Setter alle kluter til mot Bocuse d’Or

Han har fått produsert et nytt sølvfat som skal brukes til å presentere maten på. I tillegg må han ha utstyr til å rengjøre og pusse glass og sølv.

– Jeg bruker klut til alt. Vi bruker en spesialklut fra Tork til å pusse kjeler og tørke sølvutstyr og pleksiglass. Jeg trenger kluter som er fine i fibrene, men som samtidig tar fett og støv. Klutene er uunnværlige til glass og sølv, sier han.

Våtserviettene blir med til Bocuse d’Or

– I Lyon har jeg kun de timene, og jeg er avhengig av at alt er ryddig og rent til enhver tid. Under Årets Kokk i fjor fant jeg ut at Tork hadde våtservietter. Arbeidshygiene er viktig, og de fikk benken ren veldig kjapt og enkelt. Jeg forelsket meg helt i våtservietter, så de blir garantert med til Bocuse d’Or, sier han smilende.

Norges Bocuse d’Or-deltaker mener det er viktig at alt utstyr er av ypperste klasse. Når alt står og faller på konkurransedagen kan han ikke ta noen sjanser eller risikere at han ikke kjenner produktene han jobber med.

Kluter til forskjellige oppgaver

– Jeg har noen triks i ermet. Ofte bruker jeg klut til å sile kraft med. De fleste har ganske grovmaskede siler, så klut fungerer fint. Da er det derimot viktig å fukte kluten først, vri opp og så sile kraften igjennom, slik at ikke all suppa blir igjen i kluten. Jeg bruker en sterk rengjøringsklut til denne jobben. I tillegg er det fint å bruke en fuktet allbruksklut med hullstruktur til grønnsaker og urter, for å beholde friskheten og gi fuktighet i gastrobakken. Ofte lar jeg kjøttet renne av seg på spesialpapir med høy absorberingsevne. Dette kan også brukes til å pakke inn fisk i, forklarer Johannessen.

Første som kan forsvare tittelen

Eyvind Hellstrøm, commis Julie Ekse Jenssen, coach Odd Ivar Solvold og Ørjan Johannessen etter seieren i Bocuse d'Or Europe i Brussel i 2012. (Foto: Impuls)

Ørjan Johannessen er den første fra Norge som prøver seg i Bocuse d’Or for andre gang. Han var Norges deltaker i forrige runde – noe som endte med seier i Bocuse d’Or Europe i Brussel i 2012, mens det ikke ble pallplass i hovedkonkurransen i Lyon i 2013.

Ørjan Johannessen er nå i gang med finpussen frem mot Bocuse d'Or Europe i Stockholm i mai. (Foto: Impuls)

Men han drømmer fortsatt om å bli best i verden og gjør seg klar for nok et år med satsing på Bocuse d’Or. Allerede i mai er det Bocuse d’Or Europe i Stockholm – der han kan bli den første til å forsvare EM-gullet, mens hovedkonkurransen Bocuse d’Or («VM») arrangeres i Lyon i januar 2015. De 12 beste nasjonene i Stockholm er automatisk kvalifisert for Lyon-finalen.

Enkelt og ukomplisert

Filosofien bak austevollingens mat er uendret.

– Jeg liker at råvarene smaker det de skal, og at man skal tenke at – wow, kan man få en så god smak fra noe så enkelt og ukomplisert? Når service og god mat spiller på lag får man de beste opplevelsene, sier Johannessen.

Å konkurrere i verdenstoppen krever mye forberedelser, og mange er nok ikke klar over hvor mye arbeid som ligger bak. Johannessen motiveres av konkurransesituasjonen.

Ørjan Johannessen i aksjon. (Foto: Impuls)

– Det som driver meg videre er at jeg vet hvordan det er å være Norges beste og Europas beste, og da vil jeg gjerne være verdens beste. Så enkelt, og så vanskelig, sier han.

Proff til fingerspissene

Restauranten på Bekkjarvik Gjestgiveri, hvor han vokste opp og laget mat fra 9-årsalderen, er kjent for sin profesjonalitet, og Johannessen mener at et effektivt kjøkken trenger godt utstyr og flinke mennesker.

– Vi deler en matfilosofi som gjør at man tar ut det lille ekstra. Man må forstå hva man holder på med, og hva det har å si for gjesten om man gjør en god eller en halvgod jobb. Vi er opptatt av å være gode i alle ledd, fra service til hygiene og kvalitet på maten, sier Johannessen.

Han deler nå tiden sin mellom gjestgiveriets gjester og øvingskjøkkenet i Sandefjord, hvor trener Odd Ivar Solvold holder til.

– Når jeg er i Bekkjarvik forsøker jeg å være hundre prosent til stede der, og det samme når jeg trener i Sandefjord. Nå jobber vi med å finne kombinasjoner og smaker som vi synes er bra, og som vi tenker at kan vinne. Dersom vi ikke føler at smaken er sterk nok begynner vi på nye ideer. Denne prosessen går helt frem til konkurransedagen kommer. Vi utvikler og optimaliserer helt til siste dagen, sier han.

Svin og sei på menyen

Tidligere i vinter fikk Johannessen oppgaven som skal løses under Bocuse d’Or Europe i mai. Han skal presentere sei med blåskjell og østers, i tillegg til svensk svinelår med svineblod, tarm og labber. Johannessen lar seg ikke skremme av det.

– Jeg hadde håpet på svin, og synes oppgaven er utrolig spennende, så jeg gleder meg, sier Ørjan Johannessen.