NHOs årsmiddag: Muligheter i fremtidens matvirkelighet

– Menyen viser hvordan kokkefag av høy kvalitet er en nøkkel til å låse opp muligheter i en fremtidig matvirkelighet der bærekraft spiller en enda større rolle for gastronomiens utvikling. Gjennom «Mat som forteller» tolker vi årets tema på NHOs årskonferanse, velger ut noen bærekraftsutfordringer, og viser hvordan en kokk kan gjøre en forskjell ved å skape god smak og matglede også innenfor et såpass alvorlig tema. Det er faktisk ikke ulikt hvordan andre samfunnsområder må jobbe med miljø og klima, sier daglig leder for Stiftelsen Årets kokk, Arne Sørvig.​

Presenterer menyen

Menyen på NHOs årsmiddag presenteres av styreleder i det norske Bocuse-akademiet, Tom Victor Gausdal og akademiets faglige leder Gunnar Hvarnes.

Gausdal tok sølv i Bocuse d’Or 2005, og har siden skrevet en rekke bøker og etablert om lag 20 spisesteder i Oslo sammen med sine kolleger i Lava Oslo.

Hvarnes er selv bronsevinner fra Bocuse d’Or i 2011, og har coachet alle norske kandidater til Bocuse d’Or i perioden 2016-2018.

Christian André Pettersen, vinneren av Årets kokk 2019, og Norges Bocuse d'Or-deltaker i Bocuse d'Or Europe i 2020 (Tallinn, Estland) og Bocuse d'Or 2021 er også på plass.

Kreativ Catering, med eier og styreleder Tommy Østhagen (vinner av NM i kokkekunst i 1999) i spissen, står for praktisk gjennomføring av meny i Oslo Spektrum.

Se hele menyen med bilder nederst i denne saken

Neste trekk: Bærekraft, god smak og matglede

En god fremtid skapes ikke av seg selv. Den skapes gjennom de valgene vi tar. I Norge har vi mange naturgitte fortrinn. I tillegg har vi mange menneskelige fortrinn. Et samfunn preget av tillit, godt samarbeid, små forskjeller og høy kompetanse.

Men det er nå det gjelder. Det er nå vi skal ta valgene som vil prege fremtiden. Valgene vi tar skal løse klimautfordringene, gjøre det lettere for bedriftene å skape jobber og gi folk den kompetansen de trenger.

– Som for andre samfunnsområder opplever også matområdet store endringer drevet frem av nye idéer, preferanser og teknologi. Hele måltidsnæringen jobber på spreng med å forstå og tilpasse seg nye forbrukervirkeligheter. Norsk gastronomi har de siste årene fått sentrale kokker som utvikler kulinariske løsninger som svarer på viktige bærekrafts-utfordringer. Men hvordan velge råvarer og utvikle retter som skal inspirere dere til å tenke på neste trekk? sier Sørvig, og fortsetter.

– Menyen til NHOs Årsmiddag peker på muligheter som fremdeles finnes innenfor en ressursmessig strammere ramme av råvarer, uten å slakke på kravene enhver god kokk skal ha til smak, tekstur, farger, utseende, design – kort sagt: Matglede.

Les mer om «Neste trekk» på NHO.no.

Smak og matglede

– Sammen med Kreativ Catering har vi, med akademiets faglige leder Gunnar Hvarnes i spissen, lett etter råvarer, metoder, tradisjoner og historier som formidler ulike sider av bærekraft. Årets «Mat som forteller» handler bærekraft. Stiftelsen Årets kokk (Bocuse d’Or Norge) anvender sin olympiamodell på å utvikle norske kokketalenter til å bli best i verden. Kokkefaget og den gode kokken er en nøkkel for å forstå og drive utviklingen på matområdet. Vi ser tendenser til at mat blir kamparena mellom ulike syn. Gitt verdens matproduksjons klimaavtrykk er debatt naturlig, men et polariserte debattklima gjør matdebatten også firkantet. Derfor er måltidet så viktig. Å spise sammen har alltid vært fredsskapende, og vi håper måltidets rolle forblir slik. Gode kokker råder over verktøyene «smak» og «matglede», leder gode møteplasser og er viktig for møter mellom mennesker, uttaler styreleder i foreningen Årets kokk Akademiet (tidligere Bocuse-akademiet), Tom Victor Gausdal.

– Menyen til NHOs årsmiddag forteller også en historie om norske råvarer som enten er til overs eller som ikke tas fullt ut i bruk. Hver eneste rett er laget med tanke på at en eller flere av råvarene har viktige bærekraftsbudskap i seg, og at råvarene kan gjøres til god mat av gode kokker. Maten skal pirre nysgjerrigheten, og oppnå oppdragsgiverens mål om å skape en behagelig atmosfære og et interessant og godt måltid som en ramme for de gode samtalene, avslutter Gunnar Hvarnes, som er faglig leder for det norske Bocuse-akademiet i Stiftelsen Årets kokk.

Meny NHO årsmiddag 2020

Idé og utvikling av meny og retter av Stiftelsen Bocuse d’Or Norge, Kulinarisk Rådgiver til NHO

Bifangst fra Båtsfjord

Lettrøkt fersk hyse med pepperrotkrem og klorofyll i olje.

Tanggravet Hardangerfjordørret

Hardangerfjordørett gravet i fire arter norsk tang og tare. Servert med syrlig seterrømme og fersk salat fra hav og jord, på rugbrød á la Tallin.

Arktisk kje fra hode til hale

Fransk sylte av restekjøtt fra arktisk kje med grov sennep, norsk sylteagurk og nystekt flatbrød på urkorn.

Kveitekjaker på studietur i Asia

Langtidsbakt kveitekjake fra Trøndelagskysten med yuzu ponzu og wakamesalat på norsk tang og tare.

Grønn fredagstaco

100% plantebasert taco av belugalinser og finnøytomater, med salsa fresca og grønnkål fra Vang gård. I rogalandsmeksikaneren Comos ferske hjemmelagde lefser.

Høns til overs fra Holte Gård

Buljong av hønseføtter med dumpling av hønsekjøtt. Med chili og sitrongress fra Grethe på Kryddergarden.

Snøkrabbe uten plastikk

Snøkrabbe «al natural» med grønn aïoli.

Grutensopp fra Vollebekk

Marinert østersopp dyrket i kaffegrut fra Oslos utesteder. Soppannacottta og soppsoya med persilleolje.

Varmrøkt hjerte av Rørosrein

Varmrøkt hjerte av Rørosrein med rødbrun steinsopp og syltet kantarell høstet i norske furumoer, servert med marinerte Ringerikspoteter.

McKjøllefjord

Kjøllefjordburger av kongekrabbe med vinterlagret norsk kålrot fra Porsgrunn og en litt småsterk mayo.

Norsk ost i téten i oste-VM

Fem fine typer: Norvegia og Jarlsberg Special Reserve 5 år, Snøhetta fra ysterne på Dovre, osten fra Munkeby Mariekloster i Levanger og Kraftkar fra Tingvoll på Nordmøre.

Hjemmelaget cherrytomatsyltetøy av gule overskuddstomater og Kolonihagens tyttebærbrød.

Norske vinterlagrede epler

Fløyelsmyk karamellpudding. Bringebær fra Lærdal. Med sprø smuler av vinterlagrede nedfallsepler fra Lier.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca