Illustrasjonsfoto: Colourbox.com

En reise i den skotske whiskyhistorien

Produksjon av skotsk whisky er som kunst å regne med alle sine finurligheter og egenskaper særegent for Skottlands regioner og områder.

Redaksjonen

Publisert 21.02.2019 - 06:02

Er du en gryende whiskyentusiast på leting etter ny kunnskap og lærdom om brennevinets spennende historie og sanntid? Eller kanskje du er en whiskyveteran som kun er på leting etter ny, interessant lesing?

En begivenhetsrik historie

Når kunsten å destillere så dagens lys er vanskelig å tidfeste, men det er ingen tvil om at prosessen har vært en del av verdensbildet i lang tid. De tidligste funnene dateres til Kina 1116 f.kr., men finner ikke veien til Europa før middelalderens inntog. Det skal gå enda en stund til før whisky for første gang omtales i Skottland. Skatteregnskaper fra 1494 kan fortelle at Kongen sendte «viii bolls of malt» til munken John Corr med beskjed om å destillere Aqua Vitae – en maltmengde tilstrekkelig til produksjon av 1500 flasker. Aqua Vitae, eller det gæliske navnet uisge beatha/usquebaugh, var datidens ord for brennevin – et ord som kan oversettes til livet vann. På 1600-tallet hadde navnet utviklet seg til «uiskie», og først i 1736 oppstod navnet som vi bruker den dag i dag: Whisky.

Perioden fra John Corr fikk beskjed om å lage Aqua Vitae av «viii bolls of malt» på 1400-tallet til i dag, har vært begivenhetsrik. Restriksjoner på bruk av bygg i produksjonen på grunn av en dårlig høst, totalforbud på whiskyproduksjon og avgift på sprit for å samle inn penger til den kongelige hæren, og senere den engelske regjeringen, preget skottenes hverdag i lang tid. Det var mye av grunnen til at det i 1777 kun var åtte lisensierte destillerier i Edinburgh, men hele 400 illicit-stills, altså ulovlige destillerier.

Illegale destillatører med stor fantasi

Under store deler av 1790-tallet og begynnelsen av 1900-tallet ble Skottland rammet av flere år med dårlig vær og innhøsting. Bygg ble en mangelvare og forårsaket en utbredt hungersnød. Parlamentet så seg nødt til å forby bruk av bygg til brygging og destillasjon, da hvert eneste korn som ble høstet måtte gå til mat. Dette førte til mange ulovlige destillasjoner, særlig på høylandet og ute på de skotske øyene.

For å unngå å bli tatt ble destillerier installert i alt fra fjerne grotter til forlatte daler. Whiskyfat ble snøret fast på hesterygger midt på natten og ført til byer og landsbyer, og sekker med bygg og malt ble tatt med tilbake for å sikre produksjonen av neste parti. Fantasien til de illegale destillatørene viste ingen grenser. En destillatør førte et røykrør en halv kilometer under jorden fra hans hemmelige hule til pipa i hytta hans, slik at røyken ikke skulle tiltrekke seg oppmerksomhet.

Etterspørselen etter ulovlig sprit var så høy at selv prester ble involvert. En av de mest kjente historiene fra denne tiden er den om presten Magnus Eunson. Han drev et ulovlig destilleri i Orkney. Parlamentet fikk nyss om dette og bestemte seg for å etterforske. Dessverre for dem hadde Eunson fått nyss om dette gjennom den kjente og kjære jungeltelegrafen, og klarte å gjemme whiskyfatene i siste liten. Han dekket tønnene med en hvit duk og plasserte en kiste på toppen. Deretter kalte han inn resten av menigheten og ba dem knele ved kisten og sørge. Parlamentets sendebud ankom derfor midt i det som så ut som en begravelse. En av de «sørgende» skal ha hvisket at den avdøde døde av sykdommen kopper, og det skal ha vært nok til å få mennene til å snu på hælen fortere enn svint.

De ulike typene skotsk whisky

I dag går det hele en god del annerledes og definitivt mer lovlig for seg. Antallet lisensierte destillerier er betraktelig høyere enn det var før i tiden, og whisky er ikke bare «whisky» lenger. Brennevinet deles opp i syv ulike typer som hver har sin egenart:

Maltwhisky: Whisky laget av byggmalt ved bruk av destillasjonsapparatet Pot still.

Grainwhisky: Whisky laget hovedsakelig av mais eller hvete ved bruk av destillasjonsapparatet Coffey still.

Single Maltwhisky: Malt whisky produsert på ett bestemt destilleri.

Double matured single maltwhisky: Single maltwhisky på lagret på to typer fat.

Single cask single maltwhisky: Whisky fra ett bestemt fat og ett bestemt destilleri.

Blended/vatted/pure maltwhisky: En blanding av maltwhiskyer fra flere destillerier.

Blended whisky: En blanding av malt- og grain-whiskyer.

Whiskyens karakteristikker knyttes til de ulike områdene

Hvor whiskyene produseres har mye å si for hvordan sluttresultatet blir. En whisky produsert i Speyside har helt andre kvaliteter enn en whisky fra Coastal. Det kan også være store forskjeller innad i samme region. Et godt eksempel på dette er destilleriet Bunnahabhain som holder til på Islay. Whisky fra Bunnahabhain skiller seg fra andre whiskyer fra Islay av to grunner. 1: De bruker ikke torv i maltingen av bygget som andre destillerier på Islay. 2: Vannet de bruker i produksjonen kommer fra elven som renner utenfor destilleriet. Dette vannet har ikke lenger preg av de torvaktige myrlandskapene Islay er dekket av. Det gjør at whiskyene har en mykere smaksprofil uten innslag av torv og røyk. Likevel kan man trekke røde tråder mellom de ulike whiskyene som blir produsert i samme område:

The Islands: Whiskyer fra Skye, Arran, Jura, Mull og Orkneyer. Dette er torvaktige whiskyer med et tydelig sjøpreg i lukt og smak.

Speyside: Over halvparten av alle maltwhiskyer blir produsert her. Whisky fra Speyside har en parfymert duft med innslag av honning. De har en kompleks smak med sødme og frukt, og kanskje også en anelse torv.

Highlands: Dette er den største regionen, og har derfor også det mest diffuse særpreget. Whisky fra Highlands har en frisk og fin duft med innslag av fersk frukt og gress.

Islay: Dette er Skottlands minste region og er en øy med kun 3000 innbyggere. Likevel finner vi hele åtte destillerier her. Whiskyer fra Islay er torvaktige, intense og kraftige med et lett gjenkjennelig røykpreg.

Coastal: Disse whiskyene kan ligne på Highland malts, men de har også et preg av sjøluft og salt på grunn av nærheten til kysten.

Lowlands: Whiskyer fra Lowlands er kjent som de mildeste. De er lette, litt tørre og har en duft av sitrus og nyklipt gress.

Et utvalg perler i havet av skotske whiskydestillerier

Det finnes mange destillerier spredt over hele Skottland, og alle har de sine tradisjoner og unike egenart. Felles for dem alle er lidenskap for faget og et ønske om å levere whisky av høy kvalitet til sine kunder. Her er et utvalg av Skottlands mange perler, for deg som trenger en veiledende hånd i havet av varianter av livets vann:

GlenDronach: Destilleriet GlenDronach ligger i Highlands og er kjent for å lage whisky på sherryfat. Det ble åpnet av James Allardice i 1826.

GlenGlassaugh: GlenGlassaugh ble åpnet i 1875 av Oberst James Moir. Som GlenDronach ligger også dette destilleriet i Highlands. GlenGlassaugh er kanskje mest kjent for sine eksperimentelle uttrykk av Single Malts.

Bunnahabhain: Destilleriet Bunnahabhain har holdt på siden 1881, og ligger på den isolerte nord-østre delen av Islay ved elven Margdale. Det er på grunn av dette at navnet Bunnahabhain (uttales Bū-na-ha-venn) ble til, som betyr elvemunning på Gælisk. Opprinnelig produsertes det kun blended whisky her, men i 1979 ble deres første single malt lansert.

Douglas Laing: Douglas Laing & Co LTD ble etablert i 1948 og er i dag en stolt familiebedrift i sin tredje generasjon. De har et stort fokus Small Batch og Single Cask-flasker, og er svært opptatt av godt håndverk. Douglas Laing overgår stadig forventningene til kunder og forbrukere over hele verden, og er ikke uten grunn den ledende skaper og leverandør av den fineste Scotch whisky.

Deanston: Deanston er et single malt Scotch whisky destilleri som ligger rett ved elven Teith i Highlands. Deanston startet sine dager som Deanston Cotton Mill i 1785. Da bomullsindustrien gikk ned i 1965, ble fabrikken gjort om til et destilleri og skapte igjen arbeidsplasser for menneskene i omegn. I 1979 produserte destilleriet den aller første flasken Deanston Highland Singe Malt Scotch Whisky, og resten er historie.

BenRiach: BenRiach ble grunnlagt i 1898, og holder til midt i hjertet av Speyside ved landsbyen Longmorn i Morayshire. Her har det vært maltproduksjon helt siden starten, og destilleriet lager både peated og un-peated Single Maltwhisky.

Whisky-terminologi: En liten guide

Det er mange fremmedord (for hvermansen i det miste) som benyttes når whisky skal diskuteres, både før, under og etter produksjonen. Er du allerede en whiskykjenner av høyeste kaliber kjenner du kanskje til de fleste av disse, men for en spirende whiskyentusiast kan en liten guide komme til nytte.

ABV: ABV sår for Alcohol By Volume, og er whiskyens alkoholstyrke målt i prosentandel til den totale mengde væske.

Age: De fleste vet at age betyr alder, men det er ikke alle som vet hva det betyr i whiskysammenheng. Alderen til en whisky oppgis på flasken, og angir den yngste whiskyen som måtte forekomme i flasken.

Angels share: Dette navnet, som på norsk oversettes til engelens andel, er gitt til den delen av whiskyen som fordamper fra fatet under lagring.

Cask: Fat eller tønne som whiskyen lagres i.

Cask strength: Whisky tappet på flasker uten utvanning.

Chill-filtering: Fjerning av fremmedlegemer med filtrering ved avkjøling av whiskyen.

Feints: Den siste delen av den andre destillasjonen. Denne samles og sendes til redestillasjon.

First fill casks: Fat som aldri har inneholdt skotsk whisky.

Foreshots: Det første som kommer ut av destillasjonsapparatet under destillasjon nummer to.

Kiln: Ovnen som benyttes til å tørke byggmalten.

Malt: Bygg hvor stivelsen har blitt til sukker.

Maltings: Bygget der byggmalten blir produsert.

Middle cut: Dette er delen som kommer etter foreshots og før feints. Denne samles og sendes videre til lagring.

Nosing: Å vurder en whisky ved å lukte på aromaene fremfor å smake på den.