Dette er rettene til Årets Kokk-kandidatene

Christian Andre Pettersen, Øyvind Bøe Dalelv, Filip August Bendi, Geir Magnus Svae og Rasmus Johnsen Skoglund kom gjennom Bocuse d’Or-akademiets trange nåløye, og skal kjempe om tittelen Årets Kokk 2017.

Vinneren av Årets Kokk 2017 i Mathallen 12. september, blir Christopher W. Davidsens etterfølger, og skal representere Norge i Bocuse d’Or Europe i Italia i 2018 og Bocuse d’Or i Lyon i 2019.

Les også: Fem kan bli Norges neste Bocuse d’Or-kokk

Hovedrett, smårett og ganefryd

Kandidatene er vurdert på bakgrunn av en innsendelsesoppgave, der de ble bedt om å presentere tre personlige oppskrifter: En hovedrett «surf and turf» med Lerstangkylling fra Norsk Gårdsand, kombinert med enten norsk sjøkreps, kaldtvannsreker eller kongekrabbe, en smårett med beter fra Hasle Gård i Vestfold og en ganefryd med tørrfisk fra Lofoten.

Under kan du se bidragene (hovedretten «Surf and turf» og småretten med beter) fra de fem deltakerne.

Øyvind Bøe Dalelv

Surf & Turf – «Lerstangkylling og sjøkreps»

Surf and Turf - piece

2 stk Lerstangkylling

4 stk ferske store sjøkreps

Estragonfarse

300 g kylling

1 egg

250 g fløte

8 g potetmel

11 g Salt

20 g estragon

Smør til steking.

Sprøtt kyllingskinn og confiterte lår med trøffel

Skinn fra to stk hele kylling

4 stk lerstang kyllinglår

Solsikkeolje

2 stk hvitløk

5 stk timian kvister

Salt og pepper

Sort trøffel

30 g smør

45 g fløte

Persille

Estragonsjy

300 gram sjalottløk

300 gram sellerirot

300 gr gulrot

3 dl redusert kalvekraft og 3 redusert kyllingkraft

2 dl hvitvin

Salt og sitron og 40 gr estragon

Rødbet i variasjon

3 stk rødbet

Havsalt

100 g eplesidereddik

200 g sukker

150 g vann

150 g eplejuice

Selleri og trøffel

3 stk sellerirrot

250 g melk

250 g fløte

10 g agar

olivenolje

Sort Pepper

Sort trøffel og trøffelolje.

Kål, kål, kål

1 pk rosettkål

1 stk spisskål

2 egg

25 g smør

40 g fløte

salt og pepper

Beterett – «Variasjon av beter fra Hasle gård»

Syltet gulbet

2 stk gulbet

100 g eplecider eddik

200 g sukker

150 g vann

150 g eplejuice

Rødbetgele

8 dl rødbetjuice

1 dl hvitvinseddik

20 g sukker

13,5 g agar

Fyll til rødbetgelé

250 g kremost

250 g chevre

125 g valnøtter

50 g spissmorkel

1 stk sitron

Salt og pepper

Rødbet og persillesaus

3 dl rødbetjuice

25 g hvitvinseddik

25 g sukker

Salt og pepper

200 g kruspersille

50 g spinat

4 dl solsikkeolje

Filip A. Bendi

Surf & Turf – «Chicken and crayfish»

Lerstangkylling fra Norsk Gårdsand i Revetal
Trøffel
Fløte
Egg
Mandelpotet
Brokkoli
Minigulrot fra Brimse
Melk
Smør
Sjøkreps
Estragon
Salt
Hvit pepper
Sitron
Lime
Hvitvin
Solsikkeolje
Olivenolje

Beterett – «Beterose»

Rødbeter
Gulbeter
Salt
Roseeddik
Rosepulver
Snedig ost
Hasselnøtter
Gluco
Algin
Eggeplomme
Sitrontimian
Glucose
Røykespon
Epleeddik

Geir Magnus Svae

Surf & Turf – «Lerstang-kylling i møte med kongekrabbe»

Hovedpiece kylling

2 stk kyllingbryst

Sort trøffel

Sitronskall

Kjøtylim

200 gr kyllingbryst

1 stk egg

3-5 dl fløte

3 ss finhakket sauterte morkler

2 ss eplebrunoise

2 stk kongekrabbeklør

Salt, pepper

Kyllingskinn

Kokte kyllingføtter

Div skudd- og urter

Sprøtt kyllingskinn

Kyllingskinn

1 ltr vann

50 gr salt

Puffede kyllingføtter

100 gr kyllingføtter

Lettsaltet vann

Rekonstruert kyllinglår

2 stk kyllinglår

Purreaske

Sort trøffel

Salt, pepper

Kjøttlim

Timian

Hvitløk

Smør

Peppercrab

Saus

4 dl kyllingkraft, lagd på kylling føtter

1 stk sjalottløk

1 ts finhakket ingefær

1 fedd hvitløk finhakket

1 dl sopp soya

3 dl soppbuljong

1ss østerssaus

2ss Black Bean-pure

1 stk sitron

20 korn fersk pepper

2 ts brun riseddik

Smør

Kongekrabben

Kongekrabbe

Sort ristet pepper

Smør

Salt

Bakt jordskokk med røkt smør og sitron

200 gr jordskokk

Havsalt

50 gr røkt smør

1 stk sitron (skall)

