Riesling og rakfisk

Det er ikke alltid det er ønskelig å drikke øl og dram til julematen. Da kan en riesling være et godt valg. Flere har allerede prøvd den hvite vinen til ribbe og pinnekjøtt, men hva med å servere riesling til rakfisk? Blander du en mild rakfisk med rømme, løk og potet, har du både en deilig rett til julelunsjen eller en lekker forrett til festmiddagen som smaker fortreffelig til et glass Forstreiter Donau Riesling (se oppskrift på rakfiskerøre lenger ned i saken).

Lange tradisjoner

Både riesling og rakfisk har gamle tradisjoner. Det finnes skriftlige kilder til rieslingdruen på fakturaer fra tidlig på 1400-tallet, mens rakfisk er en mattradisjon som kan spores enda et århundre tilbake i tid.

I dag er det spesielt til jul vi nordmenn spiser rakfisk. Fisken blir saltet og går gjennom en flere måneders gjæringsprosess mens den ligger i saltlaken. Rakfisken har derfor en veldig salt og rik smak med mye umami. Umami, den femte smaken, har en slags smaksforsterkende salt-søt og kjøttaktig fylde som man finner mye av i fermentert mat.

Umami gjør det vanskeligere

Det å parre vin med rakfisk byr derfor på noen utfordringer fordi umami kan gjøre vinen bitrere og syrligere eller bidra til en litt metallisk munnfølelse. Dette kan begrenses ved å blande fisken med syrlige, fete eller salte ingredienser.

«Vinen må være ekstra frisk og fruktig når man har rakfisk på menyen. I tillegg kan noe restsødme dempe saltpreget og umami-effekten. Forstreiter Donau Riesling er et godt valg. Den har en tiltalende duft av epler, fersken, blomster og våt skifer, og er elegant og smaksrik med lang mineralsk ettersmak. Den friske syren og sødmefulle fruktigheten i denne rieslingen harmonerer godt med rakfisken. Druen riesling dyrkes i mange vinland, men regnes som best når den lages i et kjølig klima hvor den med høy syre gir frisk vin selv når den lages med sødme. Den tar lett til seg mineralitet og har ofte en særegen petroleumsaktig karakter. Den østerrikske kvalitetsprodusenten Weingut Forstreiter har produsert vin siden 1868, men deres vinmark Schiefer er den eldste vinmarken i Hollenburg med historie tilbake til 1364. I tillegg har de Østerrikes eldste vinstokker på mer enn 150 år i vinmarken Tabor», skriver Palmer i en pressemelding.

Forstreiter Donau Riesling og rakfiskrøre.

Forstreiter Donau Riesling 2012

Smaksnotat: Les smaksnotatet i magasinutgaven av Horeca, nummer 7 2013

Land/distrikt: Østerrrike/Kremstal

Druer: Riesling (100 %)

Alkohol: 12,5 %

Pris: 140 kroner (Vinmonopolet)

Importør: Palmer

Rakfiskrøre (Til 4 personer)

250 g rakfisk2 kalde kokte poteter1 rødløk2 dillkvaster1 beger rømme salt og pepper

Fremgangsmåte: Rens og del rakfisk i små biter. Skrell og del potetene i små terninger og finhakk løk og dill. Spar eventuelt litt av dillen til pynt. Bland alt med rømme og smak til med salt og pepper. Server røren på flatbrød, lefse eller blinis.

Pressemelding

I det neste nummeret av Horeca, nummer 7 2013, kan du lese hva et smakspanel mener om hvilke viner som passer aller best til rakfisk og annen tradisjonell norsk julemat