haccp bok omslag

HACCP – arbeid med mattrygghet

Denne boken er skrevet for alle som studerer matfaglige emner i høyere utdanning. Programområdet restaurant- og matfag og folk som arbeider med matproduksjon - fra små spisesteder til større virksomheter - vil ha nytte av boken.

ct_admin

Publisert 13.05.2014 - 04:45

Den kan brukes som hjelpemiddel i opplæringen i mattrygghet og kvalitetssystemer. Det er stort behov for kurs i HACCP i dag, da det er et sentralt tema i matproduksjon og servering. Emner fra boken kan brukes som underlag til kurs i HACCP og mattrygghet.

HACCP er et system matbransjen benytter for å forebygge matbåren sykdom. Det er i dag det dominerende styringssystemet for å sikre trygg mat i næringsmiddelproduksjon. Systemet skal virke forebyggende ved at tiltak settes inn på de riktige stedene i verdikjeden. Dette er for å hindre at folk skal bli syke av maten de spiser.

Fremgangsmåter basert på HACCP kan benyttes i hele matkjeden fra primærproduksjon til servering og detaljhandel. Det er derfor viktig at alle aktører og ansatte i matkjeden engasjerer seg, har kompetanse innenfor mattrygghet og vet hvordan et HACCP-system kan bygges opp, gjennomføres og vedlikeholdes.

Første i Skandinavia

Dette er den første skandinaviske boken om temaet. Boken setter mattrygghet inn i en vitenskapelig og historisk sammenheng og diskuterer konsekvenser ved matbåren sykdom. Siden kvalitetsstyring er basis for HACCP forklarer den grundig begrepene kvalitet og kvalitetsstyring, og sammenhengen mellom tradisjonell kvalitetsstyring og styringssystemer for mattrygghet.

I det praktiske kapittelet er det et omfattende eksempel på hvordan man går frem for å bygge opp et HACCP-system. Her forklares også de syv prinsippene i HACCP samt revisjon av systemene. Når HACCP-systemet er gjennomført skal biologiske, fysiske, kjemiske farer (inklusive allergener) være under kontroll slik at maten er trygg.

Mattrygghet

HACCP er en internasjonal metodikk som blir anbefalt av FN-organisasjonen FAO som den beste metoden eller «standarden» for å sikre mattrygghet. Boken forklarer standardisering i industrien generelt, og bakgrunnen til HACCP-«standarden» spesielt. Kravet om HACCP-baserte fremgangsmåter er inkludert i EUs forordning om næringsmiddelhygiene og de juridiske aspektene av dette forklares.

I praksis vil utvikling av et HACCP-system være et prosjektarbeid, derfor har vi tatt med et lite kapittel om prosjektarbeid.

Litt om matbårne sykdommer og en ordliste for mattrygghet, kvalitetssystemer og styringssystemer for mattrygghet er også med i boken.