Årets unge kokk 2021: Modernisert tradisjonsmat på tallerken

Konkurransen Årets unge kokk retter seg mot kokker under 25 år, og skal arrangeres i oktober. For å bli en av kandidatene, må de unge kokkene først overbevise juryen fra det norske Bocuse-akademiet om at de besitter den nødvendige fagkunnskapen og de personlige egenskapene som kreves for å hevde seg.

Fristen for årets innsendelsesoppgave er 2. april 2021.

Må tilpasse skreimølje og klippfisk til moderne gastronomi

– Blant de obligatoriske råvarene i oppgaven står vinterlagret gulrot og mandelpotet, vellagret norsk klippfisk, meierifløte og smør, råvarene i en klassisk skreimølje, samt valgfri tang. Dette er råvarer som har preget det norske kjøkkenet i all tid, og som derfor er en sentral del av vår matarv og tradisjonelle matkultur, forklarer faglig leder i det norske Bocuse-akademiet, Tom Victor Gausdal.

Som faglig leder blant Bocuse-kokkene i Akademiet, har han valgt ut årets innsendelsesoppgave.

– Det vi ønsker å utfordre kandidatene på, er hvordan disse råvarene vil se ut når de moderniseres til den matkulturen vi har i dag, forteller Gausdal.

Råvarene i innsendelsesoppgaven er i tråd med Stiftelsen Norsk Gastronomis konsept «Mat som forteller», der gode norske råvarer danner en ramme for kulinariske fortellinger, bærekraft, inspirasjon og matglede.

Totrinns råvareoppgave

Hver kandidat må sende inn en unik og personlig oppskrift, med bilde av en skreimølje-ganefryd og en freestyle-rett med klippfisk og gulrot.

– En ganefryd, eller amuse-bouche på fransk, er en liten tapas som serveres når gjesten har satt seg til bords. Den forteller litt om kokken, restauranten og gir et hint om hva en kan forvente av menyen. I år er Skrei tema og råvare til ganefryden, sier Tom Victor Gausdal.

– Det er utfordrende å få frem et representativt smaksbilde i slik minitatyrgastronomi, men så skal dette heller ikke være lett.

Tallerkenoppgaven er såkalt freestyle, og her skal kandidatene få bryne seg på vellagret klippfisk, grønnsaker og meierivarer.

– Til denne utfordringen har vi valgt klippfisk med vinterlagret gulrot og mandelpotet, begge unike og tradisjonsrike råvarer. Klippfisken har vært så viktig for norsk sjømateksport siden tidenes morgen, men den trenger også å følge med i tiden. Vi ønsker å se hva de mest ambisiøse kokkene vil gjøre for å skape de moderne utgavene av klippfisk og gulrot, sier han.

Portugisiske klippfiskelskere foretrekker klippfisk av skrei som er lagret i ni måneder, da den har rukket å utvikle en særegen umamismak. Også vintergrønnsakene i innsendelsesoppgaven modnes på en helt særegen måte under lagring, og både de og klippfisken utvikler en mer kompleks smak.

Oppfordrer unge kokker til å ta utfordringen

Årets unge kokk ble for første gang arrangert i 2019, og vinneren ble Aleksander Vartdal, kjøkkensjef på Happolati i Oslo. Med seg på laget, hadde han lærling Sebastian Skauen Johnsen fra Restaurant Rest (commis) og kjøkkensjef på Restaurant Stock, Stian Gregersen (coach). De vant konkurransen med blant annet en vegetarrett med jordskokk, vaktelegg og rotgrønnsaker, og en hovedrett med auroralaks, trøffeltang og skalldyr.

– Jeg har i mange år drømt om å få representere Norge i Bocuse d’Or. På veien dit er Årets unge kokk og deltakelse på landslaget viktige arenaer for få erfaring i å konkurrere i kokkekunst på toppnivå. Ved å vinne tittelen i 2019, fikk jeg også en unik mulighet til å vise mine kunnskaper og mitt faglige engasjement, og dette har motivert meg til å søke om å bli kandidat i Årets kokk i år, sier Vartdal.

Et unikt innblikk inn i de unges velg av kombinasjoner og teknikker

Renee Fagerhøi, kjøkkensjef på Bula Bistro og Norges eneste vinner av Top Chef, var dommer under konkurransen i 2019, sammen med ledende kokker fra Norge og Danmark.

– Det var veldig inspirerende å få et innsyn i hvordan de yngste kokkene valgte å prioritere i en så intens konkurranse. Det var variasjon i konkurranseerfaring, selvsagt, men det ga et større spenn i matstiler, og som dommer og kjøkkensjef ble jeg veldig stolt på deres vegne. To av de fem deltakerne i 2019 var jenter, og jeg håper jentene der ute hiver seg med også i år. Det trenger vi, sier Renee Fagerhøi.

Vurderes på grunnlag av fagkunnskap og originalitet

For å bli kandidat til Årets unge kokk, må kokkene først overbevise juryen, som består av norske Bocuse-kokker. De vurderer først og fremst fagkunnskap og originalitet med de obligatoriske råvarene, men også innsendelsesoppgavens egnethet. Med det menes arbeids- og konkurranseerfaring, og hvilke tanker kandidaten gjør seg om fagets utvikling. Vi ser at deltakerne som har stått i konkurransen Årets unge kokk utvikler selvstendighet og lederevner, fordi kunsten å løse et konkurranseløp også kan ses på som et svennestykke i å etablere et unikt og personlig kulinarisk konsept.

– Til dere som tenker på å sende inn en søknad: Bruk tiden godt til å tenke på smaker og løsninger. Bruk deretter mars til å teste dere frem og ferdigstille oppgaven før deadline 2. april. Husk at vi søker den beste kokken, det handler mer om kunnskap, lidenskap og kreativitet enn konkurranseerfaring. Erfaring og ny kunnskap er jo en god sideeffekt av å delta, tilføyer faglig leder Tom Victor Gausdal, som også er styremedlem i Stiftelsen Norsk Gastronomi.

Råvarene

Ganefryd: Skrei fra Barentshavet med lever og rogn, med valgfri tang.

Freestyle: Klippfisk, mandelpotet, gulrot og meierifløte

Pressemelding

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca