Kjøtt best uten luft

Best kjøtt uten luft

Kvaliteten på kjøttet i butikken avhenger av pakkemetoden. – Mange tror at kjøtt i ferskvaredisker er bedre enn emballert kjøtt, men mattryggheten er best når kjøttet emballeres, sier forsker Oddvin Sørheim i matforskningsinstituttet Nofima.

ct_admin

Publisert 24.05.2013 - 03:45

Ulike gassblandinger brukes i kjøttemballasjen (Foto: Kjell J. Merok, Nofima)

Oksygen er ikke bra for ferske kjøttprodukter. Vanlig luft påskynder nemlig bakterieveksten.

– For at kjøttet skal holde seg ferskt lenge og samtidig ha en naturlig, frisk rødfarge, er det forsket mye på emballasje og ulike gassblandinger i Norge.

En viktig årsak til at Norge er et foregangsland på pakking av kjøtt, er at vi lever i et langstrakt land med mange små butikker og få betjente ferskvaredisker. Lang holdbarhet en stor fordel.

Mot bakterier

Den vanligste gassblandingen for pakking av kjøtt i Norge inneholder karbondioksid (CO2) og nitrogen (N2). Gassblandingen erstatter luft.

Karbondioksid bremser uønsket bakterievekst. Gassen kalles også kullsyre og brukes mye i drikkevarer. Nitrogen benyttes som fyllgass for at pakkene ikke skal klappe sammen.

– Når du åpner en pakke kjøtt, kan du ofte lukte et lite stikk av gassen, som når du åpner en flaske brus. Lukten skal raskt forsvinne. Gassblandingen motvirker sykdomsfremkallende bakterier og gjør at den mikrobiologiske holdbarheten blir best mulig, sier Oddvin Sørheim.

Pakkemetoden har mye å si for holdbarheten

– Kjøtt som bare er svøpt i en oksygengjennomtrengelig plastfilm i butikk, vil ha en mikrobiologisk holdbarhet på tre-fire dager. Gassblandingen med CO2 og N2 øker holdbarheten til to-tre uker.

Også pakkemetoder som vakuum og såkalt skin-pack, gir lang holdbarhet.

Likevel er det alltid lurt å bruke nese og øyne for å sjekke om kjøttet er ok.

– Man skal ikke stole blindt på datostemplingen. Holdbarheten kan i noen tilfeller være lenger enn påstemplet dato. Hvis varene har blitt utsatt for høy temperatur, kan de være forringet selv om de ikke har gått ut på dato. Bruk aldri kjøtt eller andre matvarer som lukter vondt, råder emballasjeforskeren.

Nyvinninger

En gassblanding som utprøves i Norge er konsentrert oksygen, såkalt høy-oksygen, en blanding av oksygen og CO2.

– Denne gassblandingen er vanlig til pakking av ferskt kjøtt i mange EU-land. Fordelen er at den gir en fin rødfarge, ulempen er kortere holdbarhet, rundt åtte-ti dager. Så denne gassblandingen egner seg godt der omløpshastigheten er rask fra man kjøper kjøttet og til det spises, sier direktør Kari Bunes i Den norske emballasjeforening.

Skin-pack er en annen emballasjetype som er kommet de siste årene. En plastfilm ligger tett rundt biffen for å spare plass under transport og i butikk.

Mange matvareprodusenter ser nå at riktig emballasje reduserer svinnet både i butikk og hjemme hos folk.

– Varene skal se delikate ut, ta minst mulig plass, og ha optimal holdbarhet, sier Kari Bunes i Den norske emballasjeforening.

Newswire