Adrià til Horeca: Nå kommer indisk mat

– Har du noen gang sett appelsinjuice fra et tre? Naturlig yoghurt? Da lever du i en drømmeverden!

Ferran Adrià legger bredsiden til. Mannen som stengte verdens beste restaurant, El Bulli, fordi han ville nyte livet og samtidig gjøre noe positivt for samfunnet, har ikke mye til overs for bølgen av «naturlig» mat.

Vann, salt og kunstig

– Alle dere som arbeider i topprestauranter, vil bruke naturlige produkter. Men alle har dere deres egne tolkninger av hva som er naturlig. Naturlig er det som er skapt i naturen. Det vi gjør, er kunstig. Og det er en grunn til at vi gjør det: Øl smaker mye bedre enn korn, sier Adrià.

En kokk bruker to råvarer som ikke har levd. Vann og salt. En stor del av planteartene som finnes, er usunne eller direkte giftige. Likevel er de naturlige, argumenterer han.

– Det verste jeg hører, er at folk sier vi må spise «naturlig» og «økologisk». Det er ikke mulig. Alle råvarene våre er superkunstige. Alt er modifisert av mennesket. Naturlige tomater vokser i Andesfjellene og er uspiselige. Naturlig gulrot er giftig. Mennesket skapte mer spiselige planter da det begynte med jordbruk for 10 000 år siden, sier Ferran Adrià.

Hva er lokalt?

Han slakter gjerne noen hellige kuer i nasjonale mattradisjoner, også. Er nå virkelig kroketter ekte spanske tapas, for eksempel?

– Selvsagt er de spanske, akkurat som bestemor lagde dem. Men i virkeligheten er de ikke spanske i det hele tatt. De er franske, og det var ikke noen bestemor som oppfant dem. Det som er tradisjonelt, er det vi forestiller oss at er tradisjonelt, ifølge Adrià.

Han bruker guacamole som et nyere eksempel: I Barcelona i dag lager nesten alle guacamole hjemme, fordi det er raskt og enkelt å lage og sunt. Men da byens egen gatematkjendis Juanito på Bar Pinotxo begynte å servere tostada med sin egen guacamole-variant, ble det ramaskrik av typen «dette er slutten på det katalanske kjøkkenet». Omtrent som å utrope pizza eller taco til Norges nasjonalrett, med andre ord.

Ekte indisk

Det katalanske kjøkkenet lever godt videre. Men det er ikke dét som kommer til å erobre verden i årene som kommer. Horeca spurte Ferran Adrià om fremtidsspådommene hans – hva blir det neste store på restaurantkjøkkenet?

– India, erklærer han. – Indisk mat ligger der og venter på å bli oppdaget.

Da snakker han om indisk mat som den serveres i India – ikke de variantene som er som mest populære på Europas indiske restauranter i dag.

– Det samme kommer til å skje med mat fra Kina, Japan og Sør-Amerika. Vi var på god vei til å oppdage den arabiske verden, men nå er det andre kulturer som ligger der og venter på å bli oppdaget. Når det skjer, betyr det hundrevis av nye restauranter. Det er forsåvidt store mengder indiske, kinesiske, japanske og søramerikanske restauranter nå, men vi kommer til å se enda større variasjon, sier Ferran Adrià til Horeca.

Les hele saken i magasinet Horeca (nummer 5 2017)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her