ØrjanJohannessen og JulieEkseJenssen1
ØrjanJohannessen og JulieEkseJenssen1

Går for nytt norsk gull

Alt annet enn gull i Bocuse d’Or vil være en skuffelse for Ørjan Johannessen. Og seier skal det bli med særegen norsk smak og et oppsiktsvekkende kjøttfat.

Publisert

Ørjan Johannessen og commis Julie Ekse Jenssen er klare for gull i Lyon. (Foto: Morten Holt)

Men Norges Bocuse d’Or-deltaker er også fullt klar over at hvis det skulle bli sølv eller bronse så vil det være mer enn akseptabelt når han skulle få det litt på avstand.

– Men akkurat nå er det bare gull som gjelder. Det er jo det vi jobber for, og der og da vil jeg bli skuffet hvis jeg ikke klarer det. Jeg vant jo tross alt Bocuse d’Or Europe. Situasjonen og målsettingen hadde selvfølgelig vært en helt annen hvis jeg hadde tatt en 12. plass i EM, sier han.

Ørjan Johannessen terper teknikk, detaljer og finesser for å ta gull i Bocuse d’Or 2013 i Lyon. (Foto: Morten Holt)

– Jeg har vært med noen ganger nå, og lært av feil. Funnet nye løsninger og enklere metoder. Ser ting jeg ikke ville sett første gangen. Jo da, dette skal gå veien. Det er jo utelukkende en fordel med erfaring, sier 27-åringen.

Fikk ikke være commis i 2009

Ørjan vil også revansjere det han selv mener var et misset gull. I 2008 var han commis for Geir Skeie da han vant Bocuse d’Or Europe i Stavanger, og alle trodde at Johannessen også skulle få være det i Bocuse d’Or året etter. Men det viste seg at Ørjan var tre måneder for gammel, og han måtte dermed nøye seg med tribuneplass. Skeie vant.

Julie Ekse Jenssen var commis under EM-triumfen i mars, og er fortsatt langt unna aldersgrensen. Hun er også med på laget i januar, og er Norges første kvinnelige commis i Bocuse d’Or, eller VM i kokkekunst som mange kaller det.

– Det var helt spesielt i EM i Brüssel. Opplevde en helt spesiell lykkerus da vi vant. Jeg vil gjerne oppleve det igjen, sier Julie – med familierelasjonene i orden. Bestefaren Asbjørn Ekse er mer kjent som gründeren av Költzow, der Julie også hadde sin første sommerjobb som 12-åring.

Kjøtt kontra fisk

Oppvokst i kjøkkenet i familiebedriften Bekkjarvik Gjestgiveri i Austevoll – med havet rett utenfor, er det naturlig å tenke at fisk er favoritten for Ørjan.

– Den er nok det, men det har ingenting med oppveksten å gjøre. Det er lettere å skille seg ut på fisk enn kjøtt, mener han.

I Bocuse d’Or Europe i Brüssel fikk Ørjan 416 poeng for fisken, 39 poeng foran neste nasjon Sverige, mens Danmark på tredje var tre bak svenskene. På kjøttet fikk han 362 poeng, fem poeng foran Sverige og 12 foran Danmark. Totalt ble det norsk seier – med 44 poengs margin.

Julie Ekse Jenssen synes det er trygt og godt å være i bakgrunnen for å assistere en så erfaren konkurransekokk som Ørjan Johannessen. (Foto: Morten Holt)

De poengene er gode for selvtilliten og som ballast før konkurransen i Lyon.

– De nordiske landene har dominert de siste årene, og jeg anser Sverige og Danmark som de hardeste konkurrentene. Men også Frankrike, og kanskje Island, kan blande seg i tetkampen, tror han.

Nye og endrede regler

Men når det er klart for konkurranse i Frankrike i slutten av januar, møter Ørjan Johannessen og de andre deltakerne en ny verden. Reglene er endret.

– Fisken skal i motsetning til kjøttet legges på tallerken, ikke fat. Det tror jeg bare er en fordel for oss. Det er enklere å få det til å se friskere ut da.

Piggvar og hummer

Det er for øvrig piggvar og hummer som skal tas i bruk i konkurransen, noe Ørjan og Julie er storfornøyd med.

– Gladnyhet. Jippiiii!! Kjempegode råvarer å jobbe med fram mot konkurransen, så nå er alt bare velstand, er team Ørjans kommentar.

«Typisk norsk»

– Dessuten skal minst et av garnityrene til begge rettene være norsk. De andre garnityrene får vi velge ut fra et utvalg kvelden før («mystery basket»). Den gleder jeg meg til å se. Da dreier det seg mye om å ha tro på seg selv – vite hva vi skal gjøre med de forskjellige råvarene som er tilgjengelig, sier han.

– Kjøttet skal vise geografisk originalitet. Den skal gjenspeile Norge; gi en norsk signatur. Indrefileten skal dessuten legges ved hel på fatet. Fat er gøy. Det dreier seg også mye om teknikk og presentasjon, sier han.

– Alt i alt gjør de nye reglene konkurransen mer åpen. Vi får jo ikke trent på å lage rettene slik som tidligere, sier han.

Oppsiktsvekkende og nytt

Blir det ny norsk jubel i Lyon, slik det ble i Brüssel tidligere i mars 2012. (Foto: Impuls)

De siste ukene har Julie og Ørjan, samt coach Odd Ivar Solvold, jobbet med kjøttet.

– Vi tester og tester. Finner ut hvordan en oksefilet skal smake best mulig. Trener inn teknikker og leter etter finesser. Dessuten er vi i gang med designet på kjøttfatet – med hjelp av Eker Design i Fredrikstad, som også hjalp oss før EM. Vi skal overraske i Lyon, avslører Ørjan Johannessen

– Hvis vi skal vinne, må vi også våge å tape. Derfor tar vi sjanser. Vi en plan med kjøttet som vil være oppsiktsvekkende, sier han – uten å forklare nærmere. Det skal matverdenen få se og juryen smake 30. januar neste år.

Smak – smak – smak

Norges nye superkokk mener det har vært altfor mye søkelys på utseende og design i kokkekonkurransene de siste årene.

– Det er jo viktig det også, men det er jo smak som er det viktigste! Derfor jobber vi alltid først med smak – så smak – og mer smaking. Etter hvert går vi videre med tekniske detaljer og til slutt design, forklarer han.

Commis med omhu

Julie Ekse Jenssen synes det er trygt og godt å assistere en så erfaren konkurransekokk som Ørjan Johannessen.

– Han vet til enhver tid hva som fungerer – og ikke. Samtidig tror jeg at vi utfyller hverandre godt, sier 21-åringen.

– Da vi skulle velge en commis, lette vi selvfølgelig etter noen som er flinke på det jeg ikke behersker så godt. Forskjellige kvaliteter gir større plattform. Vi var også ute etter noen som kunne være med på begge konkurransene, slik at det ikke ble som den gang jeg var commis. Det er ingen fordel å bytte underveis – selv om det gikk bra for Geir i 2009, forklarer 27-årige Johannessen.

Felles ideer

Ørjan legger til at hun er den fingernemme med tålmodighet, alltid en god egenskap å ha i konkurransene.

– For meg er det dessuten viktig for meg at Julie aldri holder kjeft, men kommer med sine innspill. Det er ikke alltid mine ideer holder mål. Andre ganger kan min og hennes idé gi den beste løsningen, sier 27-årige Johannessen.

De to har daglig kommunikasjon med coach og kreativ leder Odd Ivar Solvold, og han er også innom det 18 kvadratmeter store treningskjøkkenet i Sandefjord to ganger i uka. Den siste tiden før konkurransen vil også Elise Bratteng Rønning og Ørjans bror Arnt knytte seg til teamet – før ferden går til den lille landsbyen Beaujolois, en halvtimes kjøring utenfor Lyon. Der skal siste finpussen gjøres unna.

– Vi drar nedover 10-12 dager før Bocuse d’Or for å kjenne litt på det franske, og for å ha tre gjennomkjøringer, sier de to, som har trent 10 timer hver dag den siste tiden.

Les hele saken og mer om Bocuse d'Or i magasinutgaven av Horeca (nummer 8 2012), som nå er på vei til abonnentene.

Vil du holde deg oppdatert i horecabransjen?

Bestill et abonnement på magasinet Horeca i dag

"

Åtte ganger i året byr vi på masse nyttig og interessant fagstoff for deg som arbeider på alle nivåer i horecabransjen. I sin 43. årgang er Horeca den beste kanalen til bransjen gjennom magasinets systematiske og grundige dekning av hovedmålgruppene:

• hoteller, kurs-/konferanse- og andre overnattingsbedrifter

• restauranter

• barer og puber

• utesteder

• kafeer

• contract catering

• kantiner

• institusjoner

Bestill abonnement på magasinet Horeca her

Hold deg også oppdatert med vårt gratis nyhetsbrev, som blir sendt ut 1-2 ganger hver eneste uke.

Meld deg på gratis nyhetsbrev her

"