Hai Hang hentet kunnskap på Raffles Hotel

Portrett-intervjuet, som sto på trykk i magasinet Horeca nummer 1 2015, er skrevet av Even Rise.

Hai Hang var to år da familien hans kom til Brumunddal. Nesten 25 år senere returnerte han til Asia for å la seg inspirere på velkjente Raffles Hotel. I dag dominerer vietnameseren restaurantmarkedet i Hamar, blant annet med kokkekunstene han lærte Singapore.

Takket være den nå 41 år gamle kokken har ulike varianter fusion food for lengst inntatt Innlandet. I 2012 høst feiret Hai Hang 10-årsjubileum for sin restaurantdrift i Hamar.

– Min definisjon på fusion food er mat inspirert fra øst mot vest. Da jeg i 2002 ville ut i verden for å søke matinspirasjon, var det helt naturlig for meg å dra til et land der man ikke spør hvordan folk har det, men om de har spist. Derfor ble det Singapore, smiler Hai Hang.

Suksess

Lærdommen som brumunddølen var så heldig å få med seg hjem fra de mange forskjellige spisestedene hvor han jobbet på Raffles Hotel, gjør at restaurantbordene hans bugner av godbiter som mange i Innlandet verken hadde smakt eller hørt om tidligere. Men det er ingen tvil om at de liker maten hans. Hadde det motsatte vært tilfelle, ville han neppe fått æren av å servere 1750 prominente gjester under Idrettsgallaen i 2013. Dette er hans hittil største enkeltbestilling.

– Veldig kult at arrangøren tenkte utenfor boksen og torde å servere eksotisk mat da erkenorske idrettsutøvere skulle hedres. Helt eventyrlig, kommenterer han.

Og Hai Hang har virkelig gjort stor suksess. I disse dager åpner han ny restaurant i Brumunddal. Der vil han et nytt konsept med egen meny. Slik er det også med hans etablissementer i nabobyen Hamar, hvor hver og en av restaurantene har sin særegne meny: Café Valuta (fusion food), Volume (amerikanskinspirert), Hai2Go (sushi, vårruller etc.), Hai Streetfood (global gatemat i restaurantform). Han driver i tillegg Hai Catering og har til sammen 80 ansatte.

Etablerte egen restaurant i Brumunddal

– Etableringen i Brumunddal styres mest av hjertet og ikke fullt så mye med hodet! Restauranten skal være en suveren ener hva gjelder mat og atmosfære. Styrelederen min sa blankt nei, men jeg insisterer på å skape dette stedet for alle folkene i den byen som jeg er så glad i. Oppveksten i Brumunddal bød på knallharde rasistiske utfordringer, men det var mange som var gode mot oss - også da vi ble herjet med som verst på slutten av 80-tallet og tidlig på 90-tallet. Far ble banket opp og huset vårt ble påtent. Det var ganske ville tilstander over lang tid, sier han.

Dette tilhører den triste delen av Hai Hangs historie. Men han føler likevel at han skylder brumunddølene å bidra i byutviklingen. Hang lover at ingen skal bli skuffet.

Interessen for matlaging fikk han gjennom foreldrenes kokkebakgrunn fra Vietnam. Blant besteforeldrene fantes det dessuten også bakekompetanse.

– Som veldig liten drømte jeg om å gå i morfars fotspor og bli konditor eller baker. Men interessen for matlaging kom da jeg tidlig i ungdommen fungerte som tolk under mors kokkekurs for brumunddøler. Hun lærte bort vietnamesisk matlaging med råvarer som far solgte i sin asiatiske butikk. Denne etablerte han fordi det ikke fantes noe sted med slikt vareutvalg, sier han.

Kombinasjonen av moren og farens engasjement, gjorde at han opprettholdt forholdet til mat fra Østen.

Les også: Hai Hang vokser i Innlandet

Snakker om maten til andre

– Men jeg var samtidig også nysgjerrig på hva nordmenn vanligvis spiste, så derfor lurte jeg meg iblant innom norske butikker for å kjøpe posesaus, koteletter og surkål som jeg eksperimenterte med på komfyren. Jeg har for øvrig fortsatt i min mors fotspor når det gjelder det å holde matkurs, bare med et mer internasjonalt innhold enn den vietnamesiske menyen som hun begrenset seg til, sier han.

Matentusiasmen førte Hai Hang til det han omtaler som husmorskolen i Hamar, før han fullførte handelsskolen i 1996. Hva han lærte om markedsføring der skal være usagt, men i dag er det én ting som gjelder for ham i den sammenheng:

– Jeg er avhengig av at gjestene liker maten vår og at de snakker om den til andre. Dersom noen blir misfornøyde, er målet mitt at jeg alltid skal være den første som får høre det. På den måten øker vi forutsetningen for forbedring, sier kokken som tok fagbrev i 2009.

For Hai Hang er tilbakemeldinger helt avgjørende, enten det er på godt eller vondt. Derfor bruker han så mye tid som mulig mellom restaurantbordene. Dialogen med gjestene er noe av det mest verdifulle som gründeren har.

Bekreftelser

– De må gjerne fortelle meg hva vi kan gjøre bedre, og samtidig gi oss mulighet til å rette opp våre feil. Velger de i stedet å skrive om misnøyen på for eksempel Facebook, kan skaden være stor. Da er det mye bedre at jeg og mine kolleger er tilgjengelige og at vi ordner opp der og da, sier han.

En stor del av hans drivkraft er bekreftelser. Selvsagt også når han har bommet, men i hovedsak når noen har begått et prikkfritt måltid. Han elsker å se og høre at folk setter pris på maten som enten han selv eller kollegene serverer.

– Bekreftelsene gjør meg ydmyk, og er langt mer motiverende enn det å jobbe for å få lønn i penger, poengterer han.

Serveringssteder med ulike smaksopplevelser

– Hva er du aller mest stolt av?

– Jeg er stolt over at jeg, med mitt matkonsept og mine ansvarsfulle ansatte, har bidratt til byutviklingen i Hamar i form av flere serveringssteder med ulike smaksopplevelser, smiler Hai Hang.

Han karakteriserer forholdet sitt til mat som en lidenskap og sier han kan være kjedelig som feriereisefølge.

– Når vi reiser, enten det er med familie eller venner, inviterer jeg meg alltid inn på kjøkkenet når vi er ute og spiser. Jeg forstår at dette ikke alltid er like kult for alle, og jeg innser at jeg jeg i mange sammenhenger bør bli flinkere til å følge opp kone, barn og venner. Men for meg er ny kunnskap om mat viktig. Uten slikt påfyll frykter jeg at gnisten uteblir, sier Hai Hang.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her