«Workshop» om honning

Denne saken er skrevet av Astrid Bjerke Lund (Norges Birøkterlag) og Julie Øyan (prosjektleder Hanen).

23. januar 2024 skal 170 honninger fra hele landet bedømmes av erfarne dommere, og 27. januar er det seremoni og festmiddag.

I anledning festmiddagen, spurte Hanen elevene på VG2 på Norsk Restaurantskole om å lage en festmiddag med honning. For å heve kompetansen deres, så initierte Hanen til en «workshop», slik at elevene var bedre rustet til å sette sammen en nydelig middag for å hedre vinnerne.

Honning-workshop

Det er rolig fredag morgen. Fra hallen utenfor hører vi elever som hilser høylytt, noen ler. Andre jobber på det åpne restaurantkjøkkenet like ved, det skramles med gryter. Det var aktivitet på skolen til sent kvelden før, for elevene driver restaurant.

Ikke alle velger honning når det er frivillig time, men en liten gruppe er nesten våkne og helt til stede, og vi lukker oss inne i klasserommet for honning-workshop med Ragna Ribe Jørgensen, Anneli Hansen og Cecilie Stensrud fra HonningHub.

Honning i glasset

Røre med skje for å frigjøre duftstoffene. Slippe skjeen, fordi hånda di vil alltid ha noe duft og den kan forstyrre opplevelsen av honningen. Honning smaker søtt, men om man kjenner etter er det så mye mer enn søtt. Hva er duften? Minner det deg om noe?

Ragna Jørgensen skjønner at hun kan «måke på» om temaet. Denne klassen er våken og lærer alt om hva som blir til honning og hvordan biene gjør det. Blomstringen akkurat her du er, sånn smaker den, denne sommeren. – Er det ikke helt fantastisk, dere? Hun mener det virkelig, og hun har jo rett. En bie får samlet én teskje honning i løpet av livet. Ikke mer. Smakene er unike.

Smakspoesi

Jørgensen snakker til klassen som hun gjør på enhver annen honningworkshop, og med rette. De unge hodene jobber raskt. Noen slipper raskt løs det de assosierer.

– Fargen er strågul.

Videre til duft og smak.

Kommentarene kommer.

– Litt røkt.

– Umami. Minner meg om lær, vått lær, som på natta om sommeren.

– Bark. Minner meg om da jeg hjalp bestefar med veden. 

Andre sitter i ro, konsentrert og bruker god tid på hver honning, rører frem dufter, og smaker. Hva forbinder du med smaken, hva er dine markører? Hvordan er munnfølelsen, er ettersmaken kort eller lang?

Jørgensen viser bilde av fargerike bikuber på lang rekke midt i skogen.

– Denne birøkteren har flyttet biene til der det er trekk, det betyr til dit det er mat for biene. Der kan de for eksempel samle nektar fra hvitkløver, og hvis det er mye nok av den, så samler dem kun det. Da kan birøkteren høste sortshonning, altså en monofloral honning fra kun en vekst. Som kløverhonning.

– Men blir det ikke krangel mellom biene når de står så tett? Hva om en bie kommer inn i feil kube?

Ragna Jørgensen forteller om dronningen som har en helt spesiell duft for at hennes bier finne hjem. Men feilflukt skjer, og om noen kommer feil er det ingen krise, om de har nektar med så vær så god å kom inn, smiler hun. Og herrene (som i bienes verden heter «droner») går ut og inn overalt.

Det meste av honningen som høstes i landet vårt er flerblomstret, altså den består av flere forskjellige sommerblomster. Også har vi den som italienerne kaller for honningverdenens Rolls Royce: Røsslynghonningen. Kraftig, bitter, tøff og nydelig.

– Er det den som har rosa blomster? Den var overalt der jeg vokste opp på Sørlandet, sier en av gutta.

En gudedrikk

De siste årene har mjød fått et oppsving, og flere norske mjøderier har fått innpass på Vinmonopolet, med stor variasjon i smak og bruksområde.

Ole Andreas Kvarteret fra Mjøderiet presenterte fire mjød fra deres sortiment, blant annet Eplepai, en mjød som er smaksatt med kanel, vanilje og eple. Elevene fikk i tillegg smake seg gjennom en sider fra Eiane Gard, som er laget med honning, og Bringebærlandets Bringebærmjød. Elevene som er drevne på dette med smaking, da de har vinsmaking en gang i uka, går nøye gjennom hver mjød.

 – Det smaker klorbasseng! sier Thea Mari Engebretsen.

De andre nikker enig, og etter at alt er smakt på er alle enige om at mjød er en spennende kategori, og gleder seg til å sette i gang med menyplanlegging.

Komponerer meny

Hva syns dere om denne?

Kan den brukes i hovedretten, eller passer den bedre i en dessert?

Elevene får flere honninger til disposisjon. De skal lage og servere en treretters middag, med tilhørende mjød, det er festmiddagen på selveste NM i honning.

Skolens lokaler på Grønland i Oslo forvandles til restaurant med hvite duker, og smakene av blomstringen skal følge gjennom middagen.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca