Stålkontroll for smør-Gunnar

Smøret er selvfølgelig med når Gunnar Hvarnes nå er i gang i Bocuse d`Or 2010 i Genéve. (Foto: Heidi Fjelland)

– Det er viktig å gjøre unna de ”skitne” tingene først. Grovoppskjæring av fisk, kjøtt og poteter gir litt støv og rusk på kjøkkenet. Nå er vi ferdig med dette, og kan holde bedre orden i kjøkkenet, forteller coach for det norske laget, Steffen Engelhard.

Det var bemerkelsesverdig rolig i den norske boksen ved 12-tiden, en time før det første fatet skal leveres. Filip A. Bendi og Gunnar Hvarnes hadde sågar god tid til et bilde. (Foto: Morten Holt)

– Det er dessuten viktig å få orden på det som tar litt lengre tid, legger han til.

- Kontroll som et sveitsisk urverk

Eyvind Hellstrøm er norsk jurymedlem i Geneve. Her foran den norske boksen. (Foto: Morten Holt)

- Gunnar har veldig god kontroll. Like god kontroll som et sveitsisk urverk, sier Eyvind Hellstrøm smilende til Horeca/Horecanytt.no.

Han er norsk jurymedlem, og fremhever spesielt Sverige, Island, Sveits og overraskelsen Estland den første dagen.

Klokka ett tirsdag skal smakssansene skjerpes nok en gang, når 10 nye nasjoner, inkludert Norge, skal servere sine retter. Norge er nummer to ut i dag.

– Tenker fat

Mangeårig kollega på kokkelandslaget, Steffen Engelhard (45), er coach for Gunnar Hvarnes i Bocuse d Or i Geneve. (Foto: Morten Holt)

Nå skal sausene tilberedes, grønnsakene blancheres og garnityrer gjøres ferdig.

Gunnar Hvarnes har kontroll. Foran fatet som hvert øyeblikk skal danderes med fiskeretten av kveite. (Foto: Morten Holt)

– Vi må også begynne å tenke fat. Det er bare et par timer til det første skal være klart, sier han.

– Er det en vanskelig meny å tilberede?

– Vi har lagt vekt på at menyen skal være kontrollerbar. Det skal gå an å gjennomføre dette i løpet av fem og en halv time. Vi skal ikke overgå oss selv, men levere det aller, aller beste av det vi får til. Det er i trygge hender hos Gunnar, sier coachen.

Optimalt forberedt

Konsentrert commis, Filip A. Bendi. (Foto: Morten Holt)

Engelhard forteller at Gunnar Hvarnes har sovet godt på Ramada Hotel i Genéve den siste natten før konkurransen.

– Han har fått god hvile, og følte seg klar til dyst. Da vi startet like etter klokka åtte i dag tidlig var han ved meget godt mot og var ikke så veldig nervøs. For meg virket det som om han hadde full kontroll, sier Engelhard.

Les også: Utålmodig Hvarnes er klar

Kjente omgivelser

Han har laget de to fatene minst 15 ganger tidligere, i de samme omgivelsene med det samme utstyret på Gastronomisk Institutt i Stavanger.

– Gunnar har bygd opp et helt identisk kjøkken hjemme i Stavanger. Dermed konkurrerer han i ”kjente” omgivelser. Det gir trygghet i arbeidet, sier Engelhard.

Frankrikes deltaker i Bocuse d`Or 2010, Jerome Jaegle. (Foto: Morten Holt)

Det ble klart i vinter at han skulle få coachansvaret i Genéve.

45-årige Engelhard er bosatt i Stavanger, og mangeårig kollega med Hvarnes på det norske kokkelandslaget.

Han er opprinnelig tysk, men har vært bosatt i Norge siden 1994.

Første fat 13.10

Hvarnes skal ha det første fatet klart klokka 13.10 (fiskefatet med kveite). Kjøttfatet (kalv) skal være ferdig klokka 13.45.

To andre favoritter er også i gang. Frankrikes Jerome Jaegle konkurrerer i Hvarnes’ naboboks (nummer 3), mens danske Rasmus Kofoed er i full gang i boks nummer 10, og er den som skal levere aller sist i ettermiddag.

Så er det bare å håpe at vi får se en smørblid Gunnar Hvarnes etter premieutdelingen i ettermiddag…

Se flere bilder fra Bocuse d`Or og fra messen Gourmet i Genéve her