Sølv var gull, man kanskje går han for gullet

– Det å ta sølvet i Lyon var som en stor seier for meg, og per nå er jeg mer enn fornøyd med det. Nå er vi best i Europa igjen. Jeg er meget stolt over det jeg og teamet klarte å få til både i Bocuse d’Or Europe og i Bocuse d’Or. Dette var akkurat så stort som jeg har drømt om, men det var enda kulere og heftigere enn jeg trodde, sier Davidsen.

Kona har gitt klarsignal

Han er helt klar på at det blir en pause fra konkurranselivet nå, og den kan kanskje bli evigvarig.

Men…: – Jeg har fått klarsignal fra kona (Siri Hansen, red. anm.). Hun har sagt at hvis jeg ønsker det, kan jeg prøve en gang til, kanskje i 2021 eller 2023. Sannsynligheten er ikke så stor, men hvis det begynner å klø i konkurransefingrene, må jeg jo gi dem en sjanse, sier han smilende.

Men det er et trangt nåløye for å i det hele tatt bli Norges kandidat. Akkurat nå er fem andre kandidater godt i gang med forberedelsene til Årets kokk 2017. Vinneren blir Norges Bocuse d'Or-kandidat i 2018 og 2019.

Skylder konsern og kona mye

Davidsen har landet etter sølvmedaljen i Bocuse d’Or. I tiden fremover skal kreftene settes inn i på hjemmebane – og i stillingen som konsernkjøkkensjef for Søstrene Karlsen, CWD Catering, Alma’s, Kalas & Canasta og fremfor alt Caya i Trondheim.

– Jeg skylder både kona og ledelsen i konsernet mye etter ett og et halvt år i konkurransebobla. Og jeg har jo egentlig ikke tatt utdannelsen for å konkurrere.

Det blir i første rekke cateringfirmaet CWD Catering og Caya som får mest oppmerksomhet. – Vi skal spisse cateringkonseptet, gjøre det mer eksklusivt, ikke levere «tapas». Det gjør alle andre.

– Ellers skal jeg bruke tid på å utvikle Caya. Stedet kan sammenlignes litt med Tango i Stavanger, billig, men med særdeles god mat. Det handler også litt om å få gjestene til Caya, det ligger noen hundre meter unna «matstripa». Ellers skal jeg ikke gå inn å styre kjøkkensjefene på de andre stedene; de klarer seg utmerket uten min hjelp, forklarer 33-åringen.

En ny 5-årsplan

Som svært mange andre i bransjen, begynte han i oppvasken, men han fattet raskt interesse for kokkefaget, og det tok ikke lang tid før han sto med garnityrene på hotellet i Arendal. Da laget han seg en 5-årsplan, havnet etter hvert som lærling hos Odd Ivar Solvold i Sandefjord, som igjen førte til at han ble en så dyktig konkurransekokk.

– Hva er din 5-årsplan nå?

– Jeg har ingen konkret plan akkurat nå, men den skal jeg snart lage – bare jeg har fått Bocuse d’Or 2017 litt på avstand. Jeg drømmer fortsatt – selv om Bocuse d’Or-drømmen har gått i oppfyllelse. Som nevnt, kanskje blir det flere konkurranser. Jeg arbeider med litt forskjellige prosjekter, deriblant en kokebok, men det er ikke snakk om noen ny restaurant. Jeg har mer enn nok med dem jeg har ansvaret for i dag. Så per nå skal jeg 1) gjøre en god jobb for Nina (Karlsen) og Trond (Åhm) i Søstrene Karlsen, 2) betale litt tilbake til sponsorene i form av oppdrag av forskjellig art, og 3) prøve å være mer til stede med familien i Trondheim, sier «Doffen», som han ofte kalles.

Årets kokk – et følelsesladet øyeblikk

– Du vant det som betegnes som det offisielle verdensmesterskapet i kokkekunst, Global Chef Challenge i 2014. Så vant du Årets kokk 2015, sølv i Bocuse d’Or Europe 2015 og så sølv nå i Bocuse d’Or. Kan du rangere prestasjonene?

– Sølvet i Bocuse d'Or er selvfølgelig det største. Hvis det er en tier på skalaen, så havner nok de andre tre på sju. Samtidig var seieren i Årets kokk i Mathallen i 2015 – noe som førte meg til Bocuse d’Or, et følelsesladet øyeblikk. Det var stort, sier han.

Mest fornøyd med veganretten

– Du har levert fire retter i Bocuse d’Or Europe og Bocuse d’Or. Hvilken av dem var du mest fornøyd med?

– Tro det eller ei, veganretten med jordskokk og purreløkkjerne. Vi tok i bruk purreløkkjernen, noe som aldri hadde blitt gjort før. Det er to år gammel purreløk, som vanligvis blir kastet fordi butikkene ikke vil ha det. Men den har konsistens som asparges og smaker litt som søt løk. Det ble en snakkis i Lyon. Jeg tror ikke alle dommerne «forsto» retten like godt (den ble rangert som 5. best av dommerne, red. anm.), men vi var kjempefornøyd med resultatet.