Salt, pepper

2 dl persilleolje

8 dl panko

1 stk eggehvite

3 ss hvetemel

Terte med tomat- og krabbesalat

Tertedeig

500gr hvetemel

200 gr temp smør

2,5 dl vann

20 gr salt

25 gr sukker

80 gr eggeplommer

Krabbesalat

2 stk små klasetomater

1ts estragon

1 ts gressløk

2ts finhakket sjalottløk

2 ss finrevet kongekrabbe fra avskjær

Salt, pepper, sitron, olivenolje

Tomat sphefere

5 stk små klasetomater

20 gr selleristang

1 fedd bakt hvitløk

1 ts frest tomatpure

Salt, pepper, eplescidereddik

Xantana

5gr pr kg Gluco

Alginbad

Sprø hjertesalat

Hjertesalat

Olivenolje

Beterett – «Variasjon på beter fra Hasle gård»

Syltet bete med Kraftkar

2 stk stor rødbete

1 dl hvitvinseddik

2 dl sukker

3 dl vann

Sort pepper

100 gr. Kraftkar

2 dl fløte

Fylt Gulbete

4 stk små gulbeter

Grovt havsalt

2 stk kepaløk

1 dl sherryeddik

4 ss soyasaus

1 ss grov Dijon

1 ss fin Dijon

Salt, pepper, sitron, smør pepperrot

Gele

5 dl rødbetejuice

1 dl Balsamicoeddik

Sukker, sitron

2 gr agar agar

6 pl Gelatin

Gulbetepure

200 gr. avskjær fra gulbeten

50 gr. smør

Salt, pepper, sitron, xantana

Puffet hvete

100 gr. hele hvetekorn

2 ltr. lettsaltet vann

Rapsolje

Crudites

1 stk liten chioggiabete

4 stk rosenkål

Sitron

Brønnkarseolje

Olivenolje

Løkblomsterskudd

Salt, pepper

Rødbetepuff

215 gr rødbetejuice

13 gr gjær

4 gr sukker

4 gr salt

470 gr mjøl

55 gr smør

Eggeconfit

12 stk eggeplommer

Solsikkeolje

Røykespon

Pepperrot

Salt, pepper

Rasmus Johnsen Skoglund

Surf & Turf – «Kylling og sjøkreps»

Kylling på skroget

1 stk Lerstangkylling – 3 ss Honning - 2 ss Mimis havsennep fra Beiarn – Urter

Urtepulver:

100 g estragon – 100 g persille

Sprø kylling og sjøkreps

1 stk kyllinglår – 2 stk sjøkreps –1/2 dl fløte – 1 ts Smør – sitron – panko – egg – mel – carelian kaviar - ertepure

Ertepure/erter:

300 g belgerter – 100 g Smør - fløte

Blomkålkjerne med sprøtt kyllingskinn

1 stk blomkålkjerne – 150 g røykt smør – kyllingskinn – næringsgjær - syltede sennepsfrø

Kålblad med morkelstuing

Nykål – 150 g morkler – ½ dl hvitvin – 1 + 1 dl kyllingkraft – 50 g sjalottløk – 12 g hvetemel – 12 g smør – 1 dl melk – soya – salt - sitron

Syltet løk og hylleblomst

Rød delikatesseløk – 1 stk kepaløk – 30 g smør – 1,2 dl hylleblomsteddik – 1,3 dl sukker – 3 dl vann - 1 stk nepe – urter

Sjøkrepskraft

1.5 kg Sjøkrepsskall – 1 ss tomatpure - 1 kepaløk –2 fedd hvitløk – 1 ss korianderfrø – 3 stk stjerneanis – 3 dl hvitvin – ½ stang vanilje – vann

C&C-kremsaus

50 g kyllingkraft – 70 g sjøkrepskraft – 150 g smør – 15 g eplecidereddik – 150 g solsikkeolje – 35 g sitron – 170 g eggeplomme – 2 ss fløte

Beterett – «Norsk skog»

Urteolje/Krydder

150 g sitrontimian – 150 g persille - solsikkeolje

Flatbrød

100 g fint rugmel – 85 g hvetemel – 5 g salt - 125 g kokende vann

Valnøttmajones/knuste valnøtter

1 stk eggeplomme - 2 dl solsikkeolje - 2 ss valnøttolje - 1 ss vann - sitron - valnøtter

Syltede beter/grillede beter

Rødbeter fra Hasle gård – Rødvinseddik – Sukker – Vann - korianderfrø

Bær

Innlagte bjørnebær - sitrontimianolje

Saus

1 dl juice av syltede og grillede beter – 1,7 dl juice av innlagte bjørnebær - sitron

Til servering

Timian-cress - frysetørrede bjørnebær

Christian A. Pettersen

Surf & Turf – «Land & hav»

Glasert «Lerstangkylling»

Bryst med sopp og aromater

Saltbakt kyllinglår med varme krydder

1 stk kylling Lerstangkylling

100 gr små jordskokk

1 stk trøffel

1 dl grillet sjysaus

2 stk kyllinglår

35 gr tørket steinsopp

1 kvart gressløk

8 blader finkuttet estragon

1 sitron

140 gr fløte

50 gr foie

120 gr kylling

30 gr medister

1 eggehvite

Ass. krydder (4 salt, 2 cayenne, 2 ingefær, pepper)

1 sitron

7 blader Estragon

Lyng- og einerskudd

Posjert arktisk kongekrabbe

Eple, løk og sprøtt kyllingskinn

Kongekrabbe

3 kongekrabbebein

Salt

Glu

1/4 fennikel

1 liter vann

1 timiankvast

2 sitroner

1 løk

2 tomater

1/2 dl olivenolje

Fennikelfrø, korianderfrø, hel pepper

Salt

Kyllingskinn

Skinnet fra Lerstangkylling

Sølvløk

100 gr sølvløk

2 del vann

2 del meyeres epleeddik

2 del økologisk sukker

Eggecream

4 egge plommer

2 klype maldonsalt

1 knivsodd cayenne

Erter & purreløk

Sprø erter og prreløk

100g frosne erter

100g ferske erter

1ss meierismør

20g fløte

½ purreløk, kun det hvite

1 sitron

50g mel

50g eggehvite

50g fin panco

1 rispapir

5 erteskudd

Blomkål & kjerne

Blomkål med sprø bygg og fritert blomkål

Blomkålflan

1/2 liten blomkål

30 gr smør

1 dl fløte

2 dl melk

1,6 gr agar

Blomkål couscous

1 stor blomkålbukett

Fritert blomkål

1 stor blomkålbukett

30 gr tørket bygg

Kål bånd

1 stk knutekål

10 gr grønnolje

Karse

Rødbet, rødbet, rødbet

Saltbakt og syltet rødbet med rødbetperler og pepperrot

Saltbakt rødbetsokkel

1 stk rødbet

Saltdeig

1 liten pepperrot

2 del vann

2 del meyers epleeddik

2 del økologisk sukker

Rødbetbånn

225 gr juicet rødbet

10 gr ingefærjuice

40 gr eplejuice

1,1 gr gellan

1,5 gr pektin

1 pl gelatin

Perle og jordskokk

40 gr tapioka

230 gr rødbetjuice

100 gr jordskokkballer

Sesongens grønnsaker

Brokkoli, løk, feves og aske

Lun løpstikke og sitronemulsjon

50 gr løpstikke

40 gr estragon

50 gr persille

1 egg

1 sitron

Salt

Sjysaus

Fra grillet kyllingskinn

Lagret eple- og estragoneddik

Beterett – «Øst & vest»

Szechuan- og ingefærglasert «rødbetdumpling»

Fra Hasle gård

2 stk store rødbet

Grov salt

Røykspon

288 gr rismel

190 gr tapiokamel

1 ts salt

3 ss olje

310 gr rødbetjuice

2 dl syltelake fra rødbet

1 liten ingefær

2 never ristet chechuan

Skall av 1 sitron

40 gr honning

Confitert kyllingegg

Med friske vekster og sprø elementer

Hønseegg

3 dl nøytral olje

Friske vekster og sprø elementer

1 liten baby Romanesco

1 Blomkålbit

2 stk Østersblad

4 stk Ertespire

Hassellnøtt-malto med spør bygg og purreløksaske

50 gr malto

Hassellnøttolje

1 ts brent purreløks julienne

30 gr blansjert og tørket bygg så fritert på 240 grader

Lettsyltet løk

Med rødbetperler og «sursøtt» ingefær

Løk,rødbetperler og sursøt ingefær

4 stk små løk

1 dl hardanger epleedikk

1 dl vann

1 dl økologisk sukker

30 gr tapioka

120 gr rødbetjuice

½ pepperrot

1 dl riseddik

80 gr sukker

2 ss ingefærjuice

Brunet sabayonne

Med fermentert «rødbetapart»

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her