Troms-kokkens sildetriks

Nordmenn elsker sild, og vi spiser 1500 tonn i november og desember. Det er faktisk 30 prosent av all sild som spises gjennom hele året. Tomatsild er den silderetten som flest søker etter på Godfisk.no, men også andre klassikere som sennepssild eller rømmesild er populære.

Mange muligheter

– Bare fantasien setter grenser for ingrediensene i en smakfull silderett. Har du sild, skjærefjøl, kniv og blender, er du i gang, sier kjøkkensjef og sildefantast Gunnar Jensen på Mathallen i Tromsø.

Selv har han sennepssild og pepperrotsild som favoritter, men lager mer enn gjerne både tacosild, gløggsild eller wasabisild til familie og venner. Appelsinsild med ingefær er også et spenstig valg.

Enkelt

Havets sølv har vært belemret med et dårlig rykte, som trolig har hengt igjen fra gammelt av, der sild og potet var forbundet med harde kår. Nå er det imidlertid blitt trendy å lage hjemmelaget sild, spesielt som en førjulsaktivitet med vennegjengen eller familien. Ifølge sildeambassadør Gunnar Jensen er sennepssild den aller letteste silderetten å lage på glass eller fat. Den er rett og slett superenkel å få til.

– Når du har silda klar, lager du den på fem minutter. Hver gang jeg lager sild, tenker jeg på hvor utrolig enkelt det er.

Jensens sju sildetriks

Her er kjøkkensjef Gunnar Jensens sju kokketriks for hjemmelaget sild du kan bruke som gaver, til frokostbordet eller julelunsjen:

1. Start med god sild!

Sild er en feit fisk som gir mye smak, og som inneholder både omega 3, proteiner, vitamin D og vitamin B12. Råstoffet du skal bruke som julesild skal være saftig og godt. Silda skal være veldig myk, men samtidig fast i kjøttet. De fleste liker å bruke kryddersild, som du får tak i hos fiskehandleren eller i en vanlig dagligvareforretning. Den kan godt vannes litt ut for å få bort de sterkeste krydderne. Men også spekesild kan fint brukes, og da er det lurt å legge den i melk dagen i forveien.

2. Bruk blender eller stavmikser til å lage sausen

Har du opplevd at sausen til tomatsilda skiller seg? Ifølge Mathallen-kokken bør du kutte ned på olivenoljen, og heller ha mer eddik og vann. Blandingen til julesilda kan du mikse i en foodprocessor, blender eller det du har for hånden. Da er det mindre sjanse for at sausen skiller seg. Konsistensen skal være nesten smørbar, og eddiken gir silda god holdbarhet.

3. Bruk dill. Masse dill!

Dill passer veldig godt til sennepssild og rømmesild, men egentlig til all sild, mener kokken. Han har bare ett stalltips når du skal krone sildeglasset med denne krydderurten.

– Når du tror du har puttet i nok, tar du i enda mer.

4. Ikke glem brødet

Mange liker rugbrød til silderettene, men du kan fint bruke annet grovt brød. Kjøkkensjef Gunnar Jensen skjærer tynne skiver av rugbrød, som han pensler med litt olje og smør. Så har han på litt flaksalt, og steker dem i ti minutter i ovnen på 160 grader.

– Da blir de litt crunchy også, ristet rugbrød smaker nydelig til all sild, sier Jensen.

5. Bruk rå eller syltet løk ved siden av

Mange av silderettene inneholder løk, men her er regelen at det ikke kan bli for mye av det gode. Gjør som østeuropeerne, og kutt opp rå eller syltet løk for å toppe sildesmørbrødet. I Polen og Russland er det kjempepopulært med sild på tapasbordet, selvfølgelig med en masse løk i forskjellige varianter som tilbehør.

6. Øl, akevitt - eller vodka til

Kjøkkensjefen anbefaler akevitt og øl til et godt sildesmørbrød. Moderate mengder vodka er også utrolig godt til sild.

– Men spis for all del mer sild enn du drikker vodka.

7. Lag så du har nok

Lager du sild hjemme, kan du risikere at den fort forsvinner. Gunnar Jensens tips er derfor å lage mange store porsjoner, når du først er i gang. Så blir det til julegaver også.

– Du har sikkert en venninne eller onkel som vil sette pris på et glass hjemmelaget sild. Jeg har selv tenkt å lage noen fine glass med sild som gaver i år, sier Jensen, som deler en oppskrift på gløggsild til slutt: – Ta kryddersild og skyll av laken. Tilsett gløgg, la stå i en dag. Tilsett korianderfrø, stjerneanis eller andre krydderier. Enkelt og julete!

Oppskrift på tomatsild

6 kryddersildfileter

1 løk

2 stilker frisk dill

Tomatsaus:

1/2 dl soyaolje

100 g tomatpuré

2,5 dl sukker

2/3 dl vann

1,25 dl eddik, 7%

pepper, grovmalt

Fremgangsmåte: Skjær sildefiletene i biter, og løk i tynne skiver. Ha oljen i en kasserolle og la den bli varm. Rør inn tomatpuré og kok opp.Ta kjelen av platen, ha i sukker og rør til det smelter. Avkjøl og rør inn vann og eddik, og smak til med pepper. Legg sild, løk og dill lagvis i et glass eller krukke. Hell over tomatsausen og legg på lokk. Silda bør trekke et døgn i kjøleskap før den spises. Den er holdbar i kjøleskapet i ca. to uker.

Oppskrift på sennepssild:

6 kryddersildfileter

1/2 løk

Sennepssaus:

100 g majones

3 ss sennep

2 ss dijonsennep

3 ss dill, frisk

1 ts eddik, 7%

1 ts sukker

pepper

Fremgangsmåte: Skjær kryddersildfiletene i biter og løk i tynne skiver. Bland majones med sennep, dill, eddik og sukker. Smak til med pepper, ev. sukker og eddik. Legg sild og løk lagvis i et glass eller krukke. Hell sennepssausen over og legg på lokk. Silda bør trekke et døgn i kjøleskap før den spises. Silda er holdbar i kjøleskapet i ca. 1 uke.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)