Purreløkkjernen er myk inni, med sprøtt skall. Det norske laget kokte den svært lenge, og dekket den deretter med et teppe av mandelpotet. Så ble den fritert veldig hardt, før den ble delt i to.

Han legger til: – Etter deltakelsen i disse to konkurransene, forstår jeg hva de andre Bocuse d’Or-kokkene har snakket om når det gjelder råvarer og ekstremt god kvalitet. Det er en særdeles viktig del av jobben å ha kontakt med bøndene, lære de gode råvarene å kjenne. Norge har vært kjent for å være gode på sjømat og meierivarer. Nå føler jeg også at vi fikk vist at vi kan være i verdensklasse når det gjelder grønnsaker, sier 33-åringen, som synes det er ekstra moro og utfordrende å lage utsøkte delikatesser av billige råvarer.

Nå håper Davidsen at purreløkkjerne («Leak heart») på sikt kan bli en vare i norske butikker. Flere restauranter har også allerede etterspurt råvaren – etter suksessen i Lyon.

Best i Europa igjen

Etter sølvet bak Ungarn i Budapest i fjor, var det bare USA som var foran Norge og Christopher W. Davidsen i Bocuse d’Or i Lyon.

– Nå «ruler» vi i Europa igjen, og det var stort å stå på pallen. USA hadde forberedt seg meget bra anført av legendariske Thomas Keller og Daniel Boloud, og deres deltaker Mathew Peters leverte glitrende håndverk med flott design. Det lå nesten litt i kortene at de skulle vinne nå – etter sølvet bak Ørjan i 2017. Samtidig tror jeg nok at det kanskje hadde blitt litt voldsomt for hele Bocuse d’Or-sirkuset med enda en norsk seier, sier Davidsen, som også synes det er stas med islandsk bronse.

Den siste uka før konkurransen, forberedte det norske teamet seg hos Regis Marcon (fransk vinner av Bocuse d’Or i 1995), og det var akkurat han som leste opp sølvvinneren på podiet.

– Det var kanskje ikke tilfeldig. Både jeg og Gunnar snakket om det like før. Nå leser han sikkert vårt navn. Og slik ble det.

Her kan du lese alt om Norges innsats i Bocuse d'Or

Viktig å være rolig og behersket

I ett og et halvt år har alt dreid seg om kokkekunst i verdensklasse, og han forteller at han lært utrolig mye på «veien til Lyon», som Bocuse d’Or Norge kaller reisen for Norges Bocuse d’Or-kokker.

I løpet av oppkjøringen har det vært mye arbeid i motbakke – og mye kritikk.

– Det må en Bocuse d’Or-deltaker tåle. Jeg tror at jeg har hatt en stor fordel ved at jeg har klart å forholde meg rolig hele tiden, og tatt imot konstruktive innspill fremfor å stå på «mitt». Samtidig har jeg, selv om det har kokt inne meg under konkurransene, hele tiden bevisst gjort alt for å forholde meg rolig utad. Er du rolig, viser at du har kontroll, og har det ryddig rundt deg, så får du fort poeng av dommerne for det, sier Davidsen, som også legger til et moment til:

Tror på ny Bocuse d’Or-trend

– Det er nok lenge siden Norge har hatt med seg så lite ekstrautstyr som nå. Vi valgte å bruke det utstyret vi hadde disponibelt fremfor å kjøre lastebillass nedover fra Norge til Lyon. Da ble det med ett mye enklere med både logistikk og hygiene i boksen. Jeg tror alle de andre 23 nasjonene hadde med mer utstyr enn oss, men vi valgte denne gangen å bruke krefter på det vi fikk tildelt. For eksempel gjør Convotherm-ovnen som står klar, gjør jobben like godt som noe annet. Den er ikke til pynt!

Han var nok også den eneste som stekte bressekyllingen på 300 grader slik som i gamle dager, og tok i bruk en gigantisk stekepanne til stekingen.

– Både dommere og publikum, og i spesielt dere fotografer elsker jo å se det, sier han smilende.

– Jeg tror at mange nasjoner vil følge oss neste gang; de vil gjøre det enklere og bringe mindre utstyr. Det er jo bare å se litt rundt til de store restaurantene, som for eksempel Noma og Maaemo. Det er enkelt og hygienisk – samtidig som det oser deilige lukter fra kjøkkenet, sier sølvvinner Christopher W. Davidsen. Det skal legges til at foruten Norge, fikk Island og Ungarn høyest poengsum av kjøkkenjuryen i årets konkurranse (340 poeng). Til sammenligning hadde USA 20 poeng mindre, og Frankrike 40 poeng mindre. Hadde Frankrike hatt like mange kjøkkenpoeng som Norge, hadde de kapret sølvet.

Her kan du følge Christopher W. Davidsen på Facebook

Denne saken sto på trykk magasinet Horecas andre utgave i 2017 (utgivelse i mars)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her