Vestlandets toppkokker røper sine julemattradisjoner

Selv om det er mange restriksjoner i år på grunn av koronapandemien, byr mange restauranter på Vestlandet på tradisjonelt julebord i trygge omgivelser. Men hvordan feirer egentlig sjefkokkene jul selv? Lager de selv mat hjemme etter de har tilberedt pinnekjøtt hundre ganger i restauranten sin, eller spiser de noe helt annet?

Sven Erik Renaa, to stjerner i Michelin-guiden for Re-Naa

Re-Naa, Sirkus Renaa, Renaa Matbaren, Lou Lou cocktail bar og Renaa:Xpress i Stavanger

For stjernekokk Sven Erik Renaa handler julen om «la famiglia». Det er familietid for de fleste, og for Renaa-familien er det samme sak; da samler Sven Erik Renaa alle han er glad i til feiring. Stjernekokken elsker å samles med flere i julen. Og julematen – den lager han helst selv. Han er raus med menyen; siden han har en stor familie, blir det litt til alle. Han lager helstekt and med tilbehør og han lager pinnekjøtt som er både røkt og urøkt med vossakorv. Renaa glemmer heller ikke sin italienske arv med retten passatelli-suppe, gjerne tilsatt hvit trøffel, som også står på menyen.

Saken fortsetter under bildet

Han har også noen innsidetips til hvordan du får julematen til å smake enda bedre! Dersom du serverer ribbe til jul, er det aller viktigste at du bruker den beste grisen du får tak i. Den bør være fersk ifølge Renaa, og må ikke ha vært i vakuum. Hold liv i ditt lokale slakteri eller butikk og kjøp den hos dem. Når det gjelder pinnekjøttet, må det vannes veldig godt ut, det er viktig å bruke god tid på dette. Sven Erik Renaa sverger ellers til å lage sitt eget tilbehør. Denne dagen skal være spesiell og fortjener at man bruker litt ekstra tid på maten og ikke kjøper ferdiglaget.

Ørjan Johannessen, vinner av Bocuse d’Or 2015

Bekkjarvik Gjestgiveri

Til jul samles hele familien - kona Cecile og datter Leah Mirambelle, Ørjans mor, far, søster og bror med svogere samt svigerforeldre. Lille julaften har Johannessen-familien som tradisjon å spise hummer - som far til Ørjan har fisket i sesong - med Champagne til. Dette serveres ofte hos sjefkokkens mor og far.

* Julaften er «ja takk» til alt. Familie Johannessen er en familie fra vest, øst og litt Danmark så da lager han:

* Pinnekjøtt med kålrotstappe, surkål, fett og potet

* Ribbe med rødkål, småpoteter glasert i karamell og smør, og ribbesaus

* Grove medisterkaker og medisterpølser

* Ris a la mande med kirsebærsaus

* Dronning Maud-pudding

Gode råvarer gjør ofte middagen bedre. Ørjans tips er å finne en god gris eller pinnekjøtt, og saftig kålrot. Han anbefaler å beregne god tid på ribben slik at den får tid til å hvile, gjerne 4 timer om du kan.

Saken fortsetter under bildet

På kjøkkenet pleier Ørjan Johannessen å starte etter frokost og sette på de tingene som trenger lengst tid (ribbe og pinnekjøtt). Men mye av middagen lages før selve julaften. F.eks rødkål, dronning Maud-pudding, risgrøt til riskrem, salting av ribben og skrelling av kålrot og poteter. Resten av dagen går bare i å kose seg og ta det rolig før gjestene kommer ved 17-tiden.

Første juledag er det som regel den faste juletorsken servert med rogn, lever og rørt smør. Da kjører han ut til noen fiskervenner og henter torsk samme dag. Andre juledag er det julebrunch hos Cecilie og Ørjan Johannessen. Der samler de «rester» fra dagene før samt at han lager Pâté en croute av ribbe, knoker, pistasj og masse annet godt.

Ronny Kolvik, står med restauranten Bro på listen til White Guide Nordic

Bro i Ålesund

Når Ronny Kolvik skal feire jul er det i lag med familien eller svigerfamilien. Ronny har testet ut dampet pinnekjøtt i mørkt øl i grillen sin, men vanligvis er det tradisjonell sunnmørsk julemat på julaften. Typisk for Sunnmøre, skal det bugne. Hos familien Kolvik holder det ikke med pinnekjøtt, det skal også være svineribbe, surkål, rødkål, kålrabistappe, medisterpølse, vossakorv og lokal mørpølse. Til dessert er det en god hjemmelaget karamellpudding, eller frisk multekrem.

Ronny Kolvik sitt beste tips for å få ekstra god smak på julemiddagen, er å kjøpe kjøtt hos en lokal bonde, eller betale det det koster for å få god kvalitet på kjøtt denne spesielle dagen i året. Det utgjør stor forskjell i smaken. Han foreslår også å lage din egen surkål og rødkål på forhånd som kan godgjøre seg fram til du varmer det opp. I rødkålen tilsetter han godsaker som tørket fiken, rosiner, aprikos, anis, appelsinskall, nellikspiker, solbær og rips. Typisk for Sunnmøre, skal det bugne av god mat på bordet!

Kristian Bretten Vangen, en stjerne i Michelin-guiden for Bare

Bare, Bare Vestland og Handelskammeret Bar i Bergen

Hos Kristian Bretten Vangen er det fortsatt mamma som lager julemiddagen. Han feirer heller ikke på Vestlandet, men drar hjem til barndomshjemmet i Asker. På julaften lager familien både pinnekjøtt og svineribbe. Dette er fordi mormoren hans spiser ikke lam. Mens hans far klarer ikke å spise noe annet enn pinnekjøtt. Derfor må moren hans lage dobbelt opp. Dette er nok et bevis på hvor dypt tradisjonene sitter. For Vangen betyr jul å drøsse på med kjærlighet og kos.

Bare benytter seg alltid av sesongens råvarer, og mange av dem forbindes også med jul. Ønsker du mer følelse av jul, byr Bare Vestland på juleinspirert seksretters meny (rettene kan også fås kjøpt enkeltvis). De tilbyr også pinnekjøtt eller svineribbe. Lutefisk kan fås ved forhåndsbestilling.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca