Mørkerøde cherrytomater, takk!

Denne saken er skrevet av Jorunn S. Hansen (Nofima), Geir Håbesland (Brandgarden) og Rune Slimestad (PlantChem).

Måten vi oppfatter maten foran oss, er med på å påvirke våre matvalg. Dette kan gjelde både matvaren selv, men også hvordan den presenteres – for eksempel om den ligger på fat med eller uten farge, og hva som ligger ved siden av.

Som del av forskningsprosjektet Biofresh undersøker vi hvordan vi kan få opp forbruket av veksthusgrønnsaker i kantiner. Vi samarbeider med ISS Facility Services i dette prosjektet, og testene våre ble utført ved kantiner de drifter. Denne gangen har vi spesielt undersøkt fargen på cherrytomater.

Smaking endret oppfatningen av rødfarge

For å teste hvordan folk vurderte modenheten til tomater, gjorde vi tester ved en skolekantine og i en bedriftskantine. Vi satte to skåler med cherrytomater ved siden av hverandre – en med lyse, bleke tomater, og en annen skål med mørkerøde. Det var samme tomattype i begge skålene. Så ba vi kantinegjester om å fylle ut et spørreskjema før og etter smaking.

Før smaking vurderte de fleste de lyse tomatene som mindre modne enn de mørke, og trodde de ville like de mørke tomatene best. Etter smaking hadde hele 47 % forandret mening, og ga de lyseste tomatene bedre karakter. De mørkerøde tomatene ble ansett som passe modne eller overmodne.

Ved en kantine på en videregående skole testet vi om ungdom ville spise cherrytomater når de inngikk i en attraktiv lunsjrett. Kantinen laget en gresk salat, med blant annet cherrytomater i, og serverte den på en middagstallerken ved siden av bakt laks. Retten var godt likt, men det betød likevel ikke at ungdommene var opptatt av tomater. De som i hovedsak kjøpte retten, var voksne som arbeidet ved skolen.

Test med flerfargede tomater

Tomater finnes i flere farger enn rød. Vi ville også teste om et utvalg av forskjellige friske farger på cherrytomatene ville gjøre at flere velger å spise mer tomater. Derfor lot vi en bedriftskantine tilby cherrytomater i ulike farger. I salatbaren fant gjestene en skål med en blanding av gule, oransje, brune og grønne tomater, ved siden av en skål med bare røde tomater. Gjestene kunne selv velge hva de ville ha i salaten. Etter lunsj ba vi lunsjgjestene svare på et spørreskjema.

Vi veide skålene før og etter lunsj for å se hvor mye tomater lunsjgjestene hadde spist. Resultatene overrasket oss. Det var ikke slik at folk spiste mer tomater når de fikk et utvalg av flere farger, tvert imot. Det var spist mer røde tomater enn flerfargede. Men totalmengden tomater som ble spist, var uansett lav – under en kilo flerfargede tomater, og litt over halvannen kilo røde tomater. Det er ikke mye på 500 gjester. Men arbeiderne som spiste i disse kantinene, spiste generelt lite grønnsaker til lunsj, og oppga at de ikke er så opptatt av å ha mye grønnsaker i kosten. Vi understreker at dette var én test, og den kan selvsagt ikke være representativ for alle kantiner.

Testenes formål

Selv om vi gjorde enkle tester som ikke er representative for alle kantiner og kantinegjester, gir slike tester gode innspill i arbeidet med å utvikle nye måter å servere tomater i kantiner.

Målet er å komme fram til gode løsninger som gjør det lettere for kantiner å tilby veksthusgrønnsaker, og som samtidig gjør at flere velger å spise dem til lunsj. Når folk foretrekker tomater med mørk rødfarge, men som har smaken til de lyse, vil det være av interesse å få frem cherrytomater som får mørkere farge tidligere i modningsprosessen.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her