Vil erobre verden med norsk sjømat

– Vi ser et enormt potensial. Sjømatkategorien er underutviklet, og samtidig veldig etterspurt. Det akter vi å utnytte. Vi ser dette i et langsiktig perspektiv, og etter som vi utvikler kjeden, ser vi også etter nye investorer og samarbeidspartnere som tør å tenke stort sammen med oss, sier Skeie og Gjøse.

De to er henholdsvis konseptsjef/F&B-manager og administrerende direktør, og står bak Pink Fish sammen med Svein Sandvik. De eier en tredjedel hver i selskapet.

– Den første internasjonale Pink Fish-restauranten skal åpnes siste kvartal 2018 eller i begynnelsen av 2019, og det er spesielt Asia og Kina som blir prioritert i første omgang, sier Gjøse.

Laks i forsetet

Med norsk sjømat, og da først og fremst laks, skal restaurantkjeden vokse enormt de neste årene. Det hele startet i november 2017 på Steen & Strøm i Oslo, restaurant nummer to ble åpnet i Grensen nå i april, mens den tredje skal åpnes på Galleriet Bergen i sommer.

Så går det slag i slag, og 8-10 restauranter skal være etablert i løpet av det første drøye året: Oslo City i august, Storo i september og Munch Brygge tidlig i 2019, for å nevne noen.

– Den første restauranten har vært som en «pilot» å regne, i kjelleren i et kjøpesenter, men samtidig veldig nøye definert. Den nye restauranten i Grensen 17 er i et helt annet format. Den er på gateplan der det passerer mange mennesker, og vi satser blant annet på frokost for å være relevante i henhold til måltidsdøgnet, forteller Ronny Gjøse.

– Fremover vil vi bli mye mer synlig. Vi skal etablere oss der folk er, legger han til.

Geir Skeie bak menyen

Mannen bak oppskriftene, Geir Skeie, er intet mindre enn dobbel Bocuse d’Or-vinner. Han vant den aller første utgaven av Bocuse d’Or Europe i 2008, og året etter vant han likegodt den store globale finalen i Lyon. Senere har han etablert Brygga 11 både i Sandefjord (2010) og på Stord (2013), som også inneholder et sushikonsept. Han driver også Brygga 11 i vintersesongen på Skarsnuten i Hemsedal. Men akkurat nå er det Pink Fish som er det store prosjektet.

– Jeg har brukt mye tid på å utvikle menyene, og jeg deler alle oppskriftene slik at folk kan lage det hjemme også. Ett av mine mål er å få folk til å spise mer sjømat og fisk. Det vil igjen trekke kunder til Pink Fish, sier Skeie.

– Laksen er «vår helt», men vi skal selvfølgelig også ta i bruk andre fiskesorter og skalldyr i vårt sortiment, legger han til.

Standardiserte menyer

Menyene er standardiserte, utarbeidet av Skeie, og det brukes alltid ferske råvarer. Men standarden er satt før det kommer til restaurantene. Fire pilarer er basen i menyene; salat, burger (tre forskjellige smaker), suppe og raw.

– Forretningsideen er å utvikle, implementere og drifte verdens første fast casual sjømatkjede, altså et kjedekonsept. Ingen av dem som arbeider bak diskene er utdannet kokker. De tilbereder bare siste finpussen før gjestene skal ha maten. For oss er det viktig at det arbeides raskt og effektivt. Vi har på forhånd vist hva hver enkelt skal gjøre, forklarer Gjøse.

– Alle retter skal produseres ved bestilling, det skal smake helt likt hver gang, og kvaliteten skal være helt jevn – etter nøye definerte kriterier. Vi har knekt koden både operasjonelt og opplevelsesmessig for våre gjester. Jeg er overbevist om at ved å gjøre sjømat så lett tilgjengelig, og til priser som er på nivå med det ungdommen typisk bruker, så vil det bli «in» å spise sunn og bærekraftig norsk sjømat, sier Skeie.

Sjømat til folket

– Grunntanken er «sjømat til folket». Norge er kanskje heller ikke hovedmarkedet jeg ser for meg, men vi har valgt å begynne her. Så tar vi steget til resten av Europa, Amerika og Asia når tiden er inne for det. For min tanke har hele tiden vært å etablere en internasjonal kjede, sier Skeie, som selv har opparbeidet seg et stort kontaktnett i Singapore. Planen er å etablere en «flagship store» i Singapore, samt at det etableres et regionalt kontor i Kina for å tilrettelegge og håndtere inntreden i det kinesiske markedet.

Skeie har gått med ideen i magen i mange år, men det var viktig å få med Gjøse, som vet å bygge kjede og utvikle serveringskonsepter. Han kommer fra Umoe Restaurants/Blender, men har også bakgrunn fra Hurtigruten og som hotelldirektør på Svalbard.

– Vi skal tilby rask, god og sunn sjømat i et enkelt format, og målet er å fange alle aldersgrupper, og da spesielt de unge i alderen 16 til 35. Derfor spiller Geir Skeie en sentral faktor; for alt dreier seg jo om smak, sier Gjøse.

Alt tilbake til naturen

Hele Pink Fish-konseptet er basert på bærekraftig tankegang. All emballasje som brukes i restaurantene, er komposterbart, og laget av bagasse, og pakningene kan også tas med videre som «takeaway».

– I prinsippet kan du kaste dette på sjøen, der det blir fiskemat. Miljøperspektivet er svært viktig for oss. Vi ønsker å ha god samvittighet, sier de to, mens de viser Horeca den første Pink Fish-restauranten.

Foruten en tydelig Pink Fish-profil, legger vi merke til lyden av måkeskrik der du kan hente vannglasset fra springen. Dessuten er det tilrettelagt for lading av mobile enheter på alle bord, der du også finner en liten krok til å henge fra deg veska eller jakka.

– Vi har lagt mye vekt på design og funksjonalitet. Det er spesielt viktig for den yngre garde, påpeker Gjøse.

Les mer om Pink Fish i magasinet Horeca, nummer 3 2018

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her