De mest populære grønnsakene i salatbaren

Denne saken er skrevet av Emil Bremnes

I forbindelse med forskningsprosjektet BioFresh har forskere fra Nibio, Nofima og PlantChem kartlagt nordmenns bruk av salatbaren. I samarbeid med ISS Facility Services, som er en av Norges største kantineoperatører, har forskerne studert årsforbruket av grønnsaker i 2016 fordelt på om lag 450 kantiner i Norge.

– Resultatene fra forskningen bød på flere overraskelser og noen bekreftelser. Vi oppdaget blant annet at de som spiser fra salatbaren i kantina får i seg en overraskende stor andel av sitt daglige grønnsaksinntak allerede til lunsj, sier forsker i Nofima, Jorunn Sofie Hansen.

Målet med undersøkelsen var å oppnå bedre kunnskap om nordmenns lunsjvaner og hva som gjør enkelte grønnsaker mer populære og attraktive. Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd.

De mest populære grønnsakene

Av totalt 7000 tonn innkjøpte grønnsaker til salatbarene til ISS, er bladsalater, tomat, potet, agurk og paprika de viktigste ingrediensene. Til sammen utgjør de over halvparten av totalinnkjøpet.

– Ikke overraskende er det isbergsalat som dominerer statistikken. Det er tross alt verdens mest brukte salat. Andre kjente typer som ruccola og baby leaves havner et godt stykke bak, forteller Hansen.

For tomater viser undersøkelsen at de tradisjonelle runde og røde tomatene er mest vanlige. Dette til tross for at de safter mye, og dermed medfører svinn for den enkelte kantine og kan oppleves som mindre attraktive av kantinegjester.

– Attraktivitet er et viktig kriterium for norske forbrukere. Vi ser derfor at mindre tomatsorter som cherry er blitt ganske vanlige. De har en naturlig fordel i at de ikke nødvendigvis må kuttes før servering i salatbaren. Dermed reduseres saft-svinnet og attraktiviteten forblir intakt, sier matforskeren.

Spiser mye grønt

Undersøkelsen viser også at kantinegjester med tilgang på salatbar inntar en stor del av sin daglige grønnsaksdose til lunsj. Basert på tall for innkjøp, antatt mengde svinn og registrert antall gjester, anslås det at kantinelunsjen inneholder 229 gram grønnsaker (eksklusiv potet).

– Dette er et uventet høyt anslag, innrømmer Hansen.

Helsedirektoratets tall for 2016 tilsier nemlig et forbruk av 215 gram grønnsaker per dag for en gjennomsnittlig nordmann (eks. potet). Da er alle måltider inkludert.

– Tallene våre sier derfor noe om viktigheten av tilgjengelighet og attraktivitet for at folk skal spise mye grønnsaker, sier hun.

Norske helsemyndigheter anbefaler for øvrig fem-om-dagen, som vil si rundt 500 gram frukt og grønt.

Attraktive salatbarer

Når norske forbrukere velger og vraker fra salatbaren står attraktivitet og kvalitet sentralt viser forskningen. Særlig farger og estetikk spiller en viktig rolle.

– Fargene er viktige salgsargumenter. Vi kjøper tross alt med øynene. I flere kantiner har vi sett at varianter av paprika som er røde, gule, oransje, grønne og til og med purpurfargede blir benyttet, forteller Hansen.

Men til tross for tilgangen til en rekke fargede tomater har ikke disse blitt benyttet på samme måte. Ifølge tallmaterialet viste svært lite av tomatvolumet til ISS innkjøp av alternative farger.

– Dette kan skyldes flere faktorer, men avhenger nok i stor grad av pris, tilgjengelighet og etterspørsel, sier hun.

Men ifølge forskerne er det ikke bare øynene som har godt av ekstra fargerike salatbarer. Tidligere forskning viser at fargestoffer fra grønnsaker kan ha en helsemessig betydning.

– Flere av fargepigmentene er helsefremmende stoffer. Mest kjent er kanskje lykopen fra tomater som i en rekke kliniske studier har vist en effekt knyttet til prostatakreft og kardiovaskulær helse, sier Nofima-forskeren.

Utdypende vitenskapelig utgivelse: Rune Slimestad, Jorunn Sofie Hansen and Michel Verheul (2018). Intake of vegetables and vegetable pigments during a lunch meal in Norwegian canteens with salad bars. Journal of Food, Agriculture & Environment Vol.16 (2): 14-21.

Les mer i magasinet Horeca, nummer 6 2018

Les mer på Biofresh.no.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca