Hett søkelys på lærlinger

Pedersen er selv elverumsing, men har utdannet seg og arbeidet flere andre steder i landet, samt i utlandet, før han fant veien tilbake til hjembyen.

– Jeg hadde det meste av læretiden min på Scandic Hamar, forteller Pedersen. 25-åringen har også arbeidet for velkjente Hai Hang i Hamar/Brumunddal, Scandic Gardermoen, Scandic Fornebu og på et luksushotell i Irland. Han har også vært restaurantsjef den gang Scandic Central het First Hotel Central og kjøkkensjef på Victoriahaven i Hamar, så den unge sjefen tok med seg god ballast inn på Elgstua da han overtok som konstituert kjøkkensjef tidligere i år.

Tok fagbrev for fem år siden

– Jeg var ferdig utdannet i 2013, og har både i læretiden og de siste fem årene arbeidet hardt for å komme dit jeg er i dag. Jeg må nok betegnes som «overinteressert» i faget, og har tatt med meg nyttig læring og erfaring fra alle stedene jeg har vært, forteller Pedersen.

Scandic i Elverum har en rekke lærlinger, og Pedersen bidrar nå med opplæring og råd til fremadstormende kokker. Da Horeca besøkte Elgstua gikk én av de seks kokkelærlingene opp til fagprøven – med glans.

– Det er vanskelig å få tak i norske kokker med fagbrev, spesielt til hoteller ute i distriktene, så jeg synes det er viktig at vi som et så stort hotell i Hedmark bidrar til rekrutteringen, mener Pedersen.

Lærer alt – fra bunnen

Han forteller at han former lærlingene etter det han tenker er det beste – basert på læretiden og erfaringene han selv har gjort.

– Jeg vil jo tro at jeg har snappet opp en del, og at det er en grunn til at jeg nå er konstituert kjøkkensjef i en alder av 25, sier han med et smil.

Med seg på laget på Elgstua har han blant annet Venke Myhre, som har arbeidet på Elgstua Kafé i 46 år, 40 av dem sammenhengende.

Alle kokkelærlingene som kommer til Scandic Elgstua, starter nemlig på Elgstua Kafé, som nærmest er som en «institusjon» å regne i fylket. Og Myhre vet å lære bort hvordan du lager grunnbaser til sauser, ertestuing, kjøttkaker og andre norske tradisjonsretter.

Muligheter for variasjon

– Det begynner der, men på hotellet får kokkene stor variasjon. Vi har den nevnte kafeen, vi har frokosten som serveres hver eneste dag året rundt, og vi har vår á la carte-restaurant Jaktlaget.

– I Jaktlaget serverer vi i tillegg til á la carte-menyen «ukas forrett» og «ukas hovedrett». Det er som regel lærlingene som har ansvaret for dem. Der får de prøve seg når de har kommet litt lengre i læretiden. Da er det også viktig med tempo og effektivitet, sier Pedersen.

– En av våre lærlinger gikk nylig opp til fagprøven. Da det nærmet seg prøven, fikk hun arbeide mye med «ukas hovedrett», som en siste finpuss, forklarer han.

Muligheter i Scandic-systemet

Gjermund Solberg (20) er kokk på søsterhotellet Scandic Central. Han tok fagprøven i juni i år – med «meget godt bestått», etter å ha tilbragt den første delen av læretiden på Restaurant Forstmann og de siste månedene på nye Scandic Central Elverum.

– Jeg vet at det er mye å gjøre som kokk, og at det ofte blir arbeid når andre har fri, men jeg er glad i å lage mat og liker utfordringer, forteller Solberg, som også var commis under konkurransen Innlandskokken høsten 2017.

Både Solberg og Pedersen berømmer Scandic-kjeden for oppfølging og muligheter for å lykkes.

– Scandic arrangerer blant annet et slags Scandic-NM for lærlinger («Scandic Lærlingcup»). Der har vi med deltakere i år, sier Jan Erik Pedersen.

Må gjøre en innsats

– Skal vår næring ha nødvendig tilsig av faglærte resepsjonister, servitører og kokker, må vi som bedrift gjøre en innsats. Og vi må gjøre oss attraktive for potensielle lærlinger, mener hotelldirektør Nina Bogerud Caspari.

– Når det gjelder kokkelærlingene, har våre bedrifter (Scandic Elgstua, Elgstua Kafé og Scandic Central, red.anm.) lange tradisjoner med å lage mat fra bunnen av, og vi har mye å bidra med for å skape og utdanne en grunnbase for lærlingene, sier hun.

Mange lærlinger gjennom Elgstua-systemet

Per nå er det seks kokkelærlinger, to resepsjonslærlinger og én servitørlærling på plass, og rundt regnet 20 lærlinger har vært gjennom Elgstua-systemet siden hotellåpningen i 2013. Ifølge eier John Tømte, som også sitter i styret i Lærlingekompaniet i Hedmark, har det nok vært over 100 lærlinger gjennom Elgstuas historie.

– Det har alltid vært flest kokkelærlinger hos oss, men det er like viktig å rekruttere til servitør- og resepsjonsyrket. Vi kan også godt tenke oss å være lærebedrift for renholdere, sier Bogerud Caspari.

Viktig med fagutdanning

Selv om Elgstua AS, med blant annet Scandic Elgstua og Scandic Central, er blant dem i bransjen i fylket med flest lærlinger, er det ikke alltid like lett å få nye søkere. Derfor må det markedsføres.

– Vi stiller på skolemesser og på skoler for å vise hva vi har å tilby. Vi må gjøre oss attraktive for å nå de rette kandidatene. Sosiale medier er gode kanaler for å tiltrekke oss nye lærlinger, sier Morten Østbakk, som er fagleder for resepsjon, kurs og konferanse på hotellet.

– Vanskeligst er det å rekruttere til servitøryrket, fastslår fagleder servitør på hotellet, restaurantsjef Kari Nordbæk.

– Det er mange ufaglærte servitører, og mange får seg en overraskelse når de finner ut alt de må kunne. Det er bra med faglærte kokker, men servitørfaget er vel så viktig. Det er servitøren som har den tette kontakten med gjestene, og det er viktig at disse får gode gjesteopplevelser i tillegg til den gode matopplevelsen, legger Nordbæk til.

Les mye mer om lærlingsatsingen på Scandic Elgstua og Scandic Central i Elverum i den siste utgaven av magasinet Horeca (nummer 6 2018), som hadde utgivelse i midten av oktober.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca