolataen. Smak til med salt og pepper
Tilbehør:
Potetsalat med sherrysmør
Potetsalat
Du trenger:
400 g nypoteter eller små poteter med skall 4 fedd hvitløk 2 små rødløk, kuttet i ringer 4 kvister timian 4-5 ss olivenoljeSalt og pepper
Fremgangsmåte:Vask potetene godt og ha dem over i en ildfast form eller på et brett, vend dem godt i olivenolje. Legg hele hvitløksfedd på en skjærefjøl og klem dem litt med knivbladet, fordel over potetene. Dryss på salt og nykvernet sort pepper. Bak så potetene i ovnen på 180 grader til de er nesten møre, ha så på løkringer og timian og vend godt sammen. Bakes så til de er møre. Drysses med litt havsalt ved servering.
Sherrysmør
Du trenger:
150 g nøttesmør, brunet smør 250 g saltet meierismør SherryeddikSalt
Fremgangsmåte: Pisk opp temperert meierismør i piskemaskin. Spe med temperert nøttesmør til du får en fin og homogen masse. Smak til med god sherryeddik og litt salt.Ha smøret i sprøytepose og legges på potetene rett fra ovnen.
Helstekt lammelår med bakte rotgrønnsaker og hvitløkssjy
Du trenger:
1 lammelår uten nøkkelbein, ca. 2,5 kg 1 hel hvitløk 5 stilker timian Nøytral olje 6 ss smørSalt, pepper.
Fremgangsmåte: Gni kjøttet inn i olje og krydre med salt og pepper. Legg låret i en stor ildfastform med rotgrønnsakene i grove terninger. Sett lammelåret i ovnen på 200 grader og stek det i cirka 30 minutter til du har fått fin stekefarge på låret. Stek smør og timiankvister i en panne. Legg dette oppå kjøttet sammen med den hele hvitløken og sett det tilbake i ovnen på 130 grader. Stekeprosessen tar ca. 2,5-3 timer og kjernetemperaturen skal være 56 grader. La kjøttet hvile 15 minutter før det skjæres i skiver.
Tilbehør
Ovnsbakte rotgrønnsaker
Du trenger:
4 gulrøtter 1 sellerirot 1/2 kålrot 4 persillerøtterAlle grønnsakene vaskes, skrelles og kuttes i rustikke terninger.
½ dl olivenolje 2 ss finhakket rosmarinSalt, pepper og sitron
Fremgangsmåte: Bakes i ovn med lammelåret, mens lammelåret hviler, settes temperaturen opp til 200C for å få litt karamellisering på grønnsakene. Før servering smakes rotgrønnsakene til med olivenolje, rosmarin, salt, pepper og sitron.
Mandelpotetkrem
Du trenger:
750 g mandelpoteter 1 dl fløte 2 dl melk 100 g usaltet smørsalt
Fremgangsmåte: Potetene skrelles og kokes møre i usaltet vann, vannet helles av og potetene dampes tørre. Varm opp melk, smør og fløte til kokepunktet. Passer potetene gjennom potetpresse eller moses med en stamper. Den kan også kjøres på visp i en Kenwood. Spe med smøret, fløten og melken, smak til med salt og pepper helt til slutt. Lag den litt løs slik at den kan kokes opp underomrøring. Da sette den seg igjen og får en fin kremete konsistens.
