Gunnar Jensen er kjøkkensjef for Mathallen i Tromsø. (Foto: Morten Holt)

Meny fra dag til dag

Fisk og sjømat – og spesielt sild, står helt sentralt når kjøkkensjef Gunnar Jensen komponerer menyene i restauranten i Mathallen i Tromsø.

Morten Holt

Publisert torsdag 09. mars 2017 - 09:32

På kort tid har Mathallen etablert seg som en av de mest anerkjente restaurantene i byen. I tillegg tilbyr stedet en egen delikatessebutikk, samt catering.

Jensen briljerer på kjøkkenet, mens Ørjan Jakobsen styrer butikken. John-Fredrik Solberg, som er utdannet servitør og som har studert fiskerifag, tar seg av det administrative som daglig leder, men bidrar selvfølgelig også i serveringen.

Enkle menyer, som gir mulighet til å bytte meny hver eneste dag. (Foto: Morten Holt)

Fleksible menyer

I Mathallen er det råvarene som bestemmer menyen.

– Menyen skiftes nesten fra dag til dag, etter det vi har tilgang på. Derfor har vi laget en meny, der vi bytter inn nye menyark enkelt når vi ønsker det. På denne måten får vi et levende og kreativt kjøkken, sier Gunnar Jensen.

Her serveres det i en uformell atmosfære, uten hvite duker – med et åpent kjøkken.

Kjøkkensjef Gunnar Jensen og daglig leder John-Fredrik Solberg. (Foto: Morten Holt)

– Det som kommer på tallerkenen skal snakke for seg selv, påpeker kjøkkensjefen.

Sild på alle menyer

Han er sildeentusiast på sin hals, og av den grunn finner du sild på alle menyer i Mathallen.

<em>Gunnar Jensen sammen med kokkelærling Elise Lorentsen i Mathallen Tromsø</em>. (Foto: Morten  Holt) — *Gunnar Jensen sammen med kokkelærling Elise Lorentsen i Mathallen Tromsø*. (Foto: Morten Holt)

– Sild er en råvare vi har vanvittige mengder av. Bare om lag en halv prosent av det som tas opp, går til det norske markedet. Jeg skal gjøre mitt til å få opp den prosenten. Vi kan vel kalle det at jeg driver med «sniksildifisering», sier han smilende.

Kjøkkensjefen lager sild i alle varianter, og lager også sine egne varianter – kanskje litt mer lik de svenske variantene fremfor de ordinære norske.

Kjøkkensjef Gunnar Jensen og daglig leder John-Fredrik Solberg i delikatessebutikken i Mathallen Tromsø. (Foto: Morten Holt)

Mange muligheter med sild

– Den blir – uten å skryte for mye, jævlig god! sier han humrende på nordnorsk.

– Du har utrolig mange muligheter med sild – som i utgangspunktet er en billig råvare, som igjen gjør at du kan tjene noen kroner ekstra, legger Jensen til. Han har bakgrunn som «sildeambassadør» for Norsk Sjømatråd, og har utvilsomt tatt dette med seg inn i restauranten.

Mathallen ligger i Tromsø sentrum. (Foto: Morten Holt)

Delikatessebutikk

Samtidig bruker Jensen & co også mange av råvarene som selges i delikatessebutikken – vegg-i-vegg.

– Det gjør vi selvfølgelig med tanke på økt salg i butikken, sier Jensen.

– Det er utrolig mange flinke småskalaprodusenter i Nord-Norge, Ett av målene med butikkdelen i Mathallen er å samle mange av disse på en plass – gjøre varene tilgjengelig for publikum, forklarer Jensen, som legger til at butikken selvfølgelig også selger produkter som ikke er produsert i nord